Мусака почти как в Греции
Если спросить кого-нибудь - "какие греческие блюда вы знаете?", то 9 из 10, скорее всего, ответят "Мусака!".
Но если спросить - "а как ее готовят?", то начнется разнобой. Да, баклажаны, конечно, мясной соус...
А что сверху? Картошка, сыр, еще что-то.
Та же ситуация в ресторанах, которые включают это блюдо в свое меню. Что там только не делают! Результат, обычно, если не печальный, то на настоящую мусаку мало похожий. Более того, даже в Греции, особенно в тавернах, ориентированных на туристов, мусака часто бывает невкусной - сухой, невнятной, наконец - несвежей. Понятно, что под заказ ее не приготовишь, но все же.
В любом случае, настало время восполнить пробелы в наших кулинарных познаниях и приготовить настоящую вкусную греческую мусаку, тем более, что баклажаны сейчас в сезоне. Рецептов мусаки, конечно, много, но за этот я ручаюсь.
Как это сделать, описано под катом. Блюдо довольно трудоемкое, поэтому запасаемся временем и терпением.
Понадобится:
Баклажаны 5-6 средних
Соль, 1 ст. ложка
Для мясного соуса
Фарш, говяжий, или бараний 500 г
Лук репчатый, 1 шт.
Оливковое масло ХО, 2 ст. ложки
Белое сухое вино, 2 ст. ложки
Помидоры крупные, 2 шт.
Петрушка свежая порубленная, 1-2 ст. ложки
Мята свежая порубленная, 2-3 ст. ложки
Корица, 1/2 ч. ложки
Соль, 1/2 ст. ложки
Белый перец, 1/2 ч. ложки
Для сырного соуса
Сливочное масло, 100 г
Мука пшеничная 1/3 чашки
Молоко, 2 чашки
Яйцо, 2 шт.
Тертый сыр "Кефалотири", 1 чашка
Лично я предпочитаю готовить мусаку с говяжьим фаршем, в Греции тоже обычно его используют. Но с бараниной тоже можно, на любителя. Очевидно, что оливковое масло желательно иметь для таких случаев греческое, о чем не устану напоминать. С сыром, конечно, не все так просто. В России даже в лучшие времена найти кефалотири, один из лучших, на мой взгляд сыров мира, было проблематично. Попадался кипрский, но был он, честно говоря, не ахти. Кефалотири делают из овечьего и/или козьего молока, и ближе всего к нему стоит, пожалуй, пекорино. Но пекорино тоже особо не найдешь. Вариант замены, наверное, аргентинский пармезан, если нет твердого овечьего сыра под рукой.
Итак, начинаем с баклажанов.
Нарезаем их вдоль толщиной примерно 1 см.
Далее - важный момент! Баклажаны надо посыпать солью и оставить на один час. Этим достигаются 2 цели: избавляемся от горчинки, а самое главное - от излишней влаги. Если этого не сделать, то мусака будет плавать в жидкости, а нам этого не нужно.
Через час споласкиеваем, отжимаем, просушиваем бумажным полотенцем и на противень в духовку при 220 С на верхней позиции.
Не забываем следить, чтобы не пригорели, и переворачиваем пару раз. В результате имеем следующее:
Теперь мясной соус. Мелко режем лук.
Жарим его несколько минут на оливковом масле, затем добавляем фарш и перемешиваем.
Оставляем на среднем огне на 10 минут, пока не испарится жидкость.
Очищаем кожицу с помидоров и в блендер их.
Подготавливаем петрушку и мяту.
Добавляем в фарш вино, зелень, томатное пюре, соль, корицу и перец.
Накрываем крышкой и тушим на малом огне 20 минут.
Затем снимаем крышку, увеличиваем огонь и тушим еще 10 минут, пока не выпарится почти вся жидкость опять.
Готовим сырный соус, по существу - бешамель с сыром и яйцом.
Растапливаем масло в подходящей посуде.
Добавляем муку, перемешиваем.
Понемногу заливаем молоко, не прекращая помешивать.
Доводим до кипения, постоянно помешивая. Соус должен загустеть.
Снимаем с огня, добавляем слегка взбитые яйца и натертый сыр. Перемешиваем до однородного состояния.
Можно добавить немного мускатного ореха.
Начинаем собирать мусаку. Прямоугольая форма была занята, но не беда - в дело пошла овальная.
Выкладываем слой запеченных баклажанов.
На него - мясной соус.
Сверху - сырный соус, и в духовку на 45 минут при 180 С.
Под конец сырный слой начнет вздыматься, но это не страшно - потом осядет.
Мусака готова!
Прекрасно пойдет с хлебом и греческим салатом.
Приятного аппетита!
