Мари-Антуан Карем. Тот самый, который придумал русскую кухню.
У меня в ЖЖ был пост - Русская кухня… имени Мари-Антуана Карема..
Там о том, как Карем придумал то, что мы сегодня знаем как рецепты "русской кухни", но почти ничего о самом Кареме.
А вот здесь - много о Кареме, но ничего не сказано о том, что именно он сочинил всю современную "русскую кухню".
Originally posted by
grimnir74 at Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров
Мари-Антуан Карем: выдающийся король поваров
У ворот Парижа сидел маленький мальчик, в руках которого был зажат узелок с вещами, а в кармане протертых до дыр штанишек - несколько монет. Люди, проходившие мимо, смотрели на него с состраданием, но никто тогда не мог знать, что этот нищий бродяжка станет поваром королей и королем поваров.
Поваренок
Мари-Антуан Карем родился во французской многодетной семье в 1784 году. Его назвали в честь королевы Марии-Антуанетты, но позже он сменил имя в связи с известными историческими событиями в стране. Поэтому все сборники его рецептов выходили под именем Антонин. Семья мальчика нищенствовала, и он рано покинул дом в поисках заработка, получив в дорогу только родительское благословение и несколько су.
В возрасте 11 лет Антуан обошел десятки трактиров, прежде чем его взяли на работу уборщиком. Платой была скудная еда и крыша над головой. Мальчик был очень старательным, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. А уже в 15 лет Карем стал подмастерьем в знаменитой парижской кондитерской. В его обязанности входило просеивать муку, ставить опару из дрожжей, молоть корицу. Но он был настолько любознательным, что все свободное время проводил в библиотеке, штудируя работы поваров древности. Также его интересовали книги по архитектуре. Несколько лет спустя Карем заявил, что кулинария подобна зодчеству, - в обоих случаях важны точный расчет и пропорции.
Именно это обстоятельство вскоре станет основой его неповторимых десертов, для сложнейшего «архитектурного сооружения» которых Антуан использовал чертежи на бумаге, превращая их в вычурные кондитерские изделия.
Повар-архитектор
Совершенствуя свое художественное мастерство, Карем создавал бисквиты в форме античных замков и причудливых построек. Выставленные в витринах магазина Сильвана Байли, у которого Антуан тогда работал, они привлекали толпы покупателей. Вскоре весь столичный бомонд стал постоянным заказчиком кулинарных шедевров, а изготовителя стали сравнивать с итальянским зодчим Андреа Палладио. Так Карем получил прозвище повара-архитектора.
Достигнув вершины успеха на поприще кондитера, Карем попадает в штат поваров князя Талейрана, который прославился не только как непревзойденный дипломат, но и известный гурман. На кухне министра иностранных дел, под руководством придворного повара князя Буше, Антуан расширил свои кулинарные познания, получил бесценный опыт и получил возможность экспериментировать. Работая на светских приемах, он начал задумываться над вопросом совместимости продуктов, а также вин с определенными блюдами. Свой новаторский подход к приготовлению пищи он обобщал в письменном виде.
Повар Карем на службе у Наполеона.
К его заслугам относят описание различных кулинарных технологий. Благодаря талантливому повару, мы узнали такие вкусные соусы, как бешамель и велюте, торт «Наполеон», пирожные «Эклер» и всеми любимую и простую в приготовлении «Шарлотку». Говорят, что созданием белого поварского колпака мы тоже обязаны Карему.
Король поваров
Проработав десять лет на кухне Талейрана, после разгрома армии Наполеона, Антуан стал поваром царя Александра I. Кухня Антуана настолько поразила русского монарха, что тот пригласил его в Россию. Карем принял предложение, но при дворе Александра I служил недолго, так как его не устраивал статус метрдотеля. Он покинул Россию с новым именем - Антонин, которое и носил до последних дней.
Возвратившись в родной город, Карем служил поваром у Екатерины Багратион, жены знаменитого русского полководца, которая была хозяйкой популярного светского салона в Париже.
Екатерина Багратион - супруга русского полководца и хозяйка модного салона в Париже.
За время своей карьеры Антонин готовил и для таких важных особ, как принц-регент Великобритании ( в будущем - король Георг IV), для высокопоставленных лиц - участников Венского конгресса. И наконец, он семь лет заведовал кухней семейства Ротшильдов.
Здесь его кулинарным способностям было где разгуляться. Ротшильды обожали все новое, в том числе, и в еде. Изобретательности их повара не было предела, тем более, что теперь ему предоставлялась финансовая роскошь при выборе продуктов. Блюда, изготовленные Каремом, были не только изысканной пищей, но и настоящими произведениями искусства, - они украшались и подавались с особым изяществом.
Выдающийся мастер своего дела умело использовал свой кулинарный опыт в сочетании с древними рецептами всех народов мира.
Еще до появления Карема в доме известного семейства произошел интересный случай. Один из гостей, немного переборщив с крепкими напитками во время званого ужина, заявил чете Ротшильдов: «Ваш стол отдает синагогой». Когда бразды правления на кухне взял Антонин, вся местная знать пыталась попасть к ним на обед. За столом иногда собиралось до трех тысяч человек. Отведать хваленую кухню нового повара собирался и горе-критик, но ему вежливо отказали в приеме.
Последние годы жизни «король всех поваров» посвятил обобщению своего величайшего опыта. Он создал рецепты не только для аристократов, но и для простых граждан. Свою профессию он понимал как деятельность не только исполнителя блюд, а как художника и ученого. И хотя Карем принадлежал к школе старой закалки, он выработал правила поварского искусства, которые актуальны по сей день.
Антонин Карем скончался зимой 1833 года в Париже, диктуя своей дочери очередной рецепт для книги, которую она издала позже. Причиной его ухода стала болезнь легких, вызванная угарным газом печи, около которой великий мэтр кулинарии провел всю свою жизнь…
Цей пост також розміщено на: http://mysliwiec.dreamwidth.org/2856323.html
Коментів: