Утка по Кафкa
Очередное добавление к рецептам от Barbara Kafka. Я много лет готовлю утку по рецепту из книги Barbara Kafka "Roasting". Я когда-то давала этот рецепт на "Кулинаре", но решила постепенно повторить все лучшие рецепты здесь, в ЖЖ.
Утка получается совершенно волшебная - сочная, мягкая с сухой хрустящей корочкой. Даже мой муж, который утку из китайских ресторанов на дух не переносит, обожает ее в этом варианте.
Кроме великолепного вкуса, одно из удобств этого рецепта это то, что готовить по нему можно в два приема - в один вечер сварить утку, а в другой зажарить. Благодаря предварительному накалыванию (очень осторожному) и варке из утки вываривается большая часть жира, что позволяет запекать ее при высокой температуре, не вызывая пожарников. Ну и проваривается она за это время достаточно, чтобы можно было уменьшить время и запекать ее при высокой температуре. Именно при такой температуре и получается идеальный эффект совершенно сочного и мягкого мяса и хрустящей корочки.
Ну а теперь, собственно, сам рецепт, который крайне прост:
Утку нужно довести до комнатной температуры и наколоть кожу вилкой или кончиком ножа. Очень важно накалывать тщательно, особенно в жирных местах, иначе оттуда не вытапливается весь жир. Накалывать надо так, чтобы прокалывать кожу, но не мышцы. Легче всего это делать, держа нож или вилку почти параллельно накалываемой поверхности.
В это время в большой узкой кастрюле довести до кипения достаточное количество воды, утиного или же куриного бульона, чтобы погруженная туда утка была накрыта бульоном не меньше, чем на 2 см. Чтобы утка не всплывала, можно положить на нее тарелку или же крышку, меньшую, чем размер кастрюли. Варить утку при слабом кипении 45 минут. Я использую бульон наскоро сварганенный из крылышек и потрошков с добавлением лука, морковки, сельдерея, перца, лаврового листа и соли. Бульон, кстати, можно морозить и использовать для следущей порции утки; он просто становится все насыщеннее и насыщеннее.
Сваренную утку достать из бульона, слегка обсушить и обмазать солью, перцем и если есть желание, аджикой. Высушить ее на тарелке (лучше при открытом окне или же феном) в течении 20-30 минут чтобы кожа ее была абсолютно сухой. Духовку нагреть до 500г. Фаренгейта (260г. Цельсия), положить утку на смазанный утиным жиром из бульона противень и поставить в горячую духовку. Жарить 30 минут. После первых 10 минут слить излишки жира с противеня и, если необходимо, продолжать это делать периодически, чтобы жир не горел. К противеню утка не присыхает, но перевернуть ее, пожалуй, все же стоит разок, чтобы получить хрустящую корочку со всех сторон. Если утка сварена заранее, то нужно перед обжаркой достать ее из холодильника и довести до комнатной температуры.
С бульона, оставшегося после варки утки, снять жир. На жире вкусно потушить кислую капусту, а можно его и просто выкинуть. Сам бульон процедить, охладить и заморозить для следующей утки или же использовать на суп.
В последнее время я предпочитаю целой утке утиные ножки, которые продаются у нас в китайских магазинах. Способ их приготовления почти такой же, как и целой утки. Просто время варки надо уменьшить до 40 минут, а время жарки до 20-25 минут. Удобство же в том, что за раз можно сварить достаточно большое количество ножек и обжаривать их по мере необходимости. К тому же, так уж получилось, что именно ножки являются нашей любимой частью утки.
Вот такая многоногая была у меня утка:
Здесь попытка показать, как надо накалывать утиную кожу:
Утка заброшена в кастрюлю с бульоном для отваривания:
К сожалению, тут у меня села батарейка в фотоаппарате, так что следущее фото это уже отваренная и остуженная утка:
Она же слегка обмазанная аджикой и готовая к запеканию:
Через 20 минут утиные ножки готовы. Целая утка займет на 10 минут больше:
