Долгий путь к ачме
Пять с половиной лет назад Вика опубликовала в своем журнале рецепт неведомого для меня грузинского блюда, которое называлось ачма. Я никуда его не записывала, потому что понимала - мне такое не повторить никогда.
И все пять с половиной лет я носила этот рецепт в голове, как неосуществимую мечту. Я очень хотела приготовить этот пирог, но боялась, что у меня ничего не получится. Тогда я не умела готовить и раскатывать такое тонкое тесто, а еще больше я волновалась за сам процесс приготовления теста, ведь нужно быстро перенести большой тонкий лист теста в кастрюлю с кипящей водой, а затем переложить его в миску с холодной водой.
За это время я научилась делать многие блюда из тонкого теста - лапшу, пасту, пельмени, чебуреки, манты, хинкали, лазанью. Так почему бы мне уже не попробовать приготовить ачму?
И я, наконец, решилась.
Читать дальше здесь
Мне понадобится сулугуни и адыгейский сыр (осетинского в магазине не было), мука и яйца, сметана, большой кусок сливочного масла (он оказался последним, но это меня не могло остановить).
Я понимала, что от того, какой выбран размер формы для запекания, будет зависеть количество необходимых ингредиентов, а именно теста и сыра.
Я решила взять на пробу небольшую форму размером примерно 20 на 40 см.
Тесто
Существует несколько вариантов приготовления теста для ачмы, я же выбрала самый простой, который я уже умею готовить.
300 г муки
3 яйца
1 ч. л. соли
50 мл холодной воды
1 ч.л. оливкового масла
Тесто вымешивала до тех пор, пока оно перестало липнуть к рукам. Скатала в шар, завернула в пленку и убрала в холодильник.
Но так случилось, что в этот день я не смогла приготовить ачму, и достала тесто из холодильника только на следующий день. Согрела его при комнатной температуре и обваляла в муке. Тесто от пребывания в холодильнике хуже не становится, более того, оно становится очень пластичным.
Начинка
250 г сулугуни
250 г адыгейского сыра
250 г сметаны
200 г сливочного масла для смазывания теста
*Мне понадобилось дополнительно 250 г сулугуни.
Натерла 250 г сулугуни и 250 г адыгейского сыра на крупной терке. Добавила 250 г сметаны. Перемешала начинку до однородности.
Но все же страх перед ачмой у меня остался, и я решила не рисковать. Поэтому для гарантированного успеха решила тесто раскатывать не вручную, а на машинке, предназначенной для приготовления лапши. Пусть оно будет не таким широким, всего 20 см, но это не беда - положу куски теста внахлест, как листы в лазанье, от этого ничего страшного не случится.
Теперь и без того небольшой кусочек теста мне нужно разделить на 8 равных частей, и еще одну, девятую часть, немного большего размера. Каждый кусочек раскатать в тонкий пласт теста. Насколько тонкий? Ну как папиросная бумага.
Конечно я на такой подвиг не способна. Поэтому буду довольствоваться той толщиной, на которую способна моя машинка.
Из одного кусочка теста получается пласт размером около 15 см в ширину и 80 см длиной и толщиной около 0,2 мм.
Каждый полученный длинный пласт теста разрезаю пополам, примерно размером с мою форму в длину. Таким образом, из 1/8 части моего теста получаются два пласта размером примерно 15 *40 см.
Двумя короткими пластами теста укрываю боковые бортики формы, таким образом, чтобы половина теста свисала наружу, но и часть теста заходила на дно формы. Два других, не разрезанных длинных пласта выкладываю на дно формы, внахлест, при этом по бокам оставляю свисать свободные концы.
Долго думала, смазывать ли маслом дно формы? Решила не смазывать, потому что у меня керамическая форма с антипригарным покрытием. Но, как потом выяснилось, смазать ее все таки было нужно (тесто слегка прижарилось ко дну).
Как вы уже поняли, нижние листы (а правильно было бы - один целый нижний лист) теста должны быть сырыми.
Можно было поступить иначе. Не разрезать тесто на 8 частей, а прокатывать его целым куском. Тогда его ширина получится больше, но управляться с таким куском очень неудобно и требуется навык. Но даже в этом случае ширина куска не достаточна, и не позволит накрыть целиком всю форму.
Обильно смазала тесто растопленным сливочным маслом.
Теперь наступает самое "страшное". Нужно каждый кусок теста перенести к кастрюле, сварить его в кипящей воде в течение 2 мин, а затем вытащить и сразу опустить в миску с холодной водой.
Для этого беру широкую кастрюлю, довожу воду до кипения, добавляю 1 ч. л. соли. Снижаю огонь. Опускаю каждый раскатанный пласт теста в кипящую воду на 2 минуты.
А затем вынимаю его лопаткой, придерживая рукой, и опускаю его в миску с холодной водой.
Выкладываю сваренные листы теста на сырой нижний слой теста и обильно смазываю маслом.
Второй пласт укладываю внахлест, и также смазываю маслом.
На самом деле правильно было бы выкладывать тесто гармошечкой, но я решила попробовать сложить так.
3 столовые ложки сырной начинки равномерно распределяю по форме и накрываю следующим листом сваренного теста. А на него выкладываю второй слой сырной начинки.
Продолжаю раскатывать и варить пласты теста.
Опять накрываю сыр двумя пластами сваренного теста, и выкладываю третий слой начинки.
У меня еще остается два куска теста, а начинка уже кончилась. Поэтому просто натираю оставшиеся у меня 250 г сыра сулугуни.
И уже на него выкладываю три раскатанные пласта сырого теста.
Заворачиваю на них свисающие края.
Верх пирога обильно смазываю сливочным маслом.
Сырую ачму разрезаю на 8 частей.
Выпекаю пирог в духовке, нагретой до 200 град, в течение 35-40 мин. Готовую ачму смазываю куском сливочного масла, накрываю полотенцем и даю отдохнуть 15 минут.
По дому разносится прекрасный аромат жареных пирогов.
А на тарелке меня ожидает сочная румяная ачма.
Именно такая, о которой я мечтала все 5,5 лет.
Вика, спасибо! Это был длинный путь к ачме.
Ачму нужно подавать горячей, но, если требуется, то ее легко подогреть в духовке или микроволновке. При этом хуже она не становится.
В заключение.
Я знаю, что найдется немало людей, кто умеет правильно готовить ачму, без всех этих выкрутасов с лапшерезками. Но, поймите меня правильно, мне просто очень хотелось попробовать этот пирог, а уверенности в том, что у меня получится, не было. Теперь я уже понимаю, что страшного ничего нет, и в следующий раз попробую руками раскатать целиковые пласты.
P.S.Я пишу этот пост уже неделю, и уже устала его перечитывать. Поэтому если где-то написала сумбурно, простите. Весь процесс оказался совершенно простой, но немного хлопотный. Дольше было рассказывать, чем делать. Если что-то осталось непонятно, спрашивайте.
