Гуляш или этюд в багровых тонах
На воспроизведение правильного гуляша почти десять лет меня сподвигла назад встреча с таллинскими со-форумниками с Обмена Рецептами. Встреча происходила в венгерском ресторане. По старым воспоминаниям о посещении Венгрии и старом таллинском кафе с неплохой венгерской кухней "Солнок" я заказала суп-гуляш. И попалась. То, что мне принесли, было это ни суп, ни гуляш, а так, нечто картофельное, закрашенное кетчупом. Сильно обидевшись на такой обман, я решила своими силами восстановить запомнившийся из прошлого вкус.
Созданный мною рецепт является компиляцией и личной интерпретацией рецептов из интернета и моей кулинарной библиотеки и не претендует на оригинальность или аутентичность. Моей главной задачей было любой ценой воссоздать тот ПРАВИЛЬНЫЙ вкус.
Первый вариант был сделан из сердца. Не спрашивайте почему именно из сердца, просто так мне на душу легло. И с первой же попытки получилось очень вкусно и близко к оригиналу, который я ела в Венгрии. Единственную неверную ноту дало красное вино, добавленное в гуляш по рекомендациям некоторых интернетных источников. На мой вкус вино внесло в гуляш этакую итальянщину, которой в оригинале не было.
Тогда же я поместила этот рецепт на Обмене рецептами назвав его «Этюд в багровых тонах». Вот тут ссылка на тот рецепт и фотографию:
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message722396.html
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message831728.html
С тех пор гуляш я готовлю регулярно, как из сердца, так и из говядины, и наша любовь к нему только крепчает. Сравниться с этой любовью может разве что любовь к другому густому красному супу с говядиной - чили колорадо, хотя между ним и гуляшом в технологии и компонениах крайне мало общего. Обязательно засниму этапы приготовления чили колорадо в следущий раз, когда буду его готовить.
На пока же будет рецепт супа-гуляша с большим количеством фотографий.
Приблизительные пропорции:
На 1.2кг говядины (чистый вес после удаления пленок и жира) я взяла 2 очень большие луковицы, треть стакана растительного масла (я использовала арахисовое, но годится любое без запаха, например, кукурузное), около 500г мелкопорезанных помидоров (я использовала смесь обезшкуренных свежих и замороженных, но можно без ущерба для вкуса использовать и хорошие баночные), 2 столовые ложки паприки в порошке плюс чайная ложка острого красного перца в порошке (я использовала индийский, уж больно у него красивый цвет, но в принципе годится любой). Острый перец здесь совершенно необходим, но для людей с низким порогом чувствительности к острому можно обойтись и одной паприкой. Далее, нужна одна большая морковка, палка стеблевого сельдерея, один большой болгарский перец, несколько зубчиков чеснока (3-6), три большие картофелины и 100г муки плюс одно яйцо на чипетки (этакие щипаные маленькие клецки). Плюс бульон или вода для разбавления до желаемой густоты. Ну и, конечно, соль по вкусу. Некоторые источники рекомендуют добавлять пряности (лавровый лист, черный перец, травки, тмин), но мне кажется, что они там лишние. Вкус и аромат паприки вполне самодостаточен и дает абсолютно правильный букет.
Теперь сам процесс приготовления:
Мясо очистить от жилок и порезать на куски примерно 3x3x3 см. Мясо лучше брать дешевых сортов, которое требует длительной готовки, чтобы стать мягким. Именно длительное тушение и придает гуляшу насыщенный вкус.
Лук мелко порезать и обжарить, регулярно помешивая, на сильном огне в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Делать это можно как на большой сковородке, так и прямо в кастрюле, если она с толстым дном.
Когда лук зарумянится, добавить туда мясо и обжарить его, регулярно помешивая, до румяности. Сначала мясо даст много сока, но постепенно этот сок выжарится и мясо начнет румяниться. Сначала надо жарить на довольно-таки сильном огне, а когда сок почти выжарится, огонь убавить до среднего. Все это проделывается при частом помешивании.
Затем сложить все это в кастрюлю, в которой будет готовиться гуляш, посолить и обильно посыпать паприкой и острым красным перцем. Обжарить это вместе пару минут и добавить помидоры и пару зубчиков давленного или мелкопорубленного чеснока. Довести до кипения и если помидоров вместе с выделившимся из них соком окажется мало, добавить немного воды или бульона. Мясо должно быть почти полностью погружено в помидорный соус. Потушить все это под крышкой на слабом огне в течении часа или дольше. В результате помидоры должны развариться в однородный соус, а мясо должно быть почти мягким.
Пока мясо тушится, сделать тесто для чипеток - щипаных клецек. Для этого нужно замесить тесто из 100г муки, одного яйца и щепотки соли. Можно смешать компоненты вилкой в миске, а потом месить тесто на доске, а можно просто в горку муки на доске добавить яйцо и соль и месить там же. Сначала тесто получается крупинчатым и кажется, что жидкости недостаточно, но если помесить его минут 5, то окажется, что жидкости как раз столько, сколько надо, т. к. тесто в результате получается мягким и гладким. Замешанное тесто завернуть в пластиковую пленку и оставить на столе на часик или больше.
На этом этапе готовку можно прекратить и продолжить на следущий день, т. к. полуфабрикат гуляша отлично хранится в холодильнике. Естественно, в таком случае тесто для чипеток тоже надо убрать в холодильник.
Когда мясо станет почти мягким, добавить мелконарезанную морковку, стеблевой сельдерей, болгарский перец и остальной чеснок (давленный или рубленный). Потушить еще минут 10-15, добавить воду или бульон до желаемой густоты, закипятить, выправить на соль и добавить порезанную кубиками картошку и чипетки. Для чипеток от куска теста отщипываются небольшие сплюснутые кусочки теста неправильной формы. Их можно щипать прямо в кастрюлю, а можно нащипать заранее и подсушить на большой тарелке.
Поварить гуляш под крышкой на слабом огне еще с полчаса или больше до мягкости картошки. Ближе к концу заправить пожаренной на выжаренном на беконе жире мукой и самими беконными выжарками. Муки брать совсем немного - пару чайных ложек. Без нее получается неправильная консистенция, но если муки много, то получается менее вкусно.
Подавать гуляш тут же со сметаной, петрушкой и свежим белым хлебом
Относительно густоты, хоть это и называется суп-гуляш, но по густоте он гуще обычного супа, т. к. подается обычно, как единственное блюдо, а посему должен быть нажористым.
И еще одно замечание относительно паприки и цвета гуляша. С паприкой я поступала по разному- и клала в зажарку с луком и мясом, и добавляла просто в кастрюлю, и объединяла и то, и другое (положила в зажарку, показалась маловато, добавила еще и в кастрюлю). Цвет всегда получался довольно-таки ярким. Правда, не кроваво-алым, а скорее кирпично красным. Мне показалось, что цвет связан с количеством паприки, а также с качеством и сортом помидор. По Венгрии помню цвет гуляша, как красно кирпичный, а не кроваво-алый.
А теперь картинки:
Мясо, порезанное для гуляша:
Обжаренный до румяности лук:
К луку добавлено мясо:
А вот так выглядит зажаренное до румяности мясо:
Оно же посыпанное паприкой и острым перцем:
А здесь добавлены помидоры и доведены до кипения:
Мясо потушено до почти полной мягкости, а помидоры превратились в соус:
Добавлены остальные овощи:
Тесто для чипеток:
Сами чипетки:
А здесь гуляш доведен до нужной густоты, закипячен и в него добавлены картошка и чипетки:
Гуляш готов:
И разлит в тарелки для подачи на стол:
