Рождественский ужин по-североамерикански - индейка со сложным гарниром (Turkey with all the works)
Приближается Рождество, и пора бы мне уже что-нибудь опубликовать уже.
Так сложилось исторически, что хотя мы празднуем Рождество по православному календарю, рождественский ужин готовим чаще всего классический английский или североамериканский. Хотя и гусь с гречкой случался, и поросенок, не будем скрывать.
Что такое классический рождественский ужин в англоязычных странах? Многое в наше время изменилось, и сейчас утверждать, что приводимое здесь меню - безусловная классика, скорее всего нельзя. За одно могу ручаться - в 1960-1980 гг. этот ужин был примерно таким, как описано ниже.
Такой ужин обычно включает в себя:
- фаршированную индейку, запеченную в духовке
- клюквенный соус к индейке
- stuffing - хлебный фарш (начинку) в виде гарнира, который готовится отдельно от индейки
- gravy - подливу
- картофель в том, или ином виде, в моем случае - в виде пюре
- зеленые овощи, в моем случае - горошек
А как и из чего все это приготовить - под катом.
Итак, понадобится:
Для индейки, запеченой в духовке
Индейка целая
Сливочное масло
Соль
Черный СМ перец
Лук репчатый, 1/2 шт.
Сельдерей (стебель), 2 шт.
Свежие ароматные травы (шалфей, тимьян и т.п.), опционально
Для клюквенного соуса
Клюква мороженая, 450 г
Сахар, 2 чашки
Вода, 1,5 чашки
Крахмал, 1/2 ст. ложки
Для бульона (он пойдет в подливу и в начинку)
Шейка индейки, и все остальное внутри нее
Лук репчатый подпеченый, 1/2 шт.
Сельдерей (стебель) подпеченый, 1 шт.
Морковь, опционально
Соль по вкусу
Перец горошком по вкусу
Лавровый лист (опционально)
Для хлебной начинки
Хороший белый хлеб, 1/2
Оливковое масло ХО
Бульон
Лук репчатый, 1 шт.
Сельдерей (стебли), 2-3 шт.
Сливочное масло
Тимьян
Шалфей
Соль
Черный СМ перец
Для подливы
Бульон
Мука
Сливочное масло
Соль по вкусу
Вурстерский соус, 1 ч. ложка
Красное сухое вино, опционально
* * * * *
Начнем с собственно индейки. Если вы взяли замороженную, то почти наверняка внутри нее находятся шейка и потрошки. Не забудьте их вытащить перед готовкой! Они нам понадобятся. Размораживать индейку лучше в холодильнике, и уйдет на это не меньше суток, а скорее всего - больше.
С индейкой, в принципе, все довольно просто - если используем ароматные травы, то кладем их внутрь индейки (можно еще полложить морковь, чеснок и т.п.), завязываем ножки и крылья, чтобы не раскорячивались, натираем птицу крупной солью и свежемолотым перцем, покрываем хорошим слоем сливочного масла, и отправляем в духовку, положив на крупно нарезанные лук и стебли сельдерея. Чтобы индейка не получилась суховатой, лучше сильно не набивать внутрь ничего. Кстати, это одна из причин, по которой то, что называют начинкой, готовят обычно отдельно, а не внутри индейки.
UPD Как любезно напомнил давний друг vadfred, лучше всего закрыть индейку куполом из фольги так, чтобы она плотно прилегала к противню. И снять фольгу примерно за полчаса до окончания запекания, чтобы получилась румяная корочка (можно при этом увеличить температуру духовки до 200-220 С).
Запекать нужно при 180 C примерно 40 минут на каждый килограмм веса индейки. Лучше, однако, все же использовать кулинарный термометр. Если вы все сделали правильно, то под конец процесса у вас должно получиться что-то вроде этого:
Теперь готовим клюквенный соус. Вообще-то лучше сделать его заранее, чтобы успел охладиться.
Тут тоже все довольно просто - смешиваем сахар с водой, и доводим до кипения. Добавляем туда клюкву, и опять доводим до кипения.
Уменьшаем огонь, и варим под крышкой примерно 7 минут, или пока ягоды не полопаются. Осторожно, может убежать из-под крышки! Крахмал разводим в небольшом количестве воды, и добавляем в соус, размешав как следует. Варим еще несколько минут.
После этого даем охладиться (и загустеть).
Пора приготовить бульон. Для этого нужно положить в холодную воду то, что вы достали из размороженной индейки - шейку и потрошки, вместе с подпечеными до легкого почернения луком и сельдереем. Можно добавить такую же морковь, хуже не будет. Доводим до кипения, добавляем соль, перец, лавровый лист, и варим. Чем дольше, тем лучше.
Когда готов бульон, можно начинать делать самую главную немаловажную часть ужина - stuffing, также известный, как хлебная начинка. Существует бесчисленное количество рецептов стаффинга, на любой вкус. Далеко не все они с хлебом - бывают и с рисом, и со много чем еще. Но мы пойдем путем традиционным, как и было обещано. И стаффинг у нас будет хлебно-луково-сельдерейным.
Для начала растапливаем немалое количество сливочного масла, и выкладываем на него не слишком мелко порубленный лук.
Добавляем также не слишком мелко нарезанный сельдерей. Готовим его, пока не размягчится. Хотя, кто-то любит слегка хрустящий сельдерей, так что ориентируйтесь на свой вкус.
Теперь настало время достать заранее приготовленные для такого случая крутоны, гренки по-нашему. Готовились они элементарно - на противне в духовке, будучи сбрызнутыми оливковым маслом, и посыпанными небольшим количеством соли с перцем.
Добавляем гренки в сковороду, и перемешиваем все как следует. Приправляем шалфеем, тимьяном, солью и перцем.
Далее добавляем понемногу бульон. После каждой порции бульона даем стаффингу поготовиться несколько минут. Делаем это, пока крутоны им не напитаются, и мы получим консистенцию, похожую на ту, что бывает у размятой без молока и масла картошки.
Осталось приготовить подливу, gravy. Ее можно делать сразу после того, как готова индейка, поскольку для нее нужны соки, образовавшиеся в противне, где индейка готовилась. Эти соки - самый важный ингредиент подливы! Без них ее можно вообще не делать, скажем прямо.
А вот как деглазировать противень, чтобы заполучить эти соки - есть 2 основных варианта. Можно это сделать с помощью красного сухого вина (оно, помимо прочего, придаст подливе более темный цвет). Или просто с помощью уже приготовленного нами бульона. Все же вино придаст подливе определенный привкус, который любят не все. В общем, я вино не использовал в данном случае.
Соединив соки от индейки с бульоном, доводим все это до кипения, и на медленном огне выпариваем минимум на 1/3.
После этого есть, опять же, 2 варианта действий - блендировать все вместе, включая шейку, поторошки и овощи, или процедить. Обычно, я процеживаю, избавляюсь от потрошков и овощей, снимаю мясо с шейки, и только его возвращаю обратно. После чего уже блендирую.
После этих манипуляций добавляем вустерский соус, прогреваем еще раз и смотрим - устраивает ли нас густота подливы. Если нет, то быстро готовим roux (мука, слегка обжареная в сливочном масле), разводим его небольшим количеством соуса, а потом добавляем полученную смесь обратно, и прогреваем вновь. Соответственно, густота регулируется количеством муки.
В результате всех наших действий должна получиться довольно густая подлива консистенции 20% сметаны.
Что касается картофельного пюре, то оставляю его рецепт полностью на ваше усмотрение :) Ну и зеленый горошек тоже. Кстати, вместо зеленого горошка можно взять брюссельскую капусту, или зеленую фасоль, или даже спаржу (хотя это уже было бы слишком, на мой взгляд). Но все же зеленый горошек здесь подходит лучше всего.
Вот и все, можно наслаждаться рождественским ужином :)
С Новым годом и наступающим Рождеством!