Французские булки из муки первого сорта.
Снова французские булки. Рецепт из той же книги, что и предыдущий , из "350 сортов...". В этих чуть меньше сахара, тесто ведётся так же.
Должно вестись. Но мне пришлось внести небольшие коррективы по сравнению с тем, как я делала эти булки из муки в. с.
Всё дело в том, что моя мука 1 с. слабая. Да, должна, по идее, быть сильнее, чем в. с., а она слабее. Гомельская "Меленка" 1 с. слабее любой муки в. с. из тех, что я пробовала. Она не очень слабая, средняя, но, тем не менее. Клейковины в ней 30%, она достаточно серая, в тесте явно видны крапинки отрубей и хлеб выходит с сероватым мякишем, зато вкусный и пахучий, ну и пополезнее же, чем из в. с.:). Моя закваска её любит, на этой муке её держу.
Итак, рецепт, а по ходу мои замечания:
Опара:
300 г. муки 1 с.
200 г. воды
5 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 1,25 г. САФ Инстант Голд)
Брожение 2-2,5 часа при 29-30С. Моя опара созрела за 3 часа.
Тесто:
200 г. муки 1 с.
60-75 г. воды (у меня 70 г.)
7,5 г. соли
25 г. сахара
12,5 г. маргарина (у меня масло сливочное)
Тесто должно быть средней консистенции. Температура брожения 30-31С, продолжительность брожения 2-2,5 часа.
Я замешивала тесто в миксере, Асситенте, 3 мин. на мин. скорости до однородности и 4 мин. на средней (сразу, без отлёжки). Тесто для булок из муки в. с. я вымешивала 3-4 мин. на макс. скорости. Для этого теста много.
Тесто из муки в. с. я выбраживала 2, 5 часа, давая ему две обминки (складывала) через 50 мин. от начала брожения и ещё через 50 мин. Для моей муки 1 с. достаточно было 2 часов брожения и одной обминки через час после начала брожения. Как более длительное брожение, так и вторая обминка тесту не нравились:).
Разделить на порции, округлить, подкатать в нетугой шарик, дать отдых ок. 10 мин. Сформовать булки. Формовка описана в книге. Я расплющиваю отдохнувший шарик теста. Ближний край загибаю от себя несколько дальше середины, прижимаю валиком ладони. Дальний край - на себя, прижимаю. Ребром ладони придавливаю середину (вдоль), сворачиваю пополам на себя, большими пальцами как бы вправляя края теста внутрь, прижимаю шов валиком ладони об стол.
Вес одной булки 100 и 200 г. Из этой порции теста я делаю 4 булки. Тестовые заготовки выходят по 200-202 г. Готовые вышли по 175 г. Размеры булок: 100 г. - дл. 150 мм., ш. 75 мм; 200 г. - дл. 180 мм., ш. 90 мм.
Расстойка между складками натёртого мукой льна. Я расстаиваю шлюсом вниз, переношу на лопату (на пекарскую бумагу) с переворотом. При расстойке накрываю намучнённым льном, сверху - плёнкой. Расстойка несколько выше средней. Расстаивались 1 час. В кухне было 25С, через 15 мин. включила духовку. (Из в. с. расстаиваются 1 час 10 мин.)
Перед посадкой в печь делается неглубокий надрез вдоль булки острым ножом. Нож держать под наклоном 20-25 градусов к поверхности изделия.
Выпечка на камне с паром при 240-250С. Я пеку под крышкой первые 10 мин, всего 20 мин.
На фото ниже видна разница между по-разному расстоявшимися и надрезанными булками. Самая нижняя (она же самая красивая) была сформована первой, расстаивалась час и минут пять, надрезана как надо. Средняя была сформована следующей, расстаивалась на минуту-полторы меньше, надрезана была мелко, мельче первой. Видно, что она уже не так хороша. Верхняя была сформована третьей, расстаивалась ещё чуть меньше, надрезана так же, как первая, может, чуть глубже. Её больше всех раскорячило. Вывод, можно было добавить чуть-чуть расстойки, надрезать так, как первую. И ещё, надрезы надо подальше до концов булок доводить.
Для Розы следующее фото, просила надрезанные булки показать. В левом нижнем углу, та, что вышла самой красивой, она нижняя на предыдущем фото. В левом верхнем углу - мелковато надрезанная, она - средняя на предыдущем фото. Та, что в правом нижнем углу - верхняя на предыдущем фото. Миллиметры надрезки, минуты расстойки - всё отражается на результате.
Должно вестись. Но мне пришлось внести небольшие коррективы по сравнению с тем, как я делала эти булки из муки в. с.
Всё дело в том, что моя мука 1 с. слабая. Да, должна, по идее, быть сильнее, чем в. с., а она слабее. Гомельская "Меленка" 1 с. слабее любой муки в. с. из тех, что я пробовала. Она не очень слабая, средняя, но, тем не менее. Клейковины в ней 30%, она достаточно серая, в тесте явно видны крапинки отрубей и хлеб выходит с сероватым мякишем, зато вкусный и пахучий, ну и пополезнее же, чем из в. с.:). Моя закваска её любит, на этой муке её держу.
Итак, рецепт, а по ходу мои замечания:
Опара:
300 г. муки 1 с.
200 г. воды
5 г. свежих прессованных дрожжей (я брала 1,25 г. САФ Инстант Голд)
Брожение 2-2,5 часа при 29-30С. Моя опара созрела за 3 часа.
Тесто:
200 г. муки 1 с.
60-75 г. воды (у меня 70 г.)
7,5 г. соли
25 г. сахара
12,5 г. маргарина (у меня масло сливочное)
Тесто должно быть средней консистенции. Температура брожения 30-31С, продолжительность брожения 2-2,5 часа.
Я замешивала тесто в миксере, Асситенте, 3 мин. на мин. скорости до однородности и 4 мин. на средней (сразу, без отлёжки). Тесто для булок из муки в. с. я вымешивала 3-4 мин. на макс. скорости. Для этого теста много.
Тесто из муки в. с. я выбраживала 2, 5 часа, давая ему две обминки (складывала) через 50 мин. от начала брожения и ещё через 50 мин. Для моей муки 1 с. достаточно было 2 часов брожения и одной обминки через час после начала брожения. Как более длительное брожение, так и вторая обминка тесту не нравились:).
Разделить на порции, округлить, подкатать в нетугой шарик, дать отдых ок. 10 мин. Сформовать булки. Формовка описана в книге. Я расплющиваю отдохнувший шарик теста. Ближний край загибаю от себя несколько дальше середины, прижимаю валиком ладони. Дальний край - на себя, прижимаю. Ребром ладони придавливаю середину (вдоль), сворачиваю пополам на себя, большими пальцами как бы вправляя края теста внутрь, прижимаю шов валиком ладони об стол.
Вес одной булки 100 и 200 г. Из этой порции теста я делаю 4 булки. Тестовые заготовки выходят по 200-202 г. Готовые вышли по 175 г. Размеры булок: 100 г. - дл. 150 мм., ш. 75 мм; 200 г. - дл. 180 мм., ш. 90 мм.
Расстойка между складками натёртого мукой льна. Я расстаиваю шлюсом вниз, переношу на лопату (на пекарскую бумагу) с переворотом. При расстойке накрываю намучнённым льном, сверху - плёнкой. Расстойка несколько выше средней. Расстаивались 1 час. В кухне было 25С, через 15 мин. включила духовку. (Из в. с. расстаиваются 1 час 10 мин.)
Перед посадкой в печь делается неглубокий надрез вдоль булки острым ножом. Нож держать под наклоном 20-25 градусов к поверхности изделия.
Выпечка на камне с паром при 240-250С. Я пеку под крышкой первые 10 мин, всего 20 мин.
На фото ниже видна разница между по-разному расстоявшимися и надрезанными булками. Самая нижняя (она же самая красивая) была сформована первой, расстаивалась час и минут пять, надрезана как надо. Средняя была сформована следующей, расстаивалась на минуту-полторы меньше, надрезана была мелко, мельче первой. Видно, что она уже не так хороша. Верхняя была сформована третьей, расстаивалась ещё чуть меньше, надрезана так же, как первая, может, чуть глубже. Её больше всех раскорячило. Вывод, можно было добавить чуть-чуть расстойки, надрезать так, как первую. И ещё, надрезы надо подальше до концов булок доводить.
Для Розы следующее фото, просила надрезанные булки показать. В левом нижнем углу, та, что вышла самой красивой, она нижняя на предыдущем фото. В левом верхнем углу - мелковато надрезанная, она - средняя на предыдущем фото. Та, что в правом нижнем углу - верхняя на предыдущем фото. Миллиметры надрезки, минуты расстойки - всё отражается на результате.