Масленица! Старинные рецепты блинов.
В Пскове найдены самый вкусный блин и самое изысканное масленичное меню:
http://informpskov.ru/culture/89883.html
Масленица - неделя, предшествующая Великому посту и разделяющая в славянском народном календаре зиму и весну.
Широкая, веселая, сырная, объедуха. Это все она - Масленица! Наши предки верили: как повеселишься на масленичную неделю, так и будешь жить весь год.
Вообще масленичная неделя при всей пестроте забав укладывается в строгие рамки обрядности, где каждый день имеет свое название и предполагает те или иные занятия и порядок их проведения.
Так, первый день называется "встреча", когда выбирается место на пригорочке, где устанавливается большая кукла Масленица. Считается, что кукла за маслиничную неделю как бы впитает в себя весь негатив, соберет все накопившиеся за зиму неприятности.
Вторник. Этот день зовется "заигрыш", строятся балаганы, катаются на лошадях, люди начинают ходить друг к другу в гости.
Среда - "лакомка", в этот день пекутся самые вкусные блины. Причем первый блин отдается прохожему, чтобы помянул усопших, второй - матери, третий - отцу, следующие три - сестрам и братьям, седьмой можно есть самому маленькому члену семьи.
В четверг начнется "разгул", отличающийся любимой народной забавой под названием "взятие снежного городка", когда народ разбивается на две команды, одна занимает позиции весны, и в конечном итоге побеждает, другая - зимы, которая отчаянно обороняется.
Пятница, по традиции, называется "тещины вечера", когда идут к теще на блины, а в окошко выставляется "Домашняя Масленица" - куколка-оберег, которую для всяческого благополучия надо перевернуть три раза со словами: "Отвернись со злом, повернись к добру". субботу - "золовкины посиделки", когда старики идут в гости к молодым. Последний день - "Прощеное воскресенье". В этот день все просят друг у друга прощенье за нанесенные обиды, мирятся, чтобы жить в дальнейшем в мире и согласии. В этот день и сжигают куклу Масленицу вместе со всеми собранными ею невзгодами.
Но самое главное на Масленицу, это, конечно, блины. Рецептов блинов множество. Но всегда интересно, какие блины ели люди известные или наоборот - старинные традиции.
Под катом старинные рецепты блинов.
Я решила испечь блины тоже по-старинке - дрожжевые и на крупах.
В итоге получились вот такие блины из четырёх круп: пшенные с манкой, гречневые, кукурузные и овсяные.
Очень вкусно и сытно. Ну, а с чем есть блины, каждый придумает сам:)
Блины по старинным рецептам.
БЛИНЫ НА ПШЕННОЙ КРУПЕ
1 стакан пшенной крупы
20 г дрожжей
4 яйца
1 стакан манной крупы
сода, соль на кончике ножа
200 г муки
1 стакан кипятка
Промывают стакан пшенной крупы и варят жидкую кашу на воде без соли. Остужают, переливают в небольшую кастрюлю, добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде. Добавляют яйца, манную крупу, соль, соду, муку. Все хорошо перемешивают и ставят на ночь в теплое место. Когда тесто поднимется, добавляют стакан крутого кипятка, размешивают и оставляют на 30 минут.
Выпекают на сухой сковороде, закрывая крышкой, на медленном огне. Перед подачей на стол смазывают маслом.
ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ
1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки (можно приготовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока (воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г. яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г. дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с молоком хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ
2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.
Тесто для блинов надо поставить за 2 - 3 часа до того, как их подавать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь длины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.
СДОБНЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г. сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 - 30 г. дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для смазывания сковороды.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15 - 20 минут. Выпекать блины обычным способом.
БЛИНЫ СИБИРСКИЕ
1 кг муки
1 л кипяченой воды комнатной температуры
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка соды
2-3 яйца
1/2 л молока
Способ приготовления:
В воду, помешивая, засыпать муку (не обязательно 1 кг полностью, а сколько возьмет), положить соль и соду, взбить до равномерной массы, развести холодным молоком, перемешать, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем заварить крутым кипятком (примерно стакан), еще хорошо перемешать. Дать немного остыть, добавить сырые яйца, перемешать. Тесто, похожее уже на жидкую сметану, готово. Можно приступать к выпечке блинов.
Понадобится толстостенная чугунная (или алюминиевая) сковорода и кисточка для ее смазывания. Накаленную сковороду смазывают топленым бараньим салом или растопленным комбижиром. Самые вкусные блины - на свином жире. Тесто наливают на сковороду, держа ее на весу и покачивая, чтобы оно растеклось равномерно. Блины получаются тонкие, поджаристые и ноздреватые. Подают их, полив каждый растопленным сливочным маслом.
Блины яснополянские по рецептам из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой.
Если вы делаете блины обыкновенные, то надо взять крупчатую пшеничную и гречневую муку в соотношении 5 к 3. Гречневая мука сейчас есть в продаже, но, если вдруг не найдется, то ее можно сделать самим, размолов предварительно промытую и просушенную крупу в кофемолке. Сложнее с крупчаткой, но ее можно заменить обыкновенной пшеничной мукой. Размешать в полутора стаканах теплой воды дрожжи и вылить их на треть приготовленной мучной смеси. Поместить опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дать тесту подняться, через полчаса досыпать остальную муку, взбить тесто лопаточкой, дать ему еще раз подняться. Часа через три тесто разводят теплым молоком и соединяют с яйцами, солью и сахаром, а еще спустя полчаса начинают печь блины.
А вот рецепт блинов пшеничных: четыре стакана муки ставят с тремя стаканами теплого молока и двумя ложками дрожжей в теплое место. Когда тесто подойдет, в него постепенно вливается еще стакан кипяченого молока, добавляются пять желтков, две ложки растопленного масла, соль, и, по вымешивании, - взбитые в пену белки, после чего опара выливается на сковородки.
Блины куликовские
А вот любимыми блинами жителей Куликова поля исстари являются "гречишники" - блины из гречневой муки и "яишники" - пшенные блины.
Для гречишников потребуется 4 стакана гречневой муки (как видно, в старину на Руси гречневая мука традиционно использовалась для приготовления блинов), 4,5 стакана молока, 20-25 г дрожжей, соль по вкусу. Дрожжи разводят в 1/2 стакана теплого молока. Деревенские жители делают это в специальной деревянной кадке для теста, которую на Куликовом поле называют дежа. Затем добавляют еще 1,5 стакана молока. При непрерывном помешивании надо всыпать в молоко 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать. Дежу накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить оставшуюся муку, молоко, соль; все размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто второй раз подойдет, выпекать блины на чугунной сковороде на предпочитаемом куликовскими жителями конопляном масле или за неимением такового - на подсолнечном.
А рецепт яишников таков:
Взять 2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу. Вылить в дежу 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Всыпать всю муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место на 1-1,5 часа. Из пшена сварить кашу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить растертые с солью и сахаром яйца, хорошо перемешать. Соединить кашу и тесто и дать ему снова подойти. Выпекать на сковородке, смазанной маслом.
ЦАРСКИЕ БЛИНЫ
Для теста. 3 яйца, 8 стол. ложек молока, 2 стол. ложки сахара, 5 стол. ложек муки.
Для начинки. 1 апельсин, 1 лимон, 4 стол. ложки сахара, 100 г замороженной клубники, 100 мл воды, мороженое.
Смешайте в миксере яйца, молоко, муку и сахар до образования однородной массы, поставьте тесто на 20 минут, накрыв полотенцем. Испеките тонкие блинчики и оставьте остывать. Чтобы приготовить начинку, апельсин и лимон помойте, снимите кожуру, нарежьте ее на тонкие полоски. Сахар разведите в воде, положите цедру в сироп и варите, непрерывно помешивая, в течение 10 минут. На каждый блинчик положите небольшой шарик мороженого, сверху обвяжите кулечки цедрой. Поставьте блинчики в морозильник на 3 часа. Ягоды разморозите, сделайте из них пюре, добавьте сахар. Непосредственно перед подачей на стол достаньте блинчики из морозильной камеры и обжаривайте на сильном огне в течение минуты. Подавайте, полив ягодным пюре. С румяной корочкой, а внутри - мороженое.
БЛИНЫ БОЯРСКИЕ
Ингредиенты: 3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нём размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдёт (через 1,5 - 2 часа), долить в неё остальное молоко, добавить яичные желтки, растёртые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Всё хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдёт, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15 - 20 минут и выпекать блины.
БЛИНЫ - СКОРОДУМКИ
Ингредиенты: 5 ст. ложек (с горкой) муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/3 чайной ложки соли, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбейте миксером или венчиком, во взбитую массу влейте молоко, всыпьте муку, перемешайте, добавьте растительное масло, ещё раз перемешайте и выпекайте блины на разогретой сковороде. Растительное масло вливайте в тесто после его замеса с мукой, иначе тесто не будет насыщено воздухом, а блины не будут рыхлыми. Подавайте блины с горячим маслом, сметаной, вареньем, мёдом.
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ
Для блинчиков: 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 - 3 столовые ложки растительного масла. Для начинки: 100 г. сушеных белых или других грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки томатного пюре. Для жаренья: 500 г. топленого или оливкового масла.
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить. Завернуть по 1 ложки начинки в блинчик конвертиком, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.
Блины с припеком
Блины с припеком - так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, измельченные овощи и пр. Т.е. блины с припеком - это своего рода пирожки-пельмени из блинного теста и "предки" закрытой пиццы.
Пекут эти блины обычно таким образом: на сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумянивается, кладут на него начинку ("припек") и заливают его новой порцией теста так, чтобы "припек" оказался внутри блина.
Затем переворачивают блин на другую сторону и слегка обжаривают.
Картофельные блины
мука 1,5 стакана, яйца 2 шт., сахар 100г., масло 200г., молоко 3стакана, картофель 400г., лук репчатый 1 головка, соль и черный перец.
Смешать молоко и яйца, муку и приправы.
Тщательно вымесить, дать тесту постоять. В это время нарезать лук, натереть картофель и затем добавить их в тесто.
Блинчики нужно делать небольшими, как оладьи, и обжаривать их на сливочном масле на медленном огне до золотисто-коричневой корочки.
Сырные блины
мука 2,5 стакана, яйца 5шт., сахар 100г., масло200г., молоко 3стакана, соль 3/4 ч.л., сыр 300г.
На мелкой терке натереть сыр.
Отделить желтки от белков.
Взбить желтки с молоком, добавив туда же тертый сыр, муку, соль.
Взбить белки и добавить полученную белковую пену в тесто.
Обжаривать в масле до получения золотистой хрустящей корочки. При этом блинчики должны быть небольшими
Ореховые блины
творог 250г., молоко 220мл, лимон 1шт., сахарная пудра 1-2 ст.л., свежезамороженная малина 200г., белки 2 шт., желтки 2шт., крахмал 50г., мука 100г., молотые орехи 3ст.л., сахар 3ст.л., соль, растительное масло.
Перемешать творог и 2 ст. л молока. Лимон вымыть, натереть цедру и добавить ее к творогу. Отжать сок из лимона и перемешать с массой. Посыпать сахарной пудрой. Разморозить малину. Белки взбить. Замесить тесто из крахмала, муки, орехов, желтков, соли и 200 мл молока. Осторожно, снизу вверх, перемешать со взбитыми белками. Испечь из теста в масле маленькие блинчики. Половину блинов намазать творогом, сверху выложить малину и накрыть оставшимися блинами.
Приятного аппетита и веселой Масленицы!