Том Ям в подробностях
Когда-то давно обещала кому-то описать приготовление тайского супа Том Ям, но поскольку терпеть не могу писать рецепты, все откладывала...
Пишу.
Том Ям - как и борщ, и щи, и прочие популярные супы, имеет множество модификаций и готовится разными народами Юговосточной Азии немного по-разному. В европейской культуре эталонным считается тайский вариант Том Яма. Я опишу его классический вариант, адаптированный для фарангов, и тот, который можно приготовить дома.
Том Ям - это композиция определенных ингредиентов, в зависимости от добавления других, к его названию добавляются уточняющие слова: с креветками - Tom Yun Kung (Goong), овощной - Tom Yum Phak, с курицей - Тom Yum Kai, рыбой - Tom Yum Pla, с морским коктейлем Tom Yum Thale (Po Taek)...
В сети можно найти много рецептов и способов, в т.ч. с грубыми ошибками, авторские вариации, и вообще, у каждой хозяйки свой взгляд на то, как правильно варить щи, будь хозяйка русской или тайской.
Классический состав тайского супа Том Яма:
Лемонграс
Ленгкуас он же Галангал
Kra Chai (Китайский имбирный корень)
Тайская чили-паста или соус Нам Прик
Лайм
Соломенные грибы - straw mushrooms
Чили перец
Листья кaфрского лайма (kaffir lime)
Рыбный соус (Nam Pla)
Креветки
Тайская петрушка и/или кинза
Приготовление:
Вода доводится до кипения.
1.Лимонная трава расплющивается, листья лайма кладутся целиком или нарезаются узкими полосками, галангал куском или колечками, тамариндовая паста, порезанные корешки крачаи, и кладутся в кипящую воду.
2.Через пару минут добавляется рыбный соус и чили-паста. Потом грибы.
3.В самом конце добавляют сок лайма и чили-перчики.
4.Перед подачей в тaрелку добавляется петрушка, нарезанная кинза, листик каффира.
Attention: лимонное сорго не едят, равно как и корень галангала!
Особенностями тайской кухни является быстрая, короткая обработка продуктов на большом огне и отстутствие традиции есть подогретую пищу. Поэтому, суп готовится, подается и съедается, иначе изменения будут сильными и не слишком приятными.
Это основа.
Варианты:
1)Наиболее известным является Том Ям Гунг - креветочный Том Ям.
В классическом рецепте после этапа 1. в воду кладется "креветочная паста", а после грибов добвляются королевские креветки. На втором этапе добвляется не любая чили-паста, а Нам Прик - соус, содержащий креветочную пасту и тамариндовую пасту.
2)Существуют вегетарианские варианты Том Ям.
В этом случае с самого начала мы кладем нарезанные соломкой коренья: галангал, крачай, можно корни сельдерея и кориандра, на 3 этапе "виноградные" или порезанные помидоры, лучше бланшированные и нарезанный кубиками тофу.
Для овощного бульона потребуется: в равных долях мелко нарубленные морковь и капуста, стебель сельдерея, немного дайкона.
Сюда подходит вегетарианский Нам Прик Пао и соевый соус вместо рыбного.
3)Том Ям Кай варится на курином бульоне, курица из которого вынимается, "разбирается" на куски и закладывается на третьем этапе.
4)Кроме того, существуют варианты, совмещающие креветок с куриным бульоном, рыбный и другие.
В суп не кладут рис, но обязятельно ставят отдельно в плошечке. Можно добавлять его в суп по вкусу или есть "в прикуску":)
В юговосточной Азии хорошо рабираются в рисе, поэтому используют рис "Жасмин", нежный, ароматный, идеальной консистенции.
Соус Том Ям:
Можно использовать полуфабрикат - соус Том Ям.
Соус Том Ям используется домашний, промышленного производства или готовится заранее например так:
На полстакана растительного масла:
1 крупная головка чеснока
цедра 4-5 лаймов
6 см корня галангала
8-10 штучек "китайского имбирного корня"
15 чили-перчиков
6 "таблеток" (столовых ложек) пальмового сахара
6 столовых ложек свежего сока лайма
3 столовых ложки светлого соевого соуса или 1 ложка темного+1 чайная ложка каменной (не экстра!) соли
1 столовая ложка асафетиды
1 большая луковица-шалот или две небольшие
столовая ложка тамариндовой пасты
Нагреть масло и обжарить чеснок. Вынуть его шумовкой на блюдце. Обжарить лук в том же масле до золотисто-коричневого цвета и появления румяной корочки. Выложить и обжарить мелко нарезанные перчики. Повторить процедуру с измельченными корешками. Масло не выливать!
Полученные ингредиенты размолоть в однородную массу, перемешать с сахаром (измельченным), соевым соусом, тамариндовой пастой (слегка разведенной), асафетидой, соком лайма и обжарить в том же масле.
Полученную массу остудить, сложить в банку и использовать по мере необходимости.
(Можно процедить массу через сито, дать отстояться, разделив красноватую масляную и густую субстанции, и использовать в супе острое чили-масло, а в мясных блюдах густую массу. Собственно, учитывая, что классический Том Ям полупрозрачный суп, а не мутный, это будет разумно, хотя и неэкономно.)
Теперь о продуктах.
Лемонграс (лат. Cymbopogon, лимонное сорго, лимонный злак, лимонная трава, цитронелла, лемонграсс или челнобородник) те или иные его виды растут на всех континентах. В Таиланде и Камбодже растет в огородах, национальных парках, лугах и где угодно.
Вот так выглядит лемонграсс на прилавке и на столе
Листья кaфрского лайма (kaffir lime) Кафрский лайм - Каффир, Каффир-лайм, Лима, Папеда ежеиглистая, Каффир Лиметта, кафирский лайм, кафирлайм, Kaffir lime, дикобразовый цитрус, Papeda rumphii Hassk., Citrus hystrix DC; С. papeda Miq;
Indonesian lime leaves, Wild lime, swangi orange (англ.); lime (ц.амер.); citron combara, сombawa (фр.); langdorniger Orangenbaum (нем.); limau puru, limau suwangi (малайск.); limu (перс.).
Каффир -лайм средних размеров дерево с колючими ветвями. Цветки белые и ароматные, плоды маленькие зеленые (меньше лимона), похожи на плоды лайма, но с бугроватой поверхностью.Главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Они имеют цитрусовый свежий аромат. В кулинарии используются свежие, замороженные или сушеные листья.
Сушеные листья каффир-лайма сохраняют свой аромат несколько месяцев, если хранить их в плотно закрытой таре в прохладном сухом месте.
Ароматные листья этого растения в кулинарии используются таким же образом, как и лавровые листья. Их добавляют во всевозможные супы, блюда из мяса и рыбы. Для этого листья разрывают на кусочки или режут соломкой. Перед подачей на стол горячего блюда листья лайма обычноо вынимают.
Свежие молодые листья каффир-лайма нередко добавляют в салаты. При приготовлении риса можно добавить несколько листочков каффира. Рис приобретет пряный вкус. Листья каффир-лайма добавляют в маринад для курицы, свинины или баранины. Используют листья этого растения и при приготовлении десертов.
Помимо листьев в кулинарии используются и плоды кафрского лайма. Эти мелкие кислые цитрусовые используются для приготовления тонизирующих напитков и в качестве приправы. В блюда из рыбы и из курицы иногда добавляется мелко натертая цедра или душистые корки плодов.
Ленгкуас он же Галангал (galanga, калган) Галангал - многолетнее растение родом с Юго-Восточной Азии, родственник имбиря. Свежий и высушенный корень галангала внешне напоминает имбирь, по вкусу - похож на имбирь, только с острым перечным и легким цитрусовым оттенком, а по аромату немного похож на шафран. Англичане и американцы называют эту пряность «сиамским имбирем» (Siamese ginger).
Кrachai - по-кхмерски kroeung, китайский имбирный корень, Fingerroot ( Boesenbergia ротонда ), Kaempferia Galanga, Kencur, aromatic ginger, sand ginger, Zédoaire galanga, Galanga de Kempfer.
На сайтах, где вы можете встретитю Том Ям, его часто обзывают малым калганом, молодым имбирем и корнем кориандра. Это не верно.
Тайская петрушка - pak chi farang, Eryngium foetidum, shadon, bhandhanya, culantro, ngò gai, длинненькая травка, напоминающая кинзу ароматом, острый крессалат вкусом, конский щавель формой.
Креветочная паста Капи - (не путать с европейским блюдом!) по-малайски: бланчан, баланчан, по-индонезийски: тераси, трасси; по-тайски: капи; по-бирмански: нгапи. Креветочная паста - неважно, называют ли ее бланчан, тераси, капи или нгапи - непременный компонент множества острых и пряных блюд Юго-Восточной Азии. Делают эту пасту из креветок - их солят, сушат, измельчают, а затем ферментируют при высокой температуре и влажности, пока она не начнет издавать очень резкий запах.
Цвет пасты может варьировать от устрично-розового до коричневого с пурпурным оттенком. Готовую пасту прессуют и продают в пачках, либо в крохотных пластиковых или стеклянных баночках.
Креветочная паста - это то, что остается от смеси креветок с солью после высушивания на солнце. Хорошая креветочная паста должна быть либо розовой, либо темно-пурпурной от черных глаз маленькой креветки кхей. Из этих креветок получается превосходный соус и превосходная паста. Хорошая креветочная паста однородна по-консистенции и не очень соленая на вкус. Розовая креветочная паста идет для приготовления карри, темная - для приготовления соуса нам прик. На Западе продается консервированная китайская креветочная паста и вьетнамская.
Соломенные грибы - straw mushrooms
Соломенные грибы по-мандарински: каогу; по-кантонски: цо гуо Эти мелкие серо-коричневые грибы растут на матах из рисовой соломы, отсюда и их название. Родом они из Китая, китайские иммигранты завезли их в Юго-Восточную Азию.
Соломенные грибы, как свежие, так и сушеные, обладают даже более сильным ароматом, чем сушеные китайские черные грибы. Консервированные соломенные грибы имеются в широкой продаже в азиатских магазинах; у них шелковистая поверхность, нежный сладковатый вкус, они оставляют на языке приятное ощущение гладкости.
Рыбный соус (Nam Pla) - ю лу по-китайски, по-вьетнамски нуок мам, fish sous, рыбный соус, получаемый путем ферментации рыбной массы.
В Камбодже существует рыбная паста прохок - гуща рыбного соуса, очень калорийная, питательная, крайне соленая и обладающая
чрезвычайно резким запахом. Во Вьетнаме тоже.
Нам Прик - это широкая категория разнообразных паст на основе чили-перца, используемая в мясных, рыбных блюдах, супах и салатах. Продается в виде соусов, паст и порошка.
Тамариндовая паста - Тамаринд является важной приправой в азиатской кухне. Тамариндовая паста еще называется " мякотью тамаринда", " базой острого тайского супа ", "тамариндовым концентратом". В основном она используется в индийской и тайской кухнях.
Тамариндовая паста является мягкой массой, в состав которой входят фрукты из стручков дерева тамаринд, родиной которому является Африка, но в настоящее время большинство деревьев выращивают в Индии. Вкус пасты кислый, но с привкусом фруктов.
Одним из способов использования является приготовление напитков, например, "тамариндовая вода." В тайской кухне она используется для приготовления традиционного остро-кислого супа. Из пасты можно приготовить вкусный барбекю и также другие пикантные соусы, использовать ее в качестве ингредиента в маринадах, карри, фасолевых и других бобовых блюдах, а также в любых других блюдах, которым захотите придать кислый вкус и своеобразный аромат.
Асафетида - Хинг, Хадда, Шабани, Кабулидана, Хингра. Пряность с очень резким ческочно-луковым запахом, упомянута Агатой Кристи в романе "Человек в кориченвом костюме". Качественную асафетиду отличают крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. На рынках Азии принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских).
Чем можно заменить?
Лемонграс можно с натяжкой заменить лимонником, если не нашлось ни сушеного, ни порошкового.
Галангал - корнем имбиря (увеличив количество раза в два)
Слева - имбирь, справа - галангал
Китайский имбирный корень - имбирем
Чили-пасту и Нам Прик можно приготовить самим или ограничиться красным перцем и чесноком.
Креветочная паста, - ничем не заменишь, но можно сделать что-то http://kuking.net/1_1193.htm отдаленно похожее, если найти массу из сушеных креветок или добавить в суп сначала мелких креветок и побольше рыбного соуса, или попытаться приготовить самим, заменителем ее могут служить специальным образом приготовленные анчоусы.
Лайм - не стоит заменять лимоном, разве что, в крайнем случае и самым зеленым лимоном.
Соломенные грибы - устричными, т.е. вешенкой, а также шимиджи или русскими опятами, шиитаке, на худой конец, шампиньонами, только не слишком ароматными.
Чили-перец бывает разных сортов, но можно использовать, какой есть или сушеный
Листья кaфира - лаймовой цедрой. Кроме того, поскольку кафир является комнатным растением, можно его вырастить в домашних условиях.
Тамариндовую пасту - финиковой пастой + сок лимона
Рыбный соус - устричным (oyster sous), который, кстати, очень вкусен, универсален и ароматен, или, если не боитесь, попробовать приготовить что-то вроде прохока самим из анчоусов (кильки)
Имейте в виду, что соусы нужные не только сами по себе, но и как заменитель соли. Если Вы готовите без них - добавьте светлый соевый соус или хотя бы посолите.
Асафетиду - ничем не замнеишь, но можно попробовать добавить кубики "крошка-чеснок" и "крошка-лук" до появления выраженного запаха.
Креветки - лучше использовать охлажденные или свежезамороженные, а не варенозамороженные. Последних понадобится больше и класть их следует в самом конце. Если креветки неочищенные, поинтересуйтесь заранее правилами чистки.
Что такое адаптированный Том Ям?
Европейцы не привыкли к такой острой пище, какая принята в Юговосточной Азии. В Таиланде и Китае считается, что если у гостя слезы из глаз, он шмыгает носом и сморкается - это лучший комплимент повару:)
Поэтому, для европейцев пища адаптируется: уменьшается количество глангала, крачая и чили.
Если вы и ваши близкие не привыкли к острой и пряной пище, следует несколько изменить порядок закладки ингредиентов. В книгах рецептов тайской кухни и в Сети рецепты уже адаптированы.
Домашний Том Ям
Первое, что нужно учесть, что лимонное сорго, которое нам доступно, совсем не такое свежее, ароматное и мягкое, как в Таиланде. Свежую траву режут и мнут в пальцах. Но если Вам досталось лимонное сорго вот в таком виде
следует "отбить" его, как мясо, расплющить как следует. Кроме того, чем суше сорго, тем больше его надо для аромата. Если у Вас есть только сушеное мелко нарезнное сорго - имейте в виду, что есть риск, что его невозможно будет разжевать, его надо долго варить, или варить в мешочке. Существует лемнограсс в виде порошка, его потребуется по чайной ложке на порцию.
Если вам удалось купить вот такой набор:
не стоит класть в суп весь галангал и весь перец, который вы там найдете, если вы до сих пор такого не пробовали. Возьмите четвертинку галангала и порежьте один перчик, если хотите рискнуть, или положите по перчику уже в тарелки, а дальше, пусть каждый решит для себя сам. Есть еще один вариант: нарезать перчики, освободив от семян, положить в маленькую чашу для соуса и залить водой. В таком виде каждый за столом сможет выловить для себя маленький кусочек, а вы сможете использовать перечную воду для своих кулинарных целей.
Галангал можно нарезать кружочками, если вы не боитесь остроты, и класть целиком, если боитесь.
Кусните на зубок крачаи и оцените, много ли его нужно в супе на ваш вкус. Мне он нравится, поэтому я кладу его весь, сколько есть в пачке, но он довольно острый и пряный.
Рыбный соус - удивительная и прекрасная вещь, если его не нюхать. Не нюхайте, но не перелейте.
К вопросу "где купить наборы?" Для тех, у кого в городе есть "Метро", "Ашан", "Перекресток", "Лэнд", можно спросить там, в Москве есть и в других супермаркетах, можно попросить знакомых привезти из Тайланда вместо обычных сувениров. В Европе наборы можно найти в "восточных" магазинах, в Голландии, к примеру, почти все необходимое можно найти в приличном супермаркете. В японских магазинах и японских отделах супермаркетов встречаются некоторые ингредиенты.
Кроме того, есть Интернет-магазины, словом, Google рулит.
"Домашний" Том Ям
Если вы нашли необходимые ингредиенты, можно начинать готовить.
На 4 порции
Первый этап:
2 литра воды/бульона, если используете готовые заправки, 3 литра, если отдельные ингредиенты
Лемонграс: 5 сухих палочек/ 2 свежих/ 2 ст.л. сушеного/ 1 ст.л. порошка/ 8-10 листочков лимонника
Листья лайма: 10 свежих/ 10 сухих/ цедра лайма 1 ст.л/ 2 ст. л. цедры лимона
Галангал: 3 см /имбирь 10 см
Крачай: 10 шт/ имбирь 3см/ корень кориандра 1 ст.л
Тамариндовая паста 1 ст.л. или финиковая паста1 ст.л/ 2 ст.л. пальмового сахара/ 2ст.л. тростникового + ст.л.лимонного сока
Креветочная паста 1 ст.л./сушеные креветки 1 стакан/ мелкие замороженные креветки 1 пачка
Второй этап:
Рыбный соус: 4-8 ст.л.
Соломенные грибы: 20 шт/ вешенка 400г/ опята 20 шт/ шампиньоны 500г
Нам Прик или Чили-паста: 1-4 ст.л. в зависимости от отношения к острому/ или обжаренный чеснок 8 крупных зубчиков и порошковый кайенский перец по вкусу, но не меньше 1 ст. ложки
Третий этап:
Креветки королевские: 24 шт
Лайм: 4 шт/ лимон 2 шт
Листья лайма: 4 шт
Чили-перчик: 4-8 шт
Тайская петрушка 1 веточка/ кинза 2 веточки
Готовим:
Запомните! Суп должен быть на огне не больше 10 минут! Поэтому, подготовьте все заранее.
Доводим до кипения ту жидкость, на основе которой будем варить суп: бульон или воду.
Закладываем ингредиенты первого этапа. Не забываем, что лемонграсс кладем хорошо помятый/ отбитый или порезанные листья лимонника, галангал режем, если хотим острого и кладем целиком. На этом этапе формируется ароматный бульон. Если все получилось, он будет источать почти парфюмерный запах. Добавляем креветочную "мелочь", доводим до кипения.
На втором этапе мы придаем бульону насыщенность, закладываем грибы и то, что "делает" Том Ям - перечную пасту. Можно найти готовую "заправку"
Можно сделать ее самим. Можно, поскольку мы готовим адаптированный домашний вариант, использовать смесь: кайенский перец или красный перец, и измельченный обжаренный чеснок.
Третий этап заключительный. Мы закладываем в кипящий бульон очищенные креветки, предварительно разможроженные или свежие, доводим до кипения, ждем, пока порозовеют и снимаем с огня. Сок лаймов можно выдавить в кастрюлю, а можно положить разрезанный пополам лайм на блюдце, чтобы каждый мог совершить ритуал самостоятельно.
Постараемся не положить в тарелки лемонграсс и галангал, или предупредим гостей, что это есть не стоит, особенно, первое.
Если у нас есть свежие листья лайма, кладем по одному на край тарелки для украшения и аромата, можно предварительно слегка надрезать их, чтобы аромат был сильнее. Чили-перчики кидаем по штучке в тарелку или подаем любым другим спсообом. Посыпаем нарезанной зеленью.
Приятного аппетита!
И не читайте перед обедом советских газет тех, кто пишет в своих бложиках, что в Том Ям добавляют кокосовое молоко - не добавляют. Это допустимо, но это не классический Том Ям, а "адаптация" по типу сметаны в мисо супе или майонеза в кислых щах. И упаси вас боже последовать совету добвить сливки, не кокосовые сливки, а обычные, это уже будет почище соевого соуса в борще!
Вот тут можно почитать разные рецепты Том Яма и соусов:
http://tomyumrecipe.com/tomyumrecipe
http://www.bnet.fordham.edu/blake/thaifood.htm
http://kuking.net/2_265.htm
http://www.luchshie-recepti.ru/recipe/Pervye-bliuda/rybnye-supy/tayskiy-rybnyy-sup-tom-yam.html
http://blog.kp.ru/users/cubete/post154121504/
http://tastefood.info/ru/vegetarian-roasted-chili-paste-nam-prik-pao/
http://piatto.ru/modules/Articles/article.php?storyid=562
http://www.silver.ru/air/programmes/supper-with-taste/recipes/7878/
http://www.silver.ru/air/programmes/supper-with-taste/recipes/7878/
Пишу.
Том Ям - как и борщ, и щи, и прочие популярные супы, имеет множество модификаций и готовится разными народами Юговосточной Азии немного по-разному. В европейской культуре эталонным считается тайский вариант Том Яма. Я опишу его классический вариант, адаптированный для фарангов, и тот, который можно приготовить дома.
Том Ям - это композиция определенных ингредиентов, в зависимости от добавления других, к его названию добавляются уточняющие слова: с креветками - Tom Yun Kung (Goong), овощной - Tom Yum Phak, с курицей - Тom Yum Kai, рыбой - Tom Yum Pla, с морским коктейлем Tom Yum Thale (Po Taek)...
В сети можно найти много рецептов и способов, в т.ч. с грубыми ошибками, авторские вариации, и вообще, у каждой хозяйки свой взгляд на то, как правильно варить щи, будь хозяйка русской или тайской.
Классический состав тайского супа Том Яма:
Лемонграс
Ленгкуас он же Галангал
Kra Chai (Китайский имбирный корень)
Тайская чили-паста или соус Нам Прик
Лайм
Соломенные грибы - straw mushrooms
Чили перец
Листья кaфрского лайма (kaffir lime)
Рыбный соус (Nam Pla)
Креветки
Тайская петрушка и/или кинза
Приготовление:
Вода доводится до кипения.
1.Лимонная трава расплющивается, листья лайма кладутся целиком или нарезаются узкими полосками, галангал куском или колечками, тамариндовая паста, порезанные корешки крачаи, и кладутся в кипящую воду.
2.Через пару минут добавляется рыбный соус и чили-паста. Потом грибы.
3.В самом конце добавляют сок лайма и чили-перчики.
4.Перед подачей в тaрелку добавляется петрушка, нарезанная кинза, листик каффира.
Attention: лимонное сорго не едят, равно как и корень галангала!
Особенностями тайской кухни является быстрая, короткая обработка продуктов на большом огне и отстутствие традиции есть подогретую пищу. Поэтому, суп готовится, подается и съедается, иначе изменения будут сильными и не слишком приятными.
Это основа.
Варианты:
1)Наиболее известным является Том Ям Гунг - креветочный Том Ям.
В классическом рецепте после этапа 1. в воду кладется "креветочная паста", а после грибов добвляются королевские креветки. На втором этапе добвляется не любая чили-паста, а Нам Прик - соус, содержащий креветочную пасту и тамариндовую пасту.
2)Существуют вегетарианские варианты Том Ям.
В этом случае с самого начала мы кладем нарезанные соломкой коренья: галангал, крачай, можно корни сельдерея и кориандра, на 3 этапе "виноградные" или порезанные помидоры, лучше бланшированные и нарезанный кубиками тофу.
Для овощного бульона потребуется: в равных долях мелко нарубленные морковь и капуста, стебель сельдерея, немного дайкона.
Сюда подходит вегетарианский Нам Прик Пао и соевый соус вместо рыбного.
3)Том Ям Кай варится на курином бульоне, курица из которого вынимается, "разбирается" на куски и закладывается на третьем этапе.
4)Кроме того, существуют варианты, совмещающие креветок с куриным бульоном, рыбный и другие.
В суп не кладут рис, но обязятельно ставят отдельно в плошечке. Можно добавлять его в суп по вкусу или есть "в прикуску":)
В юговосточной Азии хорошо рабираются в рисе, поэтому используют рис "Жасмин", нежный, ароматный, идеальной консистенции.
Соус Том Ям:
Можно использовать полуфабрикат - соус Том Ям.
Соус Том Ям используется домашний, промышленного производства или готовится заранее например так:
На полстакана растительного масла:
1 крупная головка чеснока
цедра 4-5 лаймов
6 см корня галангала
8-10 штучек "китайского имбирного корня"
15 чили-перчиков
6 "таблеток" (столовых ложек) пальмового сахара
6 столовых ложек свежего сока лайма
3 столовых ложки светлого соевого соуса или 1 ложка темного+1 чайная ложка каменной (не экстра!) соли
1 столовая ложка асафетиды
1 большая луковица-шалот или две небольшие
столовая ложка тамариндовой пасты
Нагреть масло и обжарить чеснок. Вынуть его шумовкой на блюдце. Обжарить лук в том же масле до золотисто-коричневого цвета и появления румяной корочки. Выложить и обжарить мелко нарезанные перчики. Повторить процедуру с измельченными корешками. Масло не выливать!
Полученные ингредиенты размолоть в однородную массу, перемешать с сахаром (измельченным), соевым соусом, тамариндовой пастой (слегка разведенной), асафетидой, соком лайма и обжарить в том же масле.
Полученную массу остудить, сложить в банку и использовать по мере необходимости.
(Можно процедить массу через сито, дать отстояться, разделив красноватую масляную и густую субстанции, и использовать в супе острое чили-масло, а в мясных блюдах густую массу. Собственно, учитывая, что классический Том Ям полупрозрачный суп, а не мутный, это будет разумно, хотя и неэкономно.)
Теперь о продуктах.
Лемонграс (лат. Cymbopogon, лимонное сорго, лимонный злак, лимонная трава, цитронелла, лемонграсс или челнобородник) те или иные его виды растут на всех континентах. В Таиланде и Камбодже растет в огородах, национальных парках, лугах и где угодно.
Вот так выглядит лемонграсс на прилавке и на столе
Листья кaфрского лайма (kaffir lime) Кафрский лайм - Каффир, Каффир-лайм, Лима, Папеда ежеиглистая, Каффир Лиметта, кафирский лайм, кафирлайм, Kaffir lime, дикобразовый цитрус, Papeda rumphii Hassk., Citrus hystrix DC; С. papeda Miq;
Indonesian lime leaves, Wild lime, swangi orange (англ.); lime (ц.амер.); citron combara, сombawa (фр.); langdorniger Orangenbaum (нем.); limau puru, limau suwangi (малайск.); limu (перс.).
Каффир -лайм средних размеров дерево с колючими ветвями. Цветки белые и ароматные, плоды маленькие зеленые (меньше лимона), похожи на плоды лайма, но с бугроватой поверхностью.Главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Они имеют цитрусовый свежий аромат. В кулинарии используются свежие, замороженные или сушеные листья.
Сушеные листья каффир-лайма сохраняют свой аромат несколько месяцев, если хранить их в плотно закрытой таре в прохладном сухом месте.
Ароматные листья этого растения в кулинарии используются таким же образом, как и лавровые листья. Их добавляют во всевозможные супы, блюда из мяса и рыбы. Для этого листья разрывают на кусочки или режут соломкой. Перед подачей на стол горячего блюда листья лайма обычноо вынимают.
Свежие молодые листья каффир-лайма нередко добавляют в салаты. При приготовлении риса можно добавить несколько листочков каффира. Рис приобретет пряный вкус. Листья каффир-лайма добавляют в маринад для курицы, свинины или баранины. Используют листья этого растения и при приготовлении десертов.
Помимо листьев в кулинарии используются и плоды кафрского лайма. Эти мелкие кислые цитрусовые используются для приготовления тонизирующих напитков и в качестве приправы. В блюда из рыбы и из курицы иногда добавляется мелко натертая цедра или душистые корки плодов.
Ленгкуас он же Галангал (galanga, калган) Галангал - многолетнее растение родом с Юго-Восточной Азии, родственник имбиря. Свежий и высушенный корень галангала внешне напоминает имбирь, по вкусу - похож на имбирь, только с острым перечным и легким цитрусовым оттенком, а по аромату немного похож на шафран. Англичане и американцы называют эту пряность «сиамским имбирем» (Siamese ginger).
Кrachai - по-кхмерски kroeung, китайский имбирный корень, Fingerroot ( Boesenbergia ротонда ), Kaempferia Galanga, Kencur, aromatic ginger, sand ginger, Zédoaire galanga, Galanga de Kempfer.
На сайтах, где вы можете встретитю Том Ям, его часто обзывают малым калганом, молодым имбирем и корнем кориандра. Это не верно.
Тайская петрушка - pak chi farang, Eryngium foetidum, shadon, bhandhanya, culantro, ngò gai, длинненькая травка, напоминающая кинзу ароматом, острый крессалат вкусом, конский щавель формой.
Креветочная паста Капи - (не путать с европейским блюдом!) по-малайски: бланчан, баланчан, по-индонезийски: тераси, трасси; по-тайски: капи; по-бирмански: нгапи. Креветочная паста - неважно, называют ли ее бланчан, тераси, капи или нгапи - непременный компонент множества острых и пряных блюд Юго-Восточной Азии. Делают эту пасту из креветок - их солят, сушат, измельчают, а затем ферментируют при высокой температуре и влажности, пока она не начнет издавать очень резкий запах.
Цвет пасты может варьировать от устрично-розового до коричневого с пурпурным оттенком. Готовую пасту прессуют и продают в пачках, либо в крохотных пластиковых или стеклянных баночках.
Креветочная паста - это то, что остается от смеси креветок с солью после высушивания на солнце. Хорошая креветочная паста должна быть либо розовой, либо темно-пурпурной от черных глаз маленькой креветки кхей. Из этих креветок получается превосходный соус и превосходная паста. Хорошая креветочная паста однородна по-консистенции и не очень соленая на вкус. Розовая креветочная паста идет для приготовления карри, темная - для приготовления соуса нам прик. На Западе продается консервированная китайская креветочная паста и вьетнамская.
Соломенные грибы - straw mushrooms
Соломенные грибы по-мандарински: каогу; по-кантонски: цо гуо Эти мелкие серо-коричневые грибы растут на матах из рисовой соломы, отсюда и их название. Родом они из Китая, китайские иммигранты завезли их в Юго-Восточную Азию.
Соломенные грибы, как свежие, так и сушеные, обладают даже более сильным ароматом, чем сушеные китайские черные грибы. Консервированные соломенные грибы имеются в широкой продаже в азиатских магазинах; у них шелковистая поверхность, нежный сладковатый вкус, они оставляют на языке приятное ощущение гладкости.
Рыбный соус (Nam Pla) - ю лу по-китайски, по-вьетнамски нуок мам, fish sous, рыбный соус, получаемый путем ферментации рыбной массы.
В Камбодже существует рыбная паста прохок - гуща рыбного соуса, очень калорийная, питательная, крайне соленая и обладающая
чрезвычайно резким запахом. Во Вьетнаме тоже.
Нам Прик - это широкая категория разнообразных паст на основе чили-перца, используемая в мясных, рыбных блюдах, супах и салатах. Продается в виде соусов, паст и порошка.
Тамариндовая паста - Тамаринд является важной приправой в азиатской кухне. Тамариндовая паста еще называется " мякотью тамаринда", " базой острого тайского супа ", "тамариндовым концентратом". В основном она используется в индийской и тайской кухнях.
Тамариндовая паста является мягкой массой, в состав которой входят фрукты из стручков дерева тамаринд, родиной которому является Африка, но в настоящее время большинство деревьев выращивают в Индии. Вкус пасты кислый, но с привкусом фруктов.
Одним из способов использования является приготовление напитков, например, "тамариндовая вода." В тайской кухне она используется для приготовления традиционного остро-кислого супа. Из пасты можно приготовить вкусный барбекю и также другие пикантные соусы, использовать ее в качестве ингредиента в маринадах, карри, фасолевых и других бобовых блюдах, а также в любых других блюдах, которым захотите придать кислый вкус и своеобразный аромат.
Асафетида - Хинг, Хадда, Шабани, Кабулидана, Хингра. Пряность с очень резким ческочно-луковым запахом, упомянута Агатой Кристи в романе "Человек в кориченвом костюме". Качественную асафетиду отличают крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. На рынках Азии принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских).
Чем можно заменить?
Лемонграс можно с натяжкой заменить лимонником, если не нашлось ни сушеного, ни порошкового.
Галангал - корнем имбиря (увеличив количество раза в два)
Слева - имбирь, справа - галангал
Китайский имбирный корень - имбирем
Чили-пасту и Нам Прик можно приготовить самим или ограничиться красным перцем и чесноком.
Креветочная паста, - ничем не заменишь, но можно сделать что-то http://kuking.net/1_1193.htm отдаленно похожее, если найти массу из сушеных креветок или добавить в суп сначала мелких креветок и побольше рыбного соуса, или попытаться приготовить самим, заменителем ее могут служить специальным образом приготовленные анчоусы.
Лайм - не стоит заменять лимоном, разве что, в крайнем случае и самым зеленым лимоном.
Соломенные грибы - устричными, т.е. вешенкой, а также шимиджи или русскими опятами, шиитаке, на худой конец, шампиньонами, только не слишком ароматными.
Чили-перец бывает разных сортов, но можно использовать, какой есть или сушеный
Листья кaфира - лаймовой цедрой. Кроме того, поскольку кафир является комнатным растением, можно его вырастить в домашних условиях.
Тамариндовую пасту - финиковой пастой + сок лимона
Рыбный соус - устричным (oyster sous), который, кстати, очень вкусен, универсален и ароматен, или, если не боитесь, попробовать приготовить что-то вроде прохока самим из анчоусов (кильки)
Имейте в виду, что соусы нужные не только сами по себе, но и как заменитель соли. Если Вы готовите без них - добавьте светлый соевый соус или хотя бы посолите.
Асафетиду - ничем не замнеишь, но можно попробовать добавить кубики "крошка-чеснок" и "крошка-лук" до появления выраженного запаха.
Креветки - лучше использовать охлажденные или свежезамороженные, а не варенозамороженные. Последних понадобится больше и класть их следует в самом конце. Если креветки неочищенные, поинтересуйтесь заранее правилами чистки.
Что такое адаптированный Том Ям?
Европейцы не привыкли к такой острой пище, какая принята в Юговосточной Азии. В Таиланде и Китае считается, что если у гостя слезы из глаз, он шмыгает носом и сморкается - это лучший комплимент повару:)
Поэтому, для европейцев пища адаптируется: уменьшается количество глангала, крачая и чили.
Если вы и ваши близкие не привыкли к острой и пряной пище, следует несколько изменить порядок закладки ингредиентов. В книгах рецептов тайской кухни и в Сети рецепты уже адаптированы.
Домашний Том Ям
Первое, что нужно учесть, что лимонное сорго, которое нам доступно, совсем не такое свежее, ароматное и мягкое, как в Таиланде. Свежую траву режут и мнут в пальцах. Но если Вам досталось лимонное сорго вот в таком виде
следует "отбить" его, как мясо, расплющить как следует. Кроме того, чем суше сорго, тем больше его надо для аромата. Если у Вас есть только сушеное мелко нарезнное сорго - имейте в виду, что есть риск, что его невозможно будет разжевать, его надо долго варить, или варить в мешочке. Существует лемнограсс в виде порошка, его потребуется по чайной ложке на порцию.
Если вам удалось купить вот такой набор:
не стоит класть в суп весь галангал и весь перец, который вы там найдете, если вы до сих пор такого не пробовали. Возьмите четвертинку галангала и порежьте один перчик, если хотите рискнуть, или положите по перчику уже в тарелки, а дальше, пусть каждый решит для себя сам. Есть еще один вариант: нарезать перчики, освободив от семян, положить в маленькую чашу для соуса и залить водой. В таком виде каждый за столом сможет выловить для себя маленький кусочек, а вы сможете использовать перечную воду для своих кулинарных целей.
Галангал можно нарезать кружочками, если вы не боитесь остроты, и класть целиком, если боитесь.
Кусните на зубок крачаи и оцените, много ли его нужно в супе на ваш вкус. Мне он нравится, поэтому я кладу его весь, сколько есть в пачке, но он довольно острый и пряный.
Рыбный соус - удивительная и прекрасная вещь, если его не нюхать. Не нюхайте, но не перелейте.
К вопросу "где купить наборы?" Для тех, у кого в городе есть "Метро", "Ашан", "Перекресток", "Лэнд", можно спросить там, в Москве есть и в других супермаркетах, можно попросить знакомых привезти из Тайланда вместо обычных сувениров. В Европе наборы можно найти в "восточных" магазинах, в Голландии, к примеру, почти все необходимое можно найти в приличном супермаркете. В японских магазинах и японских отделах супермаркетов встречаются некоторые ингредиенты.
Кроме того, есть Интернет-магазины, словом, Google рулит.
"Домашний" Том Ям
Если вы нашли необходимые ингредиенты, можно начинать готовить.
На 4 порции
Первый этап:
2 литра воды/бульона, если используете готовые заправки, 3 литра, если отдельные ингредиенты
Лемонграс: 5 сухих палочек/ 2 свежих/ 2 ст.л. сушеного/ 1 ст.л. порошка/ 8-10 листочков лимонника
Листья лайма: 10 свежих/ 10 сухих/ цедра лайма 1 ст.л/ 2 ст. л. цедры лимона
Галангал: 3 см /имбирь 10 см
Крачай: 10 шт/ имбирь 3см/ корень кориандра 1 ст.л
Тамариндовая паста 1 ст.л. или финиковая паста1 ст.л/ 2 ст.л. пальмового сахара/ 2ст.л. тростникового + ст.л.лимонного сока
Креветочная паста 1 ст.л./сушеные креветки 1 стакан/ мелкие замороженные креветки 1 пачка
Второй этап:
Рыбный соус: 4-8 ст.л.
Соломенные грибы: 20 шт/ вешенка 400г/ опята 20 шт/ шампиньоны 500г
Нам Прик или Чили-паста: 1-4 ст.л. в зависимости от отношения к острому/ или обжаренный чеснок 8 крупных зубчиков и порошковый кайенский перец по вкусу, но не меньше 1 ст. ложки
Третий этап:
Креветки королевские: 24 шт
Лайм: 4 шт/ лимон 2 шт
Листья лайма: 4 шт
Чили-перчик: 4-8 шт
Тайская петрушка 1 веточка/ кинза 2 веточки
Готовим:
Запомните! Суп должен быть на огне не больше 10 минут! Поэтому, подготовьте все заранее.
Доводим до кипения ту жидкость, на основе которой будем варить суп: бульон или воду.
Закладываем ингредиенты первого этапа. Не забываем, что лемонграсс кладем хорошо помятый/ отбитый или порезанные листья лимонника, галангал режем, если хотим острого и кладем целиком. На этом этапе формируется ароматный бульон. Если все получилось, он будет источать почти парфюмерный запах. Добавляем креветочную "мелочь", доводим до кипения.
На втором этапе мы придаем бульону насыщенность, закладываем грибы и то, что "делает" Том Ям - перечную пасту. Можно найти готовую "заправку"
Можно сделать ее самим. Можно, поскольку мы готовим адаптированный домашний вариант, использовать смесь: кайенский перец или красный перец, и измельченный обжаренный чеснок.
Третий этап заключительный. Мы закладываем в кипящий бульон очищенные креветки, предварительно разможроженные или свежие, доводим до кипения, ждем, пока порозовеют и снимаем с огня. Сок лаймов можно выдавить в кастрюлю, а можно положить разрезанный пополам лайм на блюдце, чтобы каждый мог совершить ритуал самостоятельно.
Постараемся не положить в тарелки лемонграсс и галангал, или предупредим гостей, что это есть не стоит, особенно, первое.
Если у нас есть свежие листья лайма, кладем по одному на край тарелки для украшения и аромата, можно предварительно слегка надрезать их, чтобы аромат был сильнее. Чили-перчики кидаем по штучке в тарелку или подаем любым другим спсообом. Посыпаем нарезанной зеленью.
Приятного аппетита!
И не читайте перед обедом советских газет тех, кто пишет в своих бложиках, что в Том Ям добавляют кокосовое молоко - не добавляют. Это допустимо, но это не классический Том Ям, а "адаптация" по типу сметаны в мисо супе или майонеза в кислых щах. И упаси вас боже последовать совету добвить сливки, не кокосовые сливки, а обычные, это уже будет почище соевого соуса в борще!
Вот тут можно почитать разные рецепты Том Яма и соусов:
http://tomyumrecipe.com/tomyumrecipe
http://www.bnet.fordham.edu/blake/thaifood.htm
http://kuking.net/2_265.htm
http://www.luchshie-recepti.ru/recipe/Pervye-bliuda/rybnye-supy/tayskiy-rybnyy-sup-tom-yam.html
http://blog.kp.ru/users/cubete/post154121504/
http://tastefood.info/ru/vegetarian-roasted-chili-paste-nam-prik-pao/
http://piatto.ru/modules/Articles/article.php?storyid=562
http://www.silver.ru/air/programmes/supper-with-taste/recipes/7878/
http://www.silver.ru/air/programmes/supper-with-taste/recipes/7878/