нашёл в сети, помогите идентифицировать издание
Рассольник по-польски
Сварить до готовности 1/4 ф. белых грибов в соленой воде (4 стак. воды) репу, морковку, корешки петрушки, луковицу, очистить, нашинковать как лапшу; положить в кастрюлю, 1/4 ф сл. масла, нашинкованные овощи; поставить на легкий огонь, покрыть крышкой, тушить мин. 15, изредка помешивая. Когда коренья будут готовы, влить процеженный бульон, положить 1/2 стак. сметаны, влить 1 стак. Огуречного рассола, положить очищенные, нарезанные продольными ломтиками 4 шт. огурцов, посолить по вкусу, прибавить изрубленную зелень петрушки и укропа. Прокипятить на плите минут 10.
Солянка по-польски.
Взять рыбы по 1 ф. на человека, а если солянка заправляется на говяджьем бульоне, то по 1/2 ф. рыбы и по 1/4 ф. говядины на человека. Сварить говядину отдельно от рыбы. Головизны взять 1 1/2 ф. Головизну промыть, залить холодной водой, прокипятить мин. 15, затем слить воду, разобрать куски т. е. отнять от них мясо, которое сварилось, а остальные залить 2-мя стак. холодной воды, прибавивъ 1/2 ст. л. уксусу, соли, перцу, лавр, листу, 1 луковицу и поставить варить.
Заготовить коренья, морковь, петрушку и лук, припустить их в 1/4 ф. сл. масла, прибавить 1/8 ф. муки и развести бульоном мясным и рыбным.
Промыть головизну и вымыть хрящи, нарезать их небольшими кусками и положить в солянку 1/8 ф. каперсев, 1/8 ф. сливок, 3 штуки огурцов очистить и вкось нарезать, прибавить 1/2 стак. огуречнаго рассолу и сварить. Прибавить 2-3 л. томат. Перед тем, как подавать положить свареную, нарезанную ломтиками рыбу.
Квас - кислые щи.
1 ф. гречневой и 1 ф. пшеничной муки. Муку размешать раньше маленьким количеством воды холодной, чтобы не было комков, тогда уже заварить 1 ведром кипятку; постоянно мешая, положить горсть мяты (вместо нее положить грушевой или яблочной эссеннци). Когда отстоится, сделать опару из 1/4 ф. гречневой и 1/4 ф. пшеничной муки, на 2-3 к. дрожжей и 3/4 стак. чуть теплой воды. Когда опара подойдет - отбить, опять дать подняться и, уже не сбивая, опустить в жидкость, не мешая, оставить на ночь. На другой день процедить, положить 2 ф. сахару, смешать; когда весь сахар разойдется, разлить на бутылки, закупорить, оставить в комнате, а потом вынести на холод.
Варшавские расстегаи
Кислое тесто (см. пирожки- саечки, об. № 1). Рыбный фарш: 1 ф. чистого мяса судака снять с костей, изрубить, прибавить 1/4 ф. слив. масла; маленькую луковицу изрезать, прожарить, смешать с сырым судаком, припустить на плите. Сварить отдельно 1/8 ф. вязиги без соли, как можно мягче; еще раз изрубить судак, изрубить отдельно вязигу, сложить все в кастрюлю, прибавить 1/4 ф. слив. масла, 1/4 ф. сваренного рису и поставить в шкап на 15 мин.
Разделать пирожки в виде растегаев продолговатых или круглых сверху фарша класть куски: свареной севрюги, осетрины или семги. Разделанные пирожки должны простоять 15 мин., потом смазать яйцом и поставить в печь.
Голубцы по-польски
Кочан свежей капусты, вырезавъ из него кочерыжку, опустить в соленую кипящую воду, сварить до полуготовности. Приготовить фарш: 1 ф. огузка провернуть в машинке 3 раза, 1/4 ф. рису сварить до полуготовности, смешать с мясом, прибавить луку, припущенного с маслом, соли, перцу, 1 сырое яйцо, 1/4 стак. воды и 1/8 ф. масла, распущенного или вместо воды и масла, прибавить жирного бульону, все смешать. Горячую капусту разобрать по листьям, вырезать толстые стебли и разделать голубцы. Готовые сложить в сотейник, влить 1 стак. квасу и 1 стак. бульону, посолить, вложить внутрь тарелку, чтобы голубцы погрузились в сок, покрыть крышкой поставить тушить на плите, часа 1 1/2, положить 3 ст. лож. сметаны и прокипятить. Заправить соус: 2 ст. л. Масла и 2 ст. л. муки спасеровать, развести соком от голубцов, прибавить фюме, немного кайена, прокипятить.
Голубцы сложить в более мелкий сотейник, залить соусом, сухари истолочь; смешать с небольшим количеством распущенного масла, посыпать ими голубцы и поставить в духовку заколеровать.
и т.д.
Сварить до готовности 1/4 ф. белых грибов в соленой воде (4 стак. воды) репу, морковку, корешки петрушки, луковицу, очистить, нашинковать как лапшу; положить в кастрюлю, 1/4 ф сл. масла, нашинкованные овощи; поставить на легкий огонь, покрыть крышкой, тушить мин. 15, изредка помешивая. Когда коренья будут готовы, влить процеженный бульон, положить 1/2 стак. сметаны, влить 1 стак. Огуречного рассола, положить очищенные, нарезанные продольными ломтиками 4 шт. огурцов, посолить по вкусу, прибавить изрубленную зелень петрушки и укропа. Прокипятить на плите минут 10.
Солянка по-польски.
Взять рыбы по 1 ф. на человека, а если солянка заправляется на говяджьем бульоне, то по 1/2 ф. рыбы и по 1/4 ф. говядины на человека. Сварить говядину отдельно от рыбы. Головизны взять 1 1/2 ф. Головизну промыть, залить холодной водой, прокипятить мин. 15, затем слить воду, разобрать куски т. е. отнять от них мясо, которое сварилось, а остальные залить 2-мя стак. холодной воды, прибавивъ 1/2 ст. л. уксусу, соли, перцу, лавр, листу, 1 луковицу и поставить варить.
Заготовить коренья, морковь, петрушку и лук, припустить их в 1/4 ф. сл. масла, прибавить 1/8 ф. муки и развести бульоном мясным и рыбным.
Промыть головизну и вымыть хрящи, нарезать их небольшими кусками и положить в солянку 1/8 ф. каперсев, 1/8 ф. сливок, 3 штуки огурцов очистить и вкось нарезать, прибавить 1/2 стак. огуречнаго рассолу и сварить. Прибавить 2-3 л. томат. Перед тем, как подавать положить свареную, нарезанную ломтиками рыбу.
Квас - кислые щи.
1 ф. гречневой и 1 ф. пшеничной муки. Муку размешать раньше маленьким количеством воды холодной, чтобы не было комков, тогда уже заварить 1 ведром кипятку; постоянно мешая, положить горсть мяты (вместо нее положить грушевой или яблочной эссеннци). Когда отстоится, сделать опару из 1/4 ф. гречневой и 1/4 ф. пшеничной муки, на 2-3 к. дрожжей и 3/4 стак. чуть теплой воды. Когда опара подойдет - отбить, опять дать подняться и, уже не сбивая, опустить в жидкость, не мешая, оставить на ночь. На другой день процедить, положить 2 ф. сахару, смешать; когда весь сахар разойдется, разлить на бутылки, закупорить, оставить в комнате, а потом вынести на холод.
Варшавские расстегаи
Кислое тесто (см. пирожки- саечки, об. № 1). Рыбный фарш: 1 ф. чистого мяса судака снять с костей, изрубить, прибавить 1/4 ф. слив. масла; маленькую луковицу изрезать, прожарить, смешать с сырым судаком, припустить на плите. Сварить отдельно 1/8 ф. вязиги без соли, как можно мягче; еще раз изрубить судак, изрубить отдельно вязигу, сложить все в кастрюлю, прибавить 1/4 ф. слив. масла, 1/4 ф. сваренного рису и поставить в шкап на 15 мин.
Разделать пирожки в виде растегаев продолговатых или круглых сверху фарша класть куски: свареной севрюги, осетрины или семги. Разделанные пирожки должны простоять 15 мин., потом смазать яйцом и поставить в печь.
Голубцы по-польски
Кочан свежей капусты, вырезавъ из него кочерыжку, опустить в соленую кипящую воду, сварить до полуготовности. Приготовить фарш: 1 ф. огузка провернуть в машинке 3 раза, 1/4 ф. рису сварить до полуготовности, смешать с мясом, прибавить луку, припущенного с маслом, соли, перцу, 1 сырое яйцо, 1/4 стак. воды и 1/8 ф. масла, распущенного или вместо воды и масла, прибавить жирного бульону, все смешать. Горячую капусту разобрать по листьям, вырезать толстые стебли и разделать голубцы. Готовые сложить в сотейник, влить 1 стак. квасу и 1 стак. бульону, посолить, вложить внутрь тарелку, чтобы голубцы погрузились в сок, покрыть крышкой поставить тушить на плите, часа 1 1/2, положить 3 ст. лож. сметаны и прокипятить. Заправить соус: 2 ст. л. Масла и 2 ст. л. муки спасеровать, развести соком от голубцов, прибавить фюме, немного кайена, прокипятить.
Голубцы сложить в более мелкий сотейник, залить соусом, сухари истолочь; смешать с небольшим количеством распущенного масла, посыпать ими голубцы и поставить в духовку заколеровать.
и т.д.