Простой хлеб на закваске.
Этот хлеб замечательный. Тем, что он очень простой, не хлопотный, не долгий в приготовлении и, при этом, вкусный. Рецепт Мишин, crucide , отсюда: http://crucide.livejournal.com/217537.html .
Я его печь сегодня и не собиралась. Да достала закваску пообновлять (я обновляю накануне дня, когда хочу печь, активную на пике зрелости перемешиваю - и в холодильник назад, а на след. день или через день достаю, когда удобно, одно кормление, и в путь). Обычно кормлю три раза за день, когда восстанавливаю из холодильника, если недолго она там прохлаждалась, а сегодня после первой же подкормки её как попёрло, жалко стало остатки такой красоты выливать, вот я её сразу в тесто и пустила. Закваска моя 145% влажности, обновляется довольно большими порциями.
Скопирую Мишин рецепт, отмечу, что я не ставила закваску на 10-12 часов, а просто в тесто взяла 177 г. своей зрелой закваски влажностью 145%, урезав, соответственно, воду до 240 г. Всё остальное: и ингредиенты, и порядок ведения теста и выпечки - точно по рецепту.
Ну и налопалась на ночь. Хлеб, оливковое масло, несколько кристаллов крупной морской соли и помидоры с чесноком. Ну люблю я так, а за фигурой не слежу, так себе нравлюсь, как есть:))
Закваска:
15 г. зрелой закваски влажностью 100%
65 г. пшеничной муки, желательно сильной
65 г. воды
Смешайте закваску и оставьте зреть при комнатной температуре на 12 часов.
Тесто:
вся закваска
320 г. пшеничной муки, желательно сильной
40 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
280 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и замесите очень влажное и липкое тесто. Если у вас есть машина, то вымесите тесто, до состояния, когда оно станет однородным и перестанет меняться, скажем, 8 минут на 3-й скорости. Если вы месите руками, то достаточно довести тесто до однородного состояния, остального мы добьемся складываниями.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 3½ часа. Сложите тесто 3-4 раза с интервалом в 30-40 минут, но не трогайте его в последний час брожения.
3. Выложите тесто на щедро присыпанную мукой доску, осторожно расправьте его в лист и заверните края на середину, сперва вдоль длинной стороны, потом вдоль короткой. Переверните тесто швом вниз (или нет, это не обязательно), присыпьте мукой, накройте льняным полотенцем и закройте перевернутой миской, чтобы тесто не расползалось и оставьте на 1-1¼ ч.
4. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).
5. Через 1-1¼ ч. снимите миску и полотенце. Тесто должно заметно подняться, стать округлым и легким. Разрежьте его пополам и перенесите куски на лист бумаги для выпечки. Я предпочитаю растягивать их примерно до 25 см и укладывать поперек листа, то есть вдоль короткой стороны. Отдельный вопрос - переворачивать ли тесто при переносе. Попробуйте и так, и так - посмотрите на разницу.
6. Пеките сразу, с паром, 30-35 минут, до красивого орехово-коричневого цвета.
