Урок кайсеки-рёри-4
На сегодняшнем уроке нас опять было двое. Третья ученица внезапно заболела, но специально приехала на станцию, передала коробочку сладостей в качестве извинения и поехала к врачу. А четвертая ходить на уроки больше не будет по причине.. там целая история, нехорошо передавать чужие сплетни:) Жаль конечно, но зато одно место освободилось и я уже пригласила свою русскую подругу, поэтому на следующем занятии нас снова должно быть четверо, лишь бы моя подруга японкам понравилась...
Скоро весна, поэтому меню было весеннее.
Ракушки! В супе мисосиру.. в салате с вяленым дайконом.. в рисе с растением нанохана.. Ракушки японцы едят обычно весной.
Попробовала весенние цветоносные побеги белокопытника японского (ふきのとう, лат.Petasites japonicus). Новый потрясающий пикантный вкус!
И узнала новую вещь для себя - как правильно складывать бумагу под темпура. Так как на фото, направо. Складывание наоборот, налево - для похоронной сервировки стола. Кстати, бумагу сенсей достала непростую, а с бледным изображением кукол для праздника хинамацури (который 3 марта).
Очень понравился рис. Сенсей постоянно придумывает рецепты с такими ингредиентами, которые не купить даже в нашем супермаркете возле дома:)
Для риса использовали 3 крупные ракушки ХОККИ-ГАЙ (лат.Pseudocardium sachalinense) и 5 ракушек ХАМАГУРИ (лат.Meretrix lusoria)
ХОККИ-ГАЙ у нас днем с огнем, а вот ХАМАГУРИ я сегодня купила, непременно приготовлю такой рис на ужин!
Итак, рецепт! Хамагури нужно хорошо потереть жесткой щеткой снаружи, чтобы счистить грязь.
ХОККИ-ГАЙ не так-то просто открыть, нужно постараться втиснуть нож и перерезать 2 мускула скрепляющих раковины
Вытащить ракушки, почистить. Выкидывается все черное, мускул-труба, который ракушка высовывает наружу (он жесткий), потом делается "надрез живота" и вычищаются внутренности.
Все что остается нужно натереть солью и хорошо пожамкать. Во время жамкания появится слизь, с которой уйдет еще много грязи. В конце все хорошо промыть под проточной водой.
В кастрюлю налить воду, положить 10-см-ый кусочек сухой водоросли комбу и сварить ракушки ХАМАГУРИ,
точнее дать им раскрыться, варить не долго, сразу же вытащить и очистить от раковин. В них съедобно все, чистить их не нужно.
В этот же бульон положить мясо ракушек ХОККИ-ГАЙ и дать закипеть, варить до готовности, но не долго, чтобы не стали "резиновые". Часть ракушки порозовеет.
Ракушки вынуть, ХОККИ-ГАЙ порезать мелко (на фото еще не порезаны), а ХАМАГУРИ оставить целенькими. Бульон получается насыщенный, процедить его и слегка остудить, добавить в него (на 3 ст.риса): немного соли, усукучи соевый соус 1,5 ст.л., саке 2 ст.л.
В рисоварке помыть подготовить рис, влить ракушечный бульон, потом добавить воды по мерке и положить мелко резаное абурааге (желательно, но не обязательно). Включить рисоварку варить рис. Когда сварится, добавить ракушки и обваренные в кипятке (после чего сразу же окунуть в холодную воду) и порезанные мелко побеги растения НАНОХАНА. Красивый зеленый цвет растения очень важен! Хорошо перемешать. Верхушечную часть растения оставить для украшения риса в чашке.
Рыбка САВАРА (лат.Scomberomorus niphonius) с пастой из белокопытника японского была просто чудо! Вкус пикантный, с горчинкой, вкус весны! Говорят что именно эта горчинка хорошо чистит кровь после зимнего застоя. Рыба САВАРА сама по себе простая, без претензий именно поэтому идеально подходит как фон для этой шикарной пасты. Они друг другу не мешают, а идеально дополняют.
Вот так выглядят цветоносные побеги. Примерно 100 г. Их нужно мелко накрошить.
И приготовить из них пасту. В кастрюле на небольшом количестве кунжутного масла пассеровать побеги, когда станут мягче, добавить сахар 1 ст.л., мирин 1 ст.л., саке 2 ст.л., перемешать и в конце добавить пасту мисо 50 г. Сделать огонь слабым, потушить до готовности. Готовая паста может стоять в холодильнике неделю.
Рыбу пожарить в гриле, на слабом огне минут 5, рыба будет уже готова, но по цвету белая без зажаристости, в этот момент намазать на нее готовую пасту и запечь.
Еще делали корень лотоса ХАСАМИ-АГЕ.
Корень лотоса почистить от шкуры, порезать толщиной 5 мм и замочить в воде.
Подготовить начинку из вареного на пару и толченого клубня САТОИМО, в который добавить для вкуса немного порошка сыра пармезан 1 ст.л., соль и черный перец. Намазать пюре из сатоимо на колечки корня лотоса (предварительно обсушеные бумажным полотенцем и вываляные в муке) так чтобы начинка попала в дырочки, сделать такие бутербродики: по краям корень лотоса - внутри начинка из пюре из сатоимо. Потом эти бутербродики обмакнуть сначала в муку, потом в яйцо, потом в панировочные сухари.
Сегодня мы вместо панко обмакивали в растолченые КАКИ-но-ТАНЕ (японские рисовые чипсы, они уже со вкусом соевого соуса). Эти ежики нужно обжарить в растительном масле с двух сторон. После в этом же масле сенсей обжарила темпуру - каждому по цветоносному побегу белокопытника японского.
А вот на четвертое блюдо - ракушки АСАРИ (лат.Ruditapes philippinarum) с вяленым (или сушеным) дайконом - у меня нет ни одного фото.. Постараюсь в ближайшее время сама приготовить, тогда расскажу поподробнее и с фото. Получается очень вкусная и простая закуска! Готовить всего минут 15. Сенсей говорит, что можно использовать даже консервированные ракушки.
UPD. Приготовила! рецепт здесь.
Фото и рецепта супа мисосиру тоже нет, там ничего сложного.
Сенсей достала из закромов к столу свои домашние соленья.
Когда мы наконец все приготовили, накрыли и сели за стол, я случайно посмотрела в окно, а там.. шел снег! Падали редкие снежинки, как-будто кто-то посыпал (солил) нещедрой рукой сверху:) Сделала фото со своего места, но снежинок совершенно не видно.. они не падали на землю, а словно растворялись в воздухе..
Фото с новой весенней икебаной
После обеда мы пили кофе со сладостями (дораяки), которыми нас угостила непришедшая на урок третяя ученица. Сенсей угостила каким-то интересным йогуртом, который ей прислали знакомые по почте из Ивате и домашними самолично ею приготовленными вареньями из blueberry и юдзу с яблоком. Душевно посидели. А потом еще и подарочков с собой понадавала: ее домашнее цукемоно из ХАКУСАЙ (пекинская капуста)
А завтра у сенсея группа немок, они по-японски ни бум-бум, она с ними по-английски общается. Говорит что будут готовить суши:)
А у нас следующий урок 13 марта снова в 10:30 утра.
Скоро весна, поэтому меню было весеннее.
Ракушки! В супе мисосиру.. в салате с вяленым дайконом.. в рисе с растением нанохана.. Ракушки японцы едят обычно весной.
Попробовала весенние цветоносные побеги белокопытника японского (ふきのとう, лат.Petasites japonicus). Новый потрясающий пикантный вкус!
И узнала новую вещь для себя - как правильно складывать бумагу под темпура. Так как на фото, направо. Складывание наоборот, налево - для похоронной сервировки стола. Кстати, бумагу сенсей достала непростую, а с бледным изображением кукол для праздника хинамацури (который 3 марта).
Очень понравился рис. Сенсей постоянно придумывает рецепты с такими ингредиентами, которые не купить даже в нашем супермаркете возле дома:)
Для риса использовали 3 крупные ракушки ХОККИ-ГАЙ (лат.Pseudocardium sachalinense) и 5 ракушек ХАМАГУРИ (лат.Meretrix lusoria)
ХОККИ-ГАЙ у нас днем с огнем, а вот ХАМАГУРИ я сегодня купила, непременно приготовлю такой рис на ужин!
Итак, рецепт! Хамагури нужно хорошо потереть жесткой щеткой снаружи, чтобы счистить грязь.
ХОККИ-ГАЙ не так-то просто открыть, нужно постараться втиснуть нож и перерезать 2 мускула скрепляющих раковины
Вытащить ракушки, почистить. Выкидывается все черное, мускул-труба, который ракушка высовывает наружу (он жесткий), потом делается "надрез живота" и вычищаются внутренности.
Все что остается нужно натереть солью и хорошо пожамкать. Во время жамкания появится слизь, с которой уйдет еще много грязи. В конце все хорошо промыть под проточной водой.
В кастрюлю налить воду, положить 10-см-ый кусочек сухой водоросли комбу и сварить ракушки ХАМАГУРИ,
точнее дать им раскрыться, варить не долго, сразу же вытащить и очистить от раковин. В них съедобно все, чистить их не нужно.
В этот же бульон положить мясо ракушек ХОККИ-ГАЙ и дать закипеть, варить до готовности, но не долго, чтобы не стали "резиновые". Часть ракушки порозовеет.
Ракушки вынуть, ХОККИ-ГАЙ порезать мелко (на фото еще не порезаны), а ХАМАГУРИ оставить целенькими. Бульон получается насыщенный, процедить его и слегка остудить, добавить в него (на 3 ст.риса): немного соли, усукучи соевый соус 1,5 ст.л., саке 2 ст.л.
В рисоварке помыть подготовить рис, влить ракушечный бульон, потом добавить воды по мерке и положить мелко резаное абурааге (желательно, но не обязательно). Включить рисоварку варить рис. Когда сварится, добавить ракушки и обваренные в кипятке (после чего сразу же окунуть в холодную воду) и порезанные мелко побеги растения НАНОХАНА. Красивый зеленый цвет растения очень важен! Хорошо перемешать. Верхушечную часть растения оставить для украшения риса в чашке.
Рыбка САВАРА (лат.Scomberomorus niphonius) с пастой из белокопытника японского была просто чудо! Вкус пикантный, с горчинкой, вкус весны! Говорят что именно эта горчинка хорошо чистит кровь после зимнего застоя. Рыба САВАРА сама по себе простая, без претензий именно поэтому идеально подходит как фон для этой шикарной пасты. Они друг другу не мешают, а идеально дополняют.
Вот так выглядят цветоносные побеги. Примерно 100 г. Их нужно мелко накрошить.
И приготовить из них пасту. В кастрюле на небольшом количестве кунжутного масла пассеровать побеги, когда станут мягче, добавить сахар 1 ст.л., мирин 1 ст.л., саке 2 ст.л., перемешать и в конце добавить пасту мисо 50 г. Сделать огонь слабым, потушить до готовности. Готовая паста может стоять в холодильнике неделю.
Рыбу пожарить в гриле, на слабом огне минут 5, рыба будет уже готова, но по цвету белая без зажаристости, в этот момент намазать на нее готовую пасту и запечь.
Еще делали корень лотоса ХАСАМИ-АГЕ.
Корень лотоса почистить от шкуры, порезать толщиной 5 мм и замочить в воде.
Подготовить начинку из вареного на пару и толченого клубня САТОИМО, в который добавить для вкуса немного порошка сыра пармезан 1 ст.л., соль и черный перец. Намазать пюре из сатоимо на колечки корня лотоса (предварительно обсушеные бумажным полотенцем и вываляные в муке) так чтобы начинка попала в дырочки, сделать такие бутербродики: по краям корень лотоса - внутри начинка из пюре из сатоимо. Потом эти бутербродики обмакнуть сначала в муку, потом в яйцо, потом в панировочные сухари.
Сегодня мы вместо панко обмакивали в растолченые КАКИ-но-ТАНЕ (японские рисовые чипсы, они уже со вкусом соевого соуса). Эти ежики нужно обжарить в растительном масле с двух сторон. После в этом же масле сенсей обжарила темпуру - каждому по цветоносному побегу белокопытника японского.
А вот на четвертое блюдо - ракушки АСАРИ (лат.Ruditapes philippinarum) с вяленым (или сушеным) дайконом - у меня нет ни одного фото.. Постараюсь в ближайшее время сама приготовить, тогда расскажу поподробнее и с фото. Получается очень вкусная и простая закуска! Готовить всего минут 15. Сенсей говорит, что можно использовать даже консервированные ракушки.
UPD. Приготовила! рецепт здесь.
Фото и рецепта супа мисосиру тоже нет, там ничего сложного.
Сенсей достала из закромов к столу свои домашние соленья.
Когда мы наконец все приготовили, накрыли и сели за стол, я случайно посмотрела в окно, а там.. шел снег! Падали редкие снежинки, как-будто кто-то посыпал (солил) нещедрой рукой сверху:) Сделала фото со своего места, но снежинок совершенно не видно.. они не падали на землю, а словно растворялись в воздухе..
Фото с новой весенней икебаной
После обеда мы пили кофе со сладостями (дораяки), которыми нас угостила непришедшая на урок третяя ученица. Сенсей угостила каким-то интересным йогуртом, который ей прислали знакомые по почте из Ивате и домашними самолично ею приготовленными вареньями из blueberry и юдзу с яблоком. Душевно посидели. А потом еще и подарочков с собой понадавала: ее домашнее цукемоно из ХАКУСАЙ (пекинская капуста)
А завтра у сенсея группа немок, они по-японски ни бум-бум, она с ними по-английски общается. Говорит что будут готовить суши:)
А у нас следующий урок 13 марта снова в 10:30 утра.