В МЯСОВЕДЕНИИ МОЗГИ РАЗЛИЧАЮТ
На день рождения мне подарили увесистый фолиант в 950 страниц - "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой, в задней части нафаршированный "Кратким популярным курсом мясоведения" авторства мужа Пелагеи Павловны, Михаила Александровича Игнатьева, магистра ветеринарии, умершего в голодном 1919 году, когда важнее было быть не столько мясоведом, сколько мясоедом; сама Пелагея Александрова-Игнатьева умерла в пятьдесят третьем, ей было уже за восемьдесят и она была матерью расстрелянного врага народа, а её фундаментальный труд (который основательнее книг Молоховец) в последний раз в очень урезанном виде издавался в 1927 году. Из предисловия к советскому изданию: "Продукты взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время". В годы более тучные "Практическое руководство...", написанное в 1899, в самом полном виде переиздавалось раз десять.
Чтение вполне занимательное, но и тревожное местами - мясными местами, - поскольку воображение бонусом к рецептам рисует увлечённую хозяйку, которая по нынешним временам слишком плотно имеет дело с плотью; всё-таки современный человек нечасто (я надеюсь) собственноручно потрошит поросят и вынимает мозги из телячьих голов. Но это мелочи по сравнению с курсом мясоведения. Его ни в коем случае нельзя читать вегетарианцам и слабонервным. Я знаю двух персонажей, которые наверняка отнеслись бы к курсу мясоведения как к самой душевной, почти детской литературе: Декстер Морган и Ганнибал Лектер в их лучшие годы. Впрочем, благодаря научной мысли Михаила Игнатьева мой словарь обогатился несколькими яркими выражениями (например, "телёнок ненормально-молодой" и "мясо русского убоя"). Я выложу парочку рецептов и несколько мясоведческих эпизодов.
ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ. Правила приготовления
Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2-3 часов, почаще переменяя воду, пока она не перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой солёный кипяток с уксусом (уксусу столько, чтоб кипяток имел лёгкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая закипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную солёную воду, снять плёнки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подаётся зелень или овощи, зелёный горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью тёмные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.
Объяснения и примечания:
Снятие плёнки. С мозгов нужно всегда снимать плёнку, в противном случае при жарении она стянет их. Плёнка снимается с варёных мозгов.
Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.
Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.
Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, иначе при жарении развалятся.
Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВКА ФАРШИРОВАННАЯ. Правила приготовления
Взяв очищенную от шерсти и опалённую цельную телячью головку, у которой не вырублены мозги, обланширить её в кипятке, затем переложить в холодную воду, чтобы немного остыла, и тогда снять всё мясо вместе с кожей с костей так, чтобы головка осталась цельною. Для этого сделать продольный разрез на затылке в мясистой части головки, т.е. около нижней челюсти, удалить нижнюю челюсть, потом носовые хрящи, верхнюю челюсть, мозги и т.д. В ушах нужно сделать сквозной надрез. Обмыть её, обтереть полотенцем, посолить внутри и плотно нафаршировать приготовленным сосисочным фаршем так, чтобы нигде не было пустого места. Можно нафаршировать гратеном, как галантин. После зашить её по затылку голландскими нитками, чтобы фарш не высыпался, придать руками правильную форму, завернуть в салфетку и обвязать сверху голландскими нитками. Затем переложить в продолговатый котёл затылком вниз, отпустить туда же вынутые из головы кости и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода всё покрывала, и варить под крышкой на краю плиты в продолжение 3-3 1/2 часов, наблюдая, чтобы вода едва кипела одним краем, очень тихо. Когда головка сварится, посолить отвар и, не вынимая голову из салфетки, остудить её, наложить сверху лёгкий пресс, чтобы придать правильную форму. Затем снять салфетку и все нитки, переложить на блюдо и накрыть сверху тонким слоем глясса, как покрывается беф-гляссе, т.е. несколько раз поливать и каждый раз выносить на холод. Для придания телячьей головке вполне натурального вида приготовляют из круто сваренного яичного белка и трюфелей искусственные глаза и вставляют их в глазные впадины. Телячья головка, уложенная на блюдо, гарнируется кругом рубленым ланспиком, приготовленным из отвара костей головки. Соусы подают к телячьей головке: провансаль, равигот, хрен, заправленный сметаной.
************************************
МОЗГОВАЯ И НЕРВНАЯ ТКАНЬ
В мясоведении мозги различают: головной мозг (два больших полушария, малый мозг и продолговатый), в котором различают снаружи серое мозговое вещество, а внутри белое мозговое вещество. Свежий мозг имеет свою плотность и некоторую упругость. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямки не получается. Если мозги испортились при неумелом хранении, мозговая ткань разжижается и тянется за пальцами, как сметана. Спинной мозг имеет белый цвет, но более мягок и дрябл, чем головной мозг. Мозг трубчатых костей у молодого и хорошо откормленного убойного животного бывает плотен, перламутрового белого цвета, сплошь выполняет собою костный канал и не отстаёт от краёв его. Тогда как у старых, заморенных, истощённых работою или болезнью животных этот костный мозг трубчатых костей желтоватого, а иногда грязноватого цвета, мягкий и слизистый, не режется так слоями, как предыдущий. Если этот мозг кровяно-красного цвета, то это означает, что мясо получено от больного животного или убитого в предсмертной агонии. <...>
СПОСОБЫ УБОЯ СКОТА НА МЯСО
В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно:
1. Простой или деревенский способ убоя. Способ этот, самый первобытный, состоит в том, что животное привязывают за рога к столбу или дереву и наносят ему удар обухом в лоб, между рогами, причём нередко с одного удара не убивают, почему животному тогда приходится испытывать страшные мучения, пока не нанесут ему смертельного удара. Способ этот мало-помалу выводится из употребления.
2. Русский городской способ убоя. Русский способ убоя, практикуемый во всех больших городах, состоит в том, что животному притягивают верёвкою голову вниз к полу и, вонзая кинжал между черепом и первым шейным позвонком, по направлению к продолговатому мозгу, убивают его на месте. Смерть происходит от разрушения шейной части этого мозга, чем достигают разобщения нервной системы головы от туловища. Когда животное падает, тогда ему широкий ножом прорезают в нижней части шеи отверстие по направлению к сердцу, через которое и вытекает кровь лавою наружу. При истечении крови у животного появляются более или менее продолжительные судороги, помогающие обескровливанию, потому что без мышечных сокращений кровь могла бы застояться в мясе, как в губке, и тогда оно, т.е. мясо, получилось бы слишком кровянистым.
3. Еврейский способ убоя. Еврейский способ убоя, практикуемый во всех западных и юго-западных губерниях России, где вся торговля мясом находится в руках евреев, состоит в том, что, повалив предварительно животное на землю и положив его на спину, перерезают ему особого вида ножом в два взмаха, с произнесением установленной молитвы, все мягкие части шеи до самых позвонков. Так как при этом способе нервная система не нарушается, то с животным, продолжающим жить в таких условиях, делаются продолжительные и сильные судороги, от чего оно ещё более теряет кровь. Способ этот распространён среди евреев, потому что, по закону Моисея, евреям строго воспрещается употребление крови в пищу в каком бы то ни было виде; поэтому мясо еврейского убоя бывает всегда не так сочно, как мясо русского, и приготовление из него, например, бифштекса с кровью не выходит удачно.
Евреи употребляют в пищу только перед туши, потому что он, находясь ближе к зарезу, лучше обескровливается, зад же употребляется ими лишь в том случае, когда особенно умелыми руками произведено тщательное выжиливание (удаление всех кровеносных сосудов).
Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев "кошерным мясом" или просто "кошер"; мясо почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется "трефным". На кошерное мясо существует особый налог под названием "коробочного сбора", поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.
Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.
Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.
О ТЕЛЯТИНЕ. Размеры употребления
Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но тем не менее имеющего большой спрос на рынках и большое применение в кулинарном искусстве - телятине.
В Петербурге ежегодно убивается более 100000 телят. После говядины телятина стоит на втором месте потребления. Прежде чем приступить к более детальному разных сортов телятины и особенностей этих сортов, скажем, что главные достоинства телятины зависят от двух причин: возраст телёнка, а равно как и чем он выпоен.
Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы называют мясо однодневного или двухдневного телёнка "ля вьянд желятинез" (la viande gelatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особо вредного действия на желудок, но тем не менее известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.
Нормальная телятина. Если телёнок получал в корм много молока и ему уже более 6 недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает всё более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.
Если соки двух сортов телятины - одной более молодой, а другой старше - отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе телёнок, тем более его сок будет приближаться по цвету к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнёво-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины. <...>
СОРТА ТЕЛЯТИНЫ
Распознавание продажной телятины. Телятина обыкновенно прямо с бойни поступает на рынок вместе с кожею, головою и ногами.
На бойне после зарезывания телёнка, ножом по горлу, разрезают кожу по груди и животу, но при этом всю её не снимают, как у крупного скота, а лишь немного отворачивают, чтобы вынуть брюшные внутренние органы; при этом горло и грудные органы - сердце и лёгкие, а также печёнка из брюшной полости обыкновенно остаются в туше телёнка, равно как и ножки, разрезанные по суставам и удерживаемые при туше кожею. При покупе телятины всегда следует обращать внимание на состояние копытец, пупка и зубов. Если копыта телёнка, при осмотре его в лавке, ещё не оплотнели и на ощупь представляются мягкими и как бы слизистыми, то это значит, что телёнок ещё не ходил и роговое вещество копытцев не успело окрепнуть. Такой телёнок, как ненормально-молодой, может быть забракован при покупке; при этом для определения могут также служить пупок и зубы. Пупок обыкновенно отваливается к концу 2-й недели, и если он при телёнке и притом ещё не обсох, то это прямо указывает на ненормально-молодую телятину; то же самое и зубы: если при вышеприведённых признаках будет, кроме того, во рту на нижней челюсти только три пары резцов, то это безусловно подтвердит ещё больше ранний возраст. <...>
ТЕЛЯТИНА ВРЕДНАЯ
Мертворождённые телята попадают на рынок непотрошёнными. В этих случаях обыкновенно делают так, что при рождении телят мёртвыми разрезают им горло, как будто они зарезаны живыми, но так как из раны у мертворождённых кровь идти не может, то её края обмазывают кровью, и тогда с первого взгляда кажется, что телёнок зарезан как следует. При покупке такого телёнка легко узнать по тем признакам, какие даны выше, а при ветеринарно-судебных вскрытиях и освидетельствованиях бросаются в глаза специальные ещё приметы, например, если обмыть края раны тёплою водою, то кровь сейчас же отмывается и края зареза делаются чистыми, тогда как у телёнка, зарезанного нормально, края представляются с запёкшейся кровью, которая при обмывании тёплою водою не отмывается. Если выпотрошить такого телёнка, то внутренняя поверхность брюшной области, я также рёберная грудной полости окрашены всегда в кровяно-синеватый цвет с большими кровяными подтёками. Если бы такие телята продавались вскрытыми, то покупатель тотчас бы обратил внимание на ненормальную окраску полостей, которая бывает лишь у павших животных или у убитых во время предсмертной агонии, когда сердце уже не проталкивает кровь вовсе, или хотя и проталкивает, но не в достаточной степени. Мясо такой телятины кровяно-красное и синеватым отливом, и его всегда можно по этому отличить. <...>
Замёрзшие телята. Зимою, когда стоят большие морозы и когда начинают телиться коровы, часто случается, что телёнок, родившийся ночью, при плохом устройстве хлева, быстро остывает и замерзает; тогда берут такого телёнка, отогревают и точно так же, как и у мертворождённого, делают искусственный разрез по горлу, запачкивая края раны кровью от последа. В этом случае отличить такого телёнка по наружному виду, а также и по данным ветеринарно-судебного вскрытия, возможно на основании тех же примет, какие только что были описаны у мертворождённых телят. <...>
О СВИНИНЕ
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства
Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая её веничком, чтобы они не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замёрзла. Такая кровь идёт на кровяные колбасы.
Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на брёвна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливаю свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в обычных шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают её потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т.е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Всё это вместе, по вытапливании, даёт прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топлёному коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.
Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают ещё раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывёртывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печёнку, наблюдая, чтобы при этом не разорвать жёлчного пузыря, так как при выпуски жёлчи свинина и жир получают горький вкус.
Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи. Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из неё сыр.
После того как свинью ошпарят или опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нём совершился тот процесс, который называется трупным окоченением, После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову, идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею, идущую в колбасные для приготовления из неё итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок, идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину, идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копчёном виде идёт в борщи. Свиные котлеты или свиное карре, идущее на котлеты из свинины - и вообще на жаркое; шпек идёт на солёное свиное сало (малороссийское) и в колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч., окорок в солёном или копчёном виде идёт на обыкновенную ветчину. <...>
Чтение вполне занимательное, но и тревожное местами - мясными местами, - поскольку воображение бонусом к рецептам рисует увлечённую хозяйку, которая по нынешним временам слишком плотно имеет дело с плотью; всё-таки современный человек нечасто (я надеюсь) собственноручно потрошит поросят и вынимает мозги из телячьих голов. Но это мелочи по сравнению с курсом мясоведения. Его ни в коем случае нельзя читать вегетарианцам и слабонервным. Я знаю двух персонажей, которые наверняка отнеслись бы к курсу мясоведения как к самой душевной, почти детской литературе: Декстер Морган и Ганнибал Лектер в их лучшие годы. Впрочем, благодаря научной мысли Михаила Игнатьева мой словарь обогатился несколькими яркими выражениями (например, "телёнок ненормально-молодой" и "мясо русского убоя"). Я выложу парочку рецептов и несколько мясоведческих эпизодов.
ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ. Правила приготовления
Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2-3 часов, почаще переменяя воду, пока она не перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой солёный кипяток с уксусом (уксусу столько, чтоб кипяток имел лёгкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая закипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную солёную воду, снять плёнки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подаётся зелень или овощи, зелёный горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью тёмные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.
Объяснения и примечания:
Снятие плёнки. С мозгов нужно всегда снимать плёнку, в противном случае при жарении она стянет их. Плёнка снимается с варёных мозгов.
Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.
Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.
Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, иначе при жарении развалятся.
Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.
ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВКА ФАРШИРОВАННАЯ. Правила приготовления
Взяв очищенную от шерсти и опалённую цельную телячью головку, у которой не вырублены мозги, обланширить её в кипятке, затем переложить в холодную воду, чтобы немного остыла, и тогда снять всё мясо вместе с кожей с костей так, чтобы головка осталась цельною. Для этого сделать продольный разрез на затылке в мясистой части головки, т.е. около нижней челюсти, удалить нижнюю челюсть, потом носовые хрящи, верхнюю челюсть, мозги и т.д. В ушах нужно сделать сквозной надрез. Обмыть её, обтереть полотенцем, посолить внутри и плотно нафаршировать приготовленным сосисочным фаршем так, чтобы нигде не было пустого места. Можно нафаршировать гратеном, как галантин. После зашить её по затылку голландскими нитками, чтобы фарш не высыпался, придать руками правильную форму, завернуть в салфетку и обвязать сверху голландскими нитками. Затем переложить в продолговатый котёл затылком вниз, отпустить туда же вынутые из головы кости и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода всё покрывала, и варить под крышкой на краю плиты в продолжение 3-3 1/2 часов, наблюдая, чтобы вода едва кипела одним краем, очень тихо. Когда головка сварится, посолить отвар и, не вынимая голову из салфетки, остудить её, наложить сверху лёгкий пресс, чтобы придать правильную форму. Затем снять салфетку и все нитки, переложить на блюдо и накрыть сверху тонким слоем глясса, как покрывается беф-гляссе, т.е. несколько раз поливать и каждый раз выносить на холод. Для придания телячьей головке вполне натурального вида приготовляют из круто сваренного яичного белка и трюфелей искусственные глаза и вставляют их в глазные впадины. Телячья головка, уложенная на блюдо, гарнируется кругом рубленым ланспиком, приготовленным из отвара костей головки. Соусы подают к телячьей головке: провансаль, равигот, хрен, заправленный сметаной.
************************************
МОЗГОВАЯ И НЕРВНАЯ ТКАНЬ
В мясоведении мозги различают: головной мозг (два больших полушария, малый мозг и продолговатый), в котором различают снаружи серое мозговое вещество, а внутри белое мозговое вещество. Свежий мозг имеет свою плотность и некоторую упругость. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямки не получается. Если мозги испортились при неумелом хранении, мозговая ткань разжижается и тянется за пальцами, как сметана. Спинной мозг имеет белый цвет, но более мягок и дрябл, чем головной мозг. Мозг трубчатых костей у молодого и хорошо откормленного убойного животного бывает плотен, перламутрового белого цвета, сплошь выполняет собою костный канал и не отстаёт от краёв его. Тогда как у старых, заморенных, истощённых работою или болезнью животных этот костный мозг трубчатых костей желтоватого, а иногда грязноватого цвета, мягкий и слизистый, не режется так слоями, как предыдущий. Если этот мозг кровяно-красного цвета, то это означает, что мясо получено от больного животного или убитого в предсмертной агонии. <...>
СПОСОБЫ УБОЯ СКОТА НА МЯСО
В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно:
1. Простой или деревенский способ убоя. Способ этот, самый первобытный, состоит в том, что животное привязывают за рога к столбу или дереву и наносят ему удар обухом в лоб, между рогами, причём нередко с одного удара не убивают, почему животному тогда приходится испытывать страшные мучения, пока не нанесут ему смертельного удара. Способ этот мало-помалу выводится из употребления.
2. Русский городской способ убоя. Русский способ убоя, практикуемый во всех больших городах, состоит в том, что животному притягивают верёвкою голову вниз к полу и, вонзая кинжал между черепом и первым шейным позвонком, по направлению к продолговатому мозгу, убивают его на месте. Смерть происходит от разрушения шейной части этого мозга, чем достигают разобщения нервной системы головы от туловища. Когда животное падает, тогда ему широкий ножом прорезают в нижней части шеи отверстие по направлению к сердцу, через которое и вытекает кровь лавою наружу. При истечении крови у животного появляются более или менее продолжительные судороги, помогающие обескровливанию, потому что без мышечных сокращений кровь могла бы застояться в мясе, как в губке, и тогда оно, т.е. мясо, получилось бы слишком кровянистым.
3. Еврейский способ убоя. Еврейский способ убоя, практикуемый во всех западных и юго-западных губерниях России, где вся торговля мясом находится в руках евреев, состоит в том, что, повалив предварительно животное на землю и положив его на спину, перерезают ему особого вида ножом в два взмаха, с произнесением установленной молитвы, все мягкие части шеи до самых позвонков. Так как при этом способе нервная система не нарушается, то с животным, продолжающим жить в таких условиях, делаются продолжительные и сильные судороги, от чего оно ещё более теряет кровь. Способ этот распространён среди евреев, потому что, по закону Моисея, евреям строго воспрещается употребление крови в пищу в каком бы то ни было виде; поэтому мясо еврейского убоя бывает всегда не так сочно, как мясо русского, и приготовление из него, например, бифштекса с кровью не выходит удачно.
Евреи употребляют в пищу только перед туши, потому что он, находясь ближе к зарезу, лучше обескровливается, зад же употребляется ими лишь в том случае, когда особенно умелыми руками произведено тщательное выжиливание (удаление всех кровеносных сосудов).
Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев "кошерным мясом" или просто "кошер"; мясо почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется "трефным". На кошерное мясо существует особый налог под названием "коробочного сбора", поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.
Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.
Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.
О ТЕЛЯТИНЕ. Размеры употребления
Обратимся теперь к рассмотрению другого мясного продукта, хотя и не так важного, как говядина, но тем не менее имеющего большой спрос на рынках и большое применение в кулинарном искусстве - телятине.
В Петербурге ежегодно убивается более 100000 телят. После говядины телятина стоит на втором месте потребления. Прежде чем приступить к более детальному разных сортов телятины и особенностей этих сортов, скажем, что главные достоинства телятины зависят от двух причин: возраст телёнка, а равно как и чем он выпоен.
Ненормально-молодая телятина. Очень молодая телятина представляет бледное, серое и влажное мясо с водянистой и дряблой соединительной тканью. Мясо тянется, как желатин. Французы называют мясо однодневного или двухдневного телёнка "ля вьянд желятинез" (la viande gelatineuse). Хотя такая телятина, быть может, и не оказывает особо вредного действия на желудок, но тем не менее известен факт, что она действует как слабительное, потому считается ненормальной.
Нормальная телятина. Если телёнок получал в корм много молока и ему уже более 6 недель, то мясо его значительно белее и на воздухе принимает розоватый оттенок. С дальнейшим возрастом телятина получает всё более и более красноватый оттенок, мясо приобретает постепенно грубую волокнистость и крупнозернистость.
Если соки двух сортов телятины - одной более молодой, а другой старше - отпрессовать и поместить в пробирку, то увидим, что чем моложе телёнок, тем более его сок будет приближаться по цвету к молоку, и чем старше, тем молочно-розовый его оттенок будет ярче выражен и, наконец, переходит в вишнёво-красный, одинаковый с цветом мясного сока говядины. <...>
СОРТА ТЕЛЯТИНЫ
Распознавание продажной телятины. Телятина обыкновенно прямо с бойни поступает на рынок вместе с кожею, головою и ногами.
На бойне после зарезывания телёнка, ножом по горлу, разрезают кожу по груди и животу, но при этом всю её не снимают, как у крупного скота, а лишь немного отворачивают, чтобы вынуть брюшные внутренние органы; при этом горло и грудные органы - сердце и лёгкие, а также печёнка из брюшной полости обыкновенно остаются в туше телёнка, равно как и ножки, разрезанные по суставам и удерживаемые при туше кожею. При покупе телятины всегда следует обращать внимание на состояние копытец, пупка и зубов. Если копыта телёнка, при осмотре его в лавке, ещё не оплотнели и на ощупь представляются мягкими и как бы слизистыми, то это значит, что телёнок ещё не ходил и роговое вещество копытцев не успело окрепнуть. Такой телёнок, как ненормально-молодой, может быть забракован при покупке; при этом для определения могут также служить пупок и зубы. Пупок обыкновенно отваливается к концу 2-й недели, и если он при телёнке и притом ещё не обсох, то это прямо указывает на ненормально-молодую телятину; то же самое и зубы: если при вышеприведённых признаках будет, кроме того, во рту на нижней челюсти только три пары резцов, то это безусловно подтвердит ещё больше ранний возраст. <...>
ТЕЛЯТИНА ВРЕДНАЯ
Мертворождённые телята попадают на рынок непотрошёнными. В этих случаях обыкновенно делают так, что при рождении телят мёртвыми разрезают им горло, как будто они зарезаны живыми, но так как из раны у мертворождённых кровь идти не может, то её края обмазывают кровью, и тогда с первого взгляда кажется, что телёнок зарезан как следует. При покупке такого телёнка легко узнать по тем признакам, какие даны выше, а при ветеринарно-судебных вскрытиях и освидетельствованиях бросаются в глаза специальные ещё приметы, например, если обмыть края раны тёплою водою, то кровь сейчас же отмывается и края зареза делаются чистыми, тогда как у телёнка, зарезанного нормально, края представляются с запёкшейся кровью, которая при обмывании тёплою водою не отмывается. Если выпотрошить такого телёнка, то внутренняя поверхность брюшной области, я также рёберная грудной полости окрашены всегда в кровяно-синеватый цвет с большими кровяными подтёками. Если бы такие телята продавались вскрытыми, то покупатель тотчас бы обратил внимание на ненормальную окраску полостей, которая бывает лишь у павших животных или у убитых во время предсмертной агонии, когда сердце уже не проталкивает кровь вовсе, или хотя и проталкивает, но не в достаточной степени. Мясо такой телятины кровяно-красное и синеватым отливом, и его всегда можно по этому отличить. <...>
Замёрзшие телята. Зимою, когда стоят большие морозы и когда начинают телиться коровы, часто случается, что телёнок, родившийся ночью, при плохом устройстве хлева, быстро остывает и замерзает; тогда берут такого телёнка, отогревают и точно так же, как и у мертворождённого, делают искусственный разрез по горлу, запачкивая края раны кровью от последа. В этом случае отличить такого телёнка по наружному виду, а также и по данным ветеринарно-судебного вскрытия, возможно на основании тех же примет, какие только что были описаны у мертворождённых телят. <...>
О СВИНИНЕ
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства
Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая её веничком, чтобы они не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замёрзла. Такая кровь идёт на кровяные колбасы.
Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на брёвна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливаю свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в обычных шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают её потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т.е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Всё это вместе, по вытапливании, даёт прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топлёному коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.
Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают ещё раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывёртывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печёнку, наблюдая, чтобы при этом не разорвать жёлчного пузыря, так как при выпуски жёлчи свинина и жир получают горький вкус.
Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи. Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из неё сыр.
После того как свинью ошпарят или опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нём совершился тот процесс, который называется трупным окоченением, После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову, идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею, идущую в колбасные для приготовления из неё итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок, идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину, идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копчёном виде идёт в борщи. Свиные котлеты или свиное карре, идущее на котлеты из свинины - и вообще на жаркое; шпек идёт на солёное свиное сало (малороссийское) и в колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч., окорок в солёном или копчёном виде идёт на обыкновенную ветчину. <...>