Слоеный пирог с лососем
Идея этого пирога была подана много лет назад на Обмене Рецептами Лией из Таллина. Она же в свою очередь вдохновилась рыбным штруделем из таллинской гостиницы "Олимпия".
По лииному рецепту получается отличный пирог из слоеного теста с луком-пореем и копченым лососем. В моем варианте это, скорее, лосось, запеченный в слоеном тесте. У нас дома привился именно этот вариант.
Кстати, именно в таком варианте это очень удобное горячее блюдо на большую компанию.
Недавно в виде подарка я готовила юбилейный стол на 22 человека для нашего очень близкого друга. Так именно этот лосось был подан после закусок в виде горячего и прошел «на ура». Готовится он довольно-таки быстро, т. е. если поставить его в духовку в то же время, когда гости начнут есть закуски, то он испечется как раз к тому времени, когда пора подавать горячее. Далее, остается только порезать его на порционные куски. На 22 человека я делала 4 пирога на 2-х противенях, так это было даже слишком много - осталось еще и хозяевам на завтра.
Для этого пирога я обычно использую готовое слоеное тесто Pepperidge Farm Puff Pastry Sheets, которое у нас продается в секции замороженных продуктов в любом супермаркете, и лосося из Costco. Можно использовать как свежего, так и замороженного лосося, просто замороженного нужно заранее разморозить в холодильнике. Я предрочитаю замороженного Kirkland Skinless Boneless Portions Atlantic Salmon, т. к. он в порционной вакуумной упаковке и всегда очень свежий. Примерные пропорции - на один лист слоеного теста пара порций этого лосося (примерно 400г) и один большой лук-порей. И того, и другого можно брать как больше, так и меньше. Просто при меньшем количестве начинки - это пирог с рыбой, а при большем- это рыба, запеченная в тесте.
Лосося лучше предварительно засолить. Для этого я слегка обваливаю куски лосося в смеси кошерной соли с небольшим количеством сахара, совсем немного сушеной зелени укропа (dill weed) и лимонного сока, плотно укладываю в стеклянную емкость, накрываю пленкой, кладу на нее плоский груз (обычно небольшой булыжник) и ставлю на 2-3 дня в холодильник. Лосося надо ежедневно переворачивать.
Если лень возиться с засаливанием, то можно использовать и свежего лосося. В таком случае за полчаса до выпечки пирога свежего или предварительно размороженного лосося нужно порезать на полоски толщиной примерно в ¾ дюйма, разложить их на тарелке и слегка обсыпать с обеих сторон солью и сухим укропом и сбрызнуть лимонным соком. Делать это можно, пока размораживается тесто и готовится лук-порей.
Морженое слоеное тесто размораживается примерно 40 минут при комнатной температуре. Если держать его при комнатной температуре дольше, то оно станет слишком мягким и тягучим и с ним трудно будет работать. Если тесто недоразморозить, то при попытке разворачивания оно может сломаться. Так что при разморозке лучше ориентироваться не на время, а на состояние теста - оно должно разворачиваться, не ломаясь, оставаясь при этом достаточно твердым.
Лук-порей (Leek) очистить от наружных жестких листье и слегка обрезать верх оставшихся листьев. Затем разрезать его вдоль и очень тщательно вымыть, т. к. между листьями может быть много земли. Я обычно просто погружаю разрезанный порей в миску с водой и даю ему там немного полежать, тогда вся грязь отходит намного легче. Вымытый порей, включая зеленую часть, нарезать не очень тонкими полукольцами и потушить до мягкости на сковородке без крышки на слабом огне, периодически помешивая, в смеси оливкового и сливочного масла. Займет это минут 10-20. Порей должен стать мягким, но ни в коем случае не подрумяниться. Перед использованием порей должен остыть.
Далее, застелить противень фольгой, сделать посредине «заборчик», собрав фольгу в складку, и хорошо промазать ее сливочным маслом. Заборчик предохраняет пироги от слипания друг с другом во время выпечки. Я обычно выпекаю два пирога сразу, во-первых, потому что вкусно и съесть их проблемы нет, а во-вторых, потому что в пачке два листа теста. Положить первый лист теста на противень, так, чтобы одна половина доходила почти до середины противени, а вторая половина его свисала с края противени. Равномерно разложить по поверхности теста тушеный лук-порей, отступая от края примерно 1/2 дюйма. На поверхность лука-порея плотно разложить рыбу, опять же, оставляя края свободными. Сверху рыбу слегка посыпать молотым белым перцем (можно и черным, если нет белого, но белый лучше сочетается с рыбой).
В миску разбить яйцо, добавить туда чайную ложку воды и хорошо разболтать. С помощью кисточки смазать яйцом свободный от начинки край пирога, накрыть его второй частью теста (той, что свисала сбоку) и плотно обжать край пальцами. Острым ножом нанести на поверхность пирога неглубокие разрезы на расстоянии примерно 1 ½ дюйма. Разрезы должны быть скорее царапинами и ни в коем случает не должны прорезать тесто. Тем не менее, без них нельзя - слоеное тесто будет слишком вспучиваться и готовый пирог будет некрасивым. Кисточкой же смазать верх пирога яйцом. Повторить тоже со вторым пирогом на второй половине противени.
Ставить пирог в заранее нагретую до 375 гр. Фаренгейта духовку и выпекать около получаса или же до полной румяности пирогов. Вкуснее всего такой пирог не сразу горячим, а в теплом виде, когда он слегка остыл. Кстати, завернутый в остывшем виде в фольгу, этот пирог отлично хранится в холодильнике несколько дней и прекрасно разогревается в духовке, но ни в коем случае ни в микроволновке.
Вот так выглядит засоленный лосось:
На тесто выложены тушеный лук-порей и лосось (идеальное количество):
Но поскольку лосося у меня получилось много, то я удвоила его количество:
Пирог закрыт и залеплен:
А вот так выглядит готовый пирог:
Он же в нарезанном на порции виде:
