Урок Кайсэки-рёри
У меня есть новость! Я начала ходить на частные уроки Кайсэки-рёри 懐石料理 (японская высокая кухня). Это моя недавняя знакомая К-сан нашла сенсея, которая более года училась этому искусству в школе TSUJI, а теперь устраивает на дому частные уроки для узкого круга, участие в которых только по рекомендации. В прошедший четверг я была на первом занятии, от которого в полном восторге! Такое все изысканное-изысканное! Настояще японское. И сама сенсей и ее дом, кухня, посуда, а сама еда.. ммм.. мы все чуть "языки не проглотили", бегали (сами) за добавками на кухню, приговаривая "сидите сидите, я сама положу себе ПОБОЛЬШЕ":) Обстановка на уроке была дружеская и непринужденная, по окончании обеда мы пили чай с принесенными с собой пирожными, я угостила всех киви (из тех, что брала для К-сан). Под катом расскажу о самом уроке, и о блюдах, которые мы учились готовить. Я покажу все-все подробно. Рецепты несложные, вполне пригодны для домашнего приготовления самостоятельно, одна хризантема из дайкона чего стоит!
Моя знакомая со своими двумя подружками. Накрываем на стол. Всего нас было 4 ученицы и сенсей.
Все женщины намного старше меня по возрасту, "хозяйки со стажем", что не мешает им продолжать набираться уму-разуму в кухонной науке:)
Живая настоящая икебана и кусочек японского сада из японской гостиной, в которой мы обедали
Это вид из окна европейской гостиной, в которой мы готовили. К этой гостиной удобно примыкает кухня.
Единственное мое фото, уж какое есть.. попросила сфотографировать свою знакомую К-сан уже после обеда, поэтому без фартука.
Процесс приготовления.
Вот эти блюда мы приготовили. Простые на вид, из самых простых продуктов, но божественные на вкус. При приготовлении каждого есть секреты и нюансы, поскольку я сама участвовала в приготовлении, возможности фотографировать и записывать разные мелочи не было, поэтому вечером, "не откладывая в долгий ящик", чтобы получше запомнить и потренироваться, приготовила все то же самое для мужа. Он был совсем не против:)
Итак, расскажу о каждом блюде по-порядку.
1. 子芋炊き込みご飯 Рис с молодыми клубнями САТОИМО (лат.Colocasia esculenta)
Расход продуктов на 5 человек:
3 ст.риса
Сатоимо 5-6 маленьких клубней
Абурааге 1 шт.
Цедра цитруса юдзу - немного
Мирин 1 ст.л.
Соев.соус 3 ст.л.
Саке 2 ст.л.
Комбу 5 х 5 см
Вечером я готовила на двоих половину нормы: 3 клубня сатоимо.
Вообще, по правилам, клубень чистят ножом так, чтобы получился ровный 6-гранник. Если еще потренироваться непременно получится красиво:)
Я делала пол-нормы, но Абурааге брала целый. Предварительно его нужно подержать в кипятке, чтобы избавиться от лишнего масла, в котором он жарился, после чего промокнуть бумажным полотенцем и хорошо отжать от лишней влаги. Порезать мелко.
Отмерить 1,5 ст.риса по мерке, помыть его как обычно 3 раза, залить водой и дать постоять в рисоварке минут 20-30. Добавить соусы: соев.соус, мирин и саке (в моем случае на двоих пол-нормы), следить чтобы воды вместе с соусами было на 2 мм ниже отметки 1,5 стакана. Добавить абурааге и мелко резаные клубни сатоимо (прежде им нужно дать полежать чтобы подсохли). Сверху положить кусочек 3 х 3 см сухой водоросли комбу. Включить рисоварку варить. Когда сварится, рисоварка засигналит, открыть крышку, вынуть водоросль комбу, слегка пермешать рис, чтобы собранные на дне соусы распределились равномерно. Пропорции соуса идеальные! По ним можно готовить ТАКИКОМИ-ГОХАН с какой угодно начинкой! Разложив рис по чашкам, посыпать его тертой цедрой цитруса юдзу.
Сухая водоросль КОМБУ выглядит так. Используется в основном для получения бульона КОМБУ-ДАЩИ.
2. 鰤幽庵地焼 （ブリ ゆうあんぢ やき） Жареная рыба ブリ(BURI, лат.Seriola quinqueradiata) или ЛАКЕДРА ЖЕЛТОХВОСТАЯ или ЖЕЛТОХВОСТ
Предварительно рыбу нужно замариновать примерно на 1 час в следующем маринаде:
Саке 50 мл
Соевый соус 50 мл
Мирин 50 мл
Цедра цитруса юдзу - немного.
Вместо рыбы БУРИ можно использовать Марлин или рыбу ВАРАСА (та же самая БУРИ, но меньшая по размеру, название у рыбы меняется в зависимости от размера).
Предварительно солью рыбу натирать не нужно, саке в маринаде отлично справится с неприятным рыбным запахом. Именно потому, что соль не используется, рыба получается мягкой и нежной, даже когда остынет, ее вкусно будет есть холодной, идеально для обедов о-бенто или на праздничный новогодний стол.
Предварительно на шкурке нужно сделать 3-4 надреза. Делать это лучше острым ножом, чтобы надрезы были неглубокие, иначе рыба развалится при жарке как у меня случилось вечером.
Важный момент! Перед тем как рыбу жарить, нужно остатки маринада хорошо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы рыба не подгорела. Жарить на среднем огне, переворачивать как обычно 2 раза.
3. 菊花大根添え Маринованная хризантема из дайкона.
К этой рыбе сенсей дала универсальный рецепт маринованного дайкона и способ его резки в виде цветка хризантемы. Замечательная идея! Такие цветочки часто украшают новогодний стол о-сечи-рери. Круглый кусочек дайкона 6-10 мм надрезают с одной стороны на миллиметровые лепестки, после чего круглый кусок дайкона разрезают на 1,5 х 1,5 см кубики, которые маринуют в маринаде. Из дайкона получаются белые хризантемы, из красной репы получаются красные хризантемы, держат их отдельно, чтобы не окрасились друг от друга. Рецепт с уксусом, поэтому хранить в холодильнике можно до 3-х месяцев, т.е. для нового года можно сделать прямо сейчас. Выкладывая на блюдо нужно распушить лепестки и в серединку положить кусочек красного перчика или каперс или еще что-нибудь.
Пропорции маринада:
Уксус 100 мл
Вода 100 мл
Сахар 45 гр
Соль чуть-чуть
По этому же рецепту мариновать можно что угодно: имбирь (гари который подают к сущи, репу, мёуга, раккё), каждый овощ режут по разному, соль-сахар в зависимости от овоща тоже кладут по вкусу. И количество воды меньше, если хранить маринованную закуску планируется в холодильнике без закатывания в течении 3 месяцев и более.
4. 蕪と揚げ巾着煮物 Репа и мешочки КИНЧЯКУ
Вот этот рецепт из всех у меня вечером получился лучше всего, соответственно мужу понравился больше всех, т.е. испортить этот блюдо практически невозможно:) я готовила полную норму.
Расход продуктов на 4 человека:
Репа 4 средних шт.
Абурааге 2 шт.
Мочи 2 кусочка
Кампё - необходимой длины
Смесь А:
Дащи 3 стакана
Саке 3 ст.л.
Мирин 3 ст.л.
Смесь В:
Соевый соус 3 ст.л.
Мирин 2 ст.л.
Репа продается, как правило, с зеленью, которую нужно отрезать, но не выкидывать, она тоже используется. В дело идут и вершки и корешки:)
Зелень отдельно отварить (скорее ошпарить) в кипятке, после чего быстро окунуть в холодную/ледяную воду (можно со льдом), благодаря чему зелень сохранит ярко зеленой цвет. Отжать руками от воды, порезать на 4-5 см отрезки.
Репу нужно почистить от шкуры (по принципу сатоимо, чтобы получился красивый 6-8-угольник в зависимости от размера репы), оставляя зеленые хвостики. После чего порезать каждую репку на 4-6 частей. В основании пучка зелени собирается земля, поэтому грязь нужно аккуратно почистить зубочисткой и промыть водой. Довольно хлопотное занятие, но с хвостиками зато красивее смотрится:)
Далее, нужно подготовить мешочки КИНЧЯКУ, которые делаются из лепешек абурааге. Самых простых, недорогих, у них легко стенки отходят образуя мешочек. Внутри лепешек пустота, удобно начинять чем-угодно (зубочиства для наглядности). Предварительно подержать абурааге в кипящей воде. Сенсей говорит, что делается это не только для здоровья (лишнее масло уходит, которое не всегда хорошего качества), но и для того, чтобы соусы хорошо пропитали лепешку (когда лепешка масляная, то хуже пропитывается)
Абурааге промокнуть кухонным полотенцем, отжимать можно не сильно. Начинить каждый мешочек (т.е. половинку лепешки абурааге, у меня их 4 шт.) половинкой кусочка МОЧИ (последователи Поливанова в википедии называют их Моти).
Завязывают мешочек веревочкой КАМПЁ (в википедии есть объяснение по англ. что такое Kanpyō, его делают методом высушивания из овоща семейства тыквенных YUGAO, лат. Lagenaria siceraria var. hispida, родственник тыквы-горлянки). Продается сушеным в пакетиках, выбирать нужно по возможности красивого белого цвета. Сухие веревки замачивают в теплой воде на 30 минут.
После чего веревочки натирают крупной солью движениями словно бы стирают тряпочку. После этого, промывают в проточной воде, заливают водой и ставят на плиту варить. Варят до тех пор, пока не будет оставаться след от ногтя, после этого нужно вытащить из воды, разрезать каждую веревочку вдоль на 2 полоски.
Теперь веревочки готовы, можно завязывать ими мешочки КИНЧЯКУ. Правильно завязывать так, чтобы хвостики узелка смотрели вверх. На фото только 2 мешочка правильно завязаны:)
Сложить резаную репу и мешочки кинчяку в кастрюлю, залить смесью бульона и соусов А.
После того, как закипит и поварится 3 минуты, добавить смесь В, закрыть крышкой ОТОЩИ-БУТА
и варить еще около 10 минут.
Сенсей для варки использует ДАЩИ домашнего приготовления из смеси водоросли КОМБУ и рыбных хлопьев КАЦУО-БУЩИ. Такой бульон может стоять в холодильнике не больше 3-х суток. Если каждый день много готовить, то это вполне осуществимо, но обычно японские хозяйки до такого не заморачиваются и используют Instant dashi, в виде порошка.
Когда сварится, открыть крышку, сверху добавить зелень репы и выключить огонь.
Разложить по порционным тарелкам по возможности горкой. В оставшийся бульон влить помешивая растворенный в воде крахмал КАТАКУРИКО (или КУДЗУКО), включить огонь и дать бульону загустеть, после чего полить репу с мешочками КИНЧЯКУ. (Я вечером крахмал не добавляла, а полила простым бульоном, было не менее вкусно:)
5. 豆腐となめこの赤だし Мисосиру из красного мисо с тофу и грибами намеко (чешуйчатка съедобная)
Расход на 4 человека:
Тофу 1/2 кусочка
Намеко 1 пакетик
Мёуга 2 шт.
Дащи 4 стакана
Красное мисо 80 гр
Готовить как обычное мисосиру. Сенсей подсказала, что вкуснее будет, если к красному мисо подмешать немного обычного. Положить в суп мисо и дать закипеть, почти сразу же снять суп с огня, чтобы не переварить. Мёуга режется сырой в тарелки (вместо лука батун) и заливается готовым супом.
Это то, что я приготовила вечером мужу. Ужинали в 11:30 ночи, поэтому неудачи списываю на позднее время:) Фото специально для работы над ошибками. И да, сама вижу, что посуду нужно немного обновить.. было бы еще куда новую ставить...
В следующий раз идем на урок 15 декабря, будем готовить некоторые из блюд к новогоднему столу (о-сечи рёри), отчитаюсь снова по полной!
Моя знакомая со своими двумя подружками. Накрываем на стол. Всего нас было 4 ученицы и сенсей.
Все женщины намного старше меня по возрасту, "хозяйки со стажем", что не мешает им продолжать набираться уму-разуму в кухонной науке:)
Живая настоящая икебана и кусочек японского сада из японской гостиной, в которой мы обедали
Это вид из окна европейской гостиной, в которой мы готовили. К этой гостиной удобно примыкает кухня.
Единственное мое фото, уж какое есть.. попросила сфотографировать свою знакомую К-сан уже после обеда, поэтому без фартука.
Процесс приготовления.
Вот эти блюда мы приготовили. Простые на вид, из самых простых продуктов, но божественные на вкус. При приготовлении каждого есть секреты и нюансы, поскольку я сама участвовала в приготовлении, возможности фотографировать и записывать разные мелочи не было, поэтому вечером, "не откладывая в долгий ящик", чтобы получше запомнить и потренироваться, приготовила все то же самое для мужа. Он был совсем не против:)
Итак, расскажу о каждом блюде по-порядку.
1. 子芋炊き込みご飯 Рис с молодыми клубнями САТОИМО (лат.Colocasia esculenta)
Расход продуктов на 5 человек:
3 ст.риса
Сатоимо 5-6 маленьких клубней
Абурааге 1 шт.
Цедра цитруса юдзу - немного
Мирин 1 ст.л.
Соев.соус 3 ст.л.
Саке 2 ст.л.
Комбу 5 х 5 см
Вечером я готовила на двоих половину нормы: 3 клубня сатоимо.
Вообще, по правилам, клубень чистят ножом так, чтобы получился ровный 6-гранник. Если еще потренироваться непременно получится красиво:)
Я делала пол-нормы, но Абурааге брала целый. Предварительно его нужно подержать в кипятке, чтобы избавиться от лишнего масла, в котором он жарился, после чего промокнуть бумажным полотенцем и хорошо отжать от лишней влаги. Порезать мелко.
Отмерить 1,5 ст.риса по мерке, помыть его как обычно 3 раза, залить водой и дать постоять в рисоварке минут 20-30. Добавить соусы: соев.соус, мирин и саке (в моем случае на двоих пол-нормы), следить чтобы воды вместе с соусами было на 2 мм ниже отметки 1,5 стакана. Добавить абурааге и мелко резаные клубни сатоимо (прежде им нужно дать полежать чтобы подсохли). Сверху положить кусочек 3 х 3 см сухой водоросли комбу. Включить рисоварку варить. Когда сварится, рисоварка засигналит, открыть крышку, вынуть водоросль комбу, слегка пермешать рис, чтобы собранные на дне соусы распределились равномерно. Пропорции соуса идеальные! По ним можно готовить ТАКИКОМИ-ГОХАН с какой угодно начинкой! Разложив рис по чашкам, посыпать его тертой цедрой цитруса юдзу.
Сухая водоросль КОМБУ выглядит так. Используется в основном для получения бульона КОМБУ-ДАЩИ.
2. 鰤幽庵地焼 （ブリ ゆうあんぢ やき） Жареная рыба ブリ(BURI, лат.Seriola quinqueradiata) или ЛАКЕДРА ЖЕЛТОХВОСТАЯ или ЖЕЛТОХВОСТ
Предварительно рыбу нужно замариновать примерно на 1 час в следующем маринаде:
Саке 50 мл
Соевый соус 50 мл
Мирин 50 мл
Цедра цитруса юдзу - немного.
Вместо рыбы БУРИ можно использовать Марлин или рыбу ВАРАСА (та же самая БУРИ, но меньшая по размеру, название у рыбы меняется в зависимости от размера).
Предварительно солью рыбу натирать не нужно, саке в маринаде отлично справится с неприятным рыбным запахом. Именно потому, что соль не используется, рыба получается мягкой и нежной, даже когда остынет, ее вкусно будет есть холодной, идеально для обедов о-бенто или на праздничный новогодний стол.
Предварительно на шкурке нужно сделать 3-4 надреза. Делать это лучше острым ножом, чтобы надрезы были неглубокие, иначе рыба развалится при жарке как у меня случилось вечером.
Важный момент! Перед тем как рыбу жарить, нужно остатки маринада хорошо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы рыба не подгорела. Жарить на среднем огне, переворачивать как обычно 2 раза.
3. 菊花大根添え Маринованная хризантема из дайкона.
К этой рыбе сенсей дала универсальный рецепт маринованного дайкона и способ его резки в виде цветка хризантемы. Замечательная идея! Такие цветочки часто украшают новогодний стол о-сечи-рери. Круглый кусочек дайкона 6-10 мм надрезают с одной стороны на миллиметровые лепестки, после чего круглый кусок дайкона разрезают на 1,5 х 1,5 см кубики, которые маринуют в маринаде. Из дайкона получаются белые хризантемы, из красной репы получаются красные хризантемы, держат их отдельно, чтобы не окрасились друг от друга. Рецепт с уксусом, поэтому хранить в холодильнике можно до 3-х месяцев, т.е. для нового года можно сделать прямо сейчас. Выкладывая на блюдо нужно распушить лепестки и в серединку положить кусочек красного перчика или каперс или еще что-нибудь.
Пропорции маринада:
Уксус 100 мл
Вода 100 мл
Сахар 45 гр
Соль чуть-чуть
По этому же рецепту мариновать можно что угодно: имбирь (гари который подают к сущи, репу, мёуга, раккё), каждый овощ режут по разному, соль-сахар в зависимости от овоща тоже кладут по вкусу. И количество воды меньше, если хранить маринованную закуску планируется в холодильнике без закатывания в течении 3 месяцев и более.
4. 蕪と揚げ巾着煮物 Репа и мешочки КИНЧЯКУ
Вот этот рецепт из всех у меня вечером получился лучше всего, соответственно мужу понравился больше всех, т.е. испортить этот блюдо практически невозможно:) я готовила полную норму.
Расход продуктов на 4 человека:
Репа 4 средних шт.
Абурааге 2 шт.
Мочи 2 кусочка
Кампё - необходимой длины
Смесь А:
Дащи 3 стакана
Саке 3 ст.л.
Мирин 3 ст.л.
Смесь В:
Соевый соус 3 ст.л.
Мирин 2 ст.л.
Репа продается, как правило, с зеленью, которую нужно отрезать, но не выкидывать, она тоже используется. В дело идут и вершки и корешки:)
Зелень отдельно отварить (скорее ошпарить) в кипятке, после чего быстро окунуть в холодную/ледяную воду (можно со льдом), благодаря чему зелень сохранит ярко зеленой цвет. Отжать руками от воды, порезать на 4-5 см отрезки.
Репу нужно почистить от шкуры (по принципу сатоимо, чтобы получился красивый 6-8-угольник в зависимости от размера репы), оставляя зеленые хвостики. После чего порезать каждую репку на 4-6 частей. В основании пучка зелени собирается земля, поэтому грязь нужно аккуратно почистить зубочисткой и промыть водой. Довольно хлопотное занятие, но с хвостиками зато красивее смотрится:)
Далее, нужно подготовить мешочки КИНЧЯКУ, которые делаются из лепешек абурааге. Самых простых, недорогих, у них легко стенки отходят образуя мешочек. Внутри лепешек пустота, удобно начинять чем-угодно (зубочиства для наглядности). Предварительно подержать абурааге в кипящей воде. Сенсей говорит, что делается это не только для здоровья (лишнее масло уходит, которое не всегда хорошего качества), но и для того, чтобы соусы хорошо пропитали лепешку (когда лепешка масляная, то хуже пропитывается)
Абурааге промокнуть кухонным полотенцем, отжимать можно не сильно. Начинить каждый мешочек (т.е. половинку лепешки абурааге, у меня их 4 шт.) половинкой кусочка МОЧИ (последователи Поливанова в википедии называют их Моти).
Завязывают мешочек веревочкой КАМПЁ (в википедии есть объяснение по англ. что такое Kanpyō, его делают методом высушивания из овоща семейства тыквенных YUGAO, лат. Lagenaria siceraria var. hispida, родственник тыквы-горлянки). Продается сушеным в пакетиках, выбирать нужно по возможности красивого белого цвета. Сухие веревки замачивают в теплой воде на 30 минут.
После чего веревочки натирают крупной солью движениями словно бы стирают тряпочку. После этого, промывают в проточной воде, заливают водой и ставят на плиту варить. Варят до тех пор, пока не будет оставаться след от ногтя, после этого нужно вытащить из воды, разрезать каждую веревочку вдоль на 2 полоски.
Теперь веревочки готовы, можно завязывать ими мешочки КИНЧЯКУ. Правильно завязывать так, чтобы хвостики узелка смотрели вверх. На фото только 2 мешочка правильно завязаны:)
Сложить резаную репу и мешочки кинчяку в кастрюлю, залить смесью бульона и соусов А.
После того, как закипит и поварится 3 минуты, добавить смесь В, закрыть крышкой ОТОЩИ-БУТА
и варить еще около 10 минут.
Сенсей для варки использует ДАЩИ домашнего приготовления из смеси водоросли КОМБУ и рыбных хлопьев КАЦУО-БУЩИ. Такой бульон может стоять в холодильнике не больше 3-х суток. Если каждый день много готовить, то это вполне осуществимо, но обычно японские хозяйки до такого не заморачиваются и используют Instant dashi, в виде порошка.
Когда сварится, открыть крышку, сверху добавить зелень репы и выключить огонь.
Разложить по порционным тарелкам по возможности горкой. В оставшийся бульон влить помешивая растворенный в воде крахмал КАТАКУРИКО (или КУДЗУКО), включить огонь и дать бульону загустеть, после чего полить репу с мешочками КИНЧЯКУ. (Я вечером крахмал не добавляла, а полила простым бульоном, было не менее вкусно:)
5. 豆腐となめこの赤だし Мисосиру из красного мисо с тофу и грибами намеко (чешуйчатка съедобная)
Расход на 4 человека:
Тофу 1/2 кусочка
Намеко 1 пакетик
Мёуга 2 шт.
Дащи 4 стакана
Красное мисо 80 гр
Готовить как обычное мисосиру. Сенсей подсказала, что вкуснее будет, если к красному мисо подмешать немного обычного. Положить в суп мисо и дать закипеть, почти сразу же снять суп с огня, чтобы не переварить. Мёуга режется сырой в тарелки (вместо лука батун) и заливается готовым супом.
Это то, что я приготовила вечером мужу. Ужинали в 11:30 ночи, поэтому неудачи списываю на позднее время:) Фото специально для работы над ошибками. И да, сама вижу, что посуду нужно немного обновить.. было бы еще куда новую ставить...
В следующий раз идем на урок 15 декабря, будем готовить некоторые из блюд к новогоднему столу (о-сечи рёри), отчитаюсь снова по полной!