Фазаны тушеные в сметане с грибами
Несколько лет назад муж работал с парой охотников-энтузиастов, которые буквально засыпали его фазанами. С фазанами я до того дела не имела и поэтому долго изучала книжные и интернетные рецепты, прежде, чем за них взяться. Хотелось к тому же непременно приготовить их по какому-нибудь русскому рецепту.
Увы, первая моя попытка с запеканием в духовке с периодическим обмазыванием сметаной по рецепту из интернета не увенчалась успехом. Птица получилось жесткой и сухой. Следущий эксперимент с помощью идей с форума Обмен рецептами с покойного ныне Кулинара был значительно более успешен - предварительно промаринованные и обжаренные фазаны были запечены в духовке в тушеной капусте с яблоками. Этот рецепт я задокументировала и много лет им пользовалась. Когда в следущий раз буду по нему готовить, непременно помещу здесь отчет. Фазаны по нему получаются мягкими и сочными.
А вот сегодня сам собой образовался еще один рецепт, который понравился мужу даже больше капустного варианта.
К сожалению, в процессе готовки я его не фотографировала, т. к. шла сплошная импровизация. Фото на тарелке тоже нет, т. к. оценили мы его только в процессе еды. Единственное фото, это готовая птица в кастрюле.
Фазаны у меня были полудикие, т. е. предварительно где-то выращенные, а потом выпущенные в лес для отстрела. Т. е. все три здорово отличались друг от друга по размеру и упитанности. Кроме того, поскольку они были они застрелены, а не зарезаны, то цельность кожи в отдельных местах была изрядно нарушена дробью. Короче, перед готовкой я эту несимпатичную кожу решила снять совсем. После этого я разделала фазанов на небольшие куски (грудка на четыре части, ножки на две), а также вырезала хребет и крылья на бульон. Бульон из них, кстати, получился неожиданно вкусным и наваристым.
Нарезанные на куски, обмытые и обсушенные бумажными полотенцами фазаны я обсыпала кошерной солью и сухими итальянскими травками. Я использовала Emeril’s Original Essence, куда кроме травок входит еще и сушеный чеснок и паприка, т. к. именно эта смесь оказалась под рукой, но, думаю, что просто орегано было бы уже достаточно. После этого сложила куски фазана в миску и оставила на столе мариноваться примерно на час, пока я занималась другими делами. Тогда же я замочила в горячей воде горсть сушеных белых грибов.
Через час я обжарила куски фазана на сильном жару в раскаленном арахисовом масле. Арахисовое масло хорошо тем, что имеет высокую температуру дымообразования и очень нетральный вкус, который совсем не заметен в готовом блюде. Фазана я обжаривала до румяности с двух сторон в той же кастрюле, где потом и тушила, но не все сразу, а по несколько кусков, чтобы фазан не дал сок. Обжаренные куски перекладывала в миску.
Далее, в той же кастрюле и в том же масле, где обжаривался фазан, я слегка обжарила лук с порубленными замоченными и отжатыми грибами. Я, кстати, и в грибной суп грибы предварительно обжариваю с луком, т. к. таким образом грибы дают намного больше аромата.
В кастрюлю с луком и грибами я добавила обжаренные куски фазана. В отдельной емкости я смешала сметану, почти полную бутылку светлого негорького пива и процеженную жидкость от замачивания грибов. При смешивании лучше всего понемногу добавлять пиво в сметану, постоянно помешивая. Если бухнуть все сразу, то труднее размешать, особенно если сметана жирная. Туда же добавить немного соли и залить этой смесью фазана в кастрюле. Жидкости должно быть почти вровень с мясом.
Довести до кипения на среднем огне, добавить крупнопорезанные свежие грибы и несколько раздавленных ягод можжевельника, накрыть крышкой и тушить до мягкости фазана. У меня это заняло примерно полтора часа.Где-то через полчаса надо попробовать на соль и добавить ее, если мало. В качестве свежих грибов можно использовать шампиньоны, но я решила использовать консервированные oyster mushrooms из китайского магазина.
Подавала я фазана с тушеной картошкой и салатом-провансаль из домашней квашеной капусты. Пили под него, конечно же, не вино, а пиво. В следущий раз думаю подать его с пастой.
Примерные пропорции на три небольших фазана по 600г каждый - одна очень большая луковица, горсть сушеных грибов, около 200г хорошей жирной сметаны, примерно 250мл пива, около 200 г свежих или консервированных грибов, десяток ягод можжевельника.
