Как отличить копченую нерку б/г от копченой горбуши б/г?
Помещаю здесь ответ на обозначенный вопрос из обсуждения в журнале maxnicol исключительно из-за того, чтобы не мучиться с добавлением фото в комментарии:
Хорошо, раз фото невозможно, попробуем показать на пальцах.
Первое: горбуша все же обычно вдвое меньше нерки, т.е. тушка копченой горбуши будет весить около 1 кг, а копченой нерки - около 2 кг. Исключения случаются, например в 2015 г. в Бристольский залив (основное место промысла нерки на Аляске) нерка пришла исключительно малых размеров. Средний вес выловленной рыбы был немногим более 2 кг, что при разделке и копчении без головы будет давать размеры, сходные с горбушей.
Если бы на тушке оставалась голова, различить виды по пропорциональному соотношению размера глаза не составило бы труда. Но и хвост может нам рассказать немало интересного. Если на хвостовом плавнике остались даже неявные и размытые черные пятна - перед Вами кто угодно, но только не нерка. См. на рекламное фото копченой горбуши, видите эти темные пятна на внешнем краю хвостового плавника? Очень характерный признак.
У горбуши значительно более мелкая чешуя, чем у нерки. Поэтому отличить одну от другой, когда они лежат рядом, не составит труда. Если все рыбки по чешуе одинаковые, можно посчитать количество чешуек в первом ряду над боковой линией. Даже если чешуйки облетают, их количество легко посчитать по остающимся меткам чешуйных карманов. У взрослой горбуши чешуек в этом ряду должно быть от 170 до 210 (редко больше), у нерки - всего лишь 120-145. Даже визуально на копченой тушке видно, насколько чешуя нерки крупнее, чем у горбуши (см. фото). Да, поскольку чешую вы будете считать не для научной статьи, а для определения вида, измерьте рыбку, выделите примерно четвертую-пятую часть длины и посчитайте количество чешуек на этом участке, умножив затем на 4 или на 5. Такой точности вполне достаточно.
Если сомнения остаются, а природа наделила Вас хорошим зрением (или небольшой близорукостью - последнее даже лучше), аккуратно снимите одну чешуйку, лучше над боковой линией сразу за спинным плавником, отмойте ее и налепите на окно в хорошо освещенном месте. При достаточной разрешающей способности Вашего глаза (или наличии в доме лупы) Вы увидите структуру чешуи, состоящую из многих концентрических колец. Даже не различая каждое отдельное кольцо, легко заметить, что чешуя горбуши имеет одну более темную зону, состоящую из сближенных колечек, расположенную примерно на расстоянии 1/3 - ¼ от края, а остальная часть чешуи заполнена колечками, расположенными однородно. Если же на чешуе имеется несколько темных зон и/или у ее центральной части различимы более мелкие, более плотно сжатые колечки - перед Вами кто угодно, но не горбуша. Признак посмотреть непросто, но зато он дает 100%-ный результат определения горбуши даже в копченом состоянии.
Поговорим о цвете рыбьей плоти. На приведенных выше фото хорошо видно, насколько отличается цветом плоть копченой горбуши от цвета нерки на разрезе (копченый край, обработанный коптильной жидкостью, может цветом практически не отличаться). Правда, лосося научились красить пищевой краской. Но красят, как правило, нарезку, потому как если прокрашивать тушку, краска также въедается в кожу и кости, и мошенничество становится очевидным. И даже в нарезке 100%-ного сходства плоти при прокраске не достигается.
Имеется множество косвенных признаков, работающих, к примеру, для нерки/горбуши в вакуумной упаковке. Но поскольку вопрос был задан о копченой рыбе в тушках на ярмарке, что-то из вышесказанного должно помочь определиться.
Хорошо, раз фото невозможно, попробуем показать на пальцах.
Первое: горбуша все же обычно вдвое меньше нерки, т.е. тушка копченой горбуши будет весить около 1 кг, а копченой нерки - около 2 кг. Исключения случаются, например в 2015 г. в Бристольский залив (основное место промысла нерки на Аляске) нерка пришла исключительно малых размеров. Средний вес выловленной рыбы был немногим более 2 кг, что при разделке и копчении без головы будет давать размеры, сходные с горбушей.
Если бы на тушке оставалась голова, различить виды по пропорциональному соотношению размера глаза не составило бы труда. Но и хвост может нам рассказать немало интересного. Если на хвостовом плавнике остались даже неявные и размытые черные пятна - перед Вами кто угодно, но только не нерка. См. на рекламное фото копченой горбуши, видите эти темные пятна на внешнем краю хвостового плавника? Очень характерный признак.
У горбуши значительно более мелкая чешуя, чем у нерки. Поэтому отличить одну от другой, когда они лежат рядом, не составит труда. Если все рыбки по чешуе одинаковые, можно посчитать количество чешуек в первом ряду над боковой линией. Даже если чешуйки облетают, их количество легко посчитать по остающимся меткам чешуйных карманов. У взрослой горбуши чешуек в этом ряду должно быть от 170 до 210 (редко больше), у нерки - всего лишь 120-145. Даже визуально на копченой тушке видно, насколько чешуя нерки крупнее, чем у горбуши (см. фото). Да, поскольку чешую вы будете считать не для научной статьи, а для определения вида, измерьте рыбку, выделите примерно четвертую-пятую часть длины и посчитайте количество чешуек на этом участке, умножив затем на 4 или на 5. Такой точности вполне достаточно.
Если сомнения остаются, а природа наделила Вас хорошим зрением (или небольшой близорукостью - последнее даже лучше), аккуратно снимите одну чешуйку, лучше над боковой линией сразу за спинным плавником, отмойте ее и налепите на окно в хорошо освещенном месте. При достаточной разрешающей способности Вашего глаза (или наличии в доме лупы) Вы увидите структуру чешуи, состоящую из многих концентрических колец. Даже не различая каждое отдельное кольцо, легко заметить, что чешуя горбуши имеет одну более темную зону, состоящую из сближенных колечек, расположенную примерно на расстоянии 1/3 - ¼ от края, а остальная часть чешуи заполнена колечками, расположенными однородно. Если же на чешуе имеется несколько темных зон и/или у ее центральной части различимы более мелкие, более плотно сжатые колечки - перед Вами кто угодно, но не горбуша. Признак посмотреть непросто, но зато он дает 100%-ный результат определения горбуши даже в копченом состоянии.
Поговорим о цвете рыбьей плоти. На приведенных выше фото хорошо видно, насколько отличается цветом плоть копченой горбуши от цвета нерки на разрезе (копченый край, обработанный коптильной жидкостью, может цветом практически не отличаться). Правда, лосося научились красить пищевой краской. Но красят, как правило, нарезку, потому как если прокрашивать тушку, краска также въедается в кожу и кости, и мошенничество становится очевидным. И даже в нарезке 100%-ного сходства плоти при прокраске не достигается.
Имеется множество косвенных признаков, работающих, к примеру, для нерки/горбуши в вакуумной упаковке. Но поскольку вопрос был задан о копченой рыбе в тушках на ярмарке, что-то из вышесказанного должно помочь определиться.