Каччукко, или рыбное жаркое, или суп с барабулькой
Если бы мы с вами оказались на побережье Тосканы, скажем, в районе портового города Ливорно (ну можно же помечтать!), нам бы непременно предложили попробовать Каччукко (Cacciucco).
Считается, что в этом блюде должно присутствовать минимум пять сортов рыбы и морепродуктов - ровно столько, сколько букв С в итальянском названии этого блюда. А если бы мы поехали в Литурию (это мы продолжаем мечтать), то тогда в этом супе (а я разве не сказала, что каччукко это рыбный суп, или его еще называют рыбное жаркое) мы бы обнаружили еще и кедровые орешки и грибы. Представляете, какое это пиршество!
Кроме того, помимо рыбы и морепродуктов, в каччукко обязательно входят помидоры.
Но (вот так всегда, никогда не бывает без этого НО), но я не в Италии.
И даже не Москве, где можно исхитриться и собрать в одной кастрюле пять сортов рыбы и морепродуктов. И все, что мне удалось найти - это кальмары, креветки и совершенно невероятная рыба барабулька, которой раньше отродясь в Москве не бывало. Нет, я конечно про нее слышала, а вот увидеть довелось впервые. Если честно, я такого размера рыбу никогда не ела, а вот именно про барабульку говорят, что чем мельче - тем вкуснее.
Рыба глубокой заморозки, поэтому прежде чем ее готовить, я оставляю ее на ночь в холодильнике.
Ингредиенты
8- 10 ст.л. оливкового масла
3 головки репчатого лука, мелко нарубленного
2 черешка сельдерея, нарезанного
50 г корня сельдерея
4 зубчика чеснока - 2 из них мелко нарубленных, 2 целых и слегка раздавленных
соль и свежемолотый черный перец
1 стручок острого перца, очищенного от семян
300 г - 3 больших кальмара
300 г тигровых креветок в панцирях
1/2 лимона
200 г сухого белого вина
500 г консервированных томатов
250 г помидоров черри
300 г барабульки
1 л рыбного бульона
по пучку зелени кинзы и укропа
по несколько веточек тимьяна и орегано
Хрустящий белый хлеб, нарезанный толстыми ломтиками и поджаренный или булочки
*Если будет возможность, добавьте по 300 г живых клемов, чищеных и 300 г мидий чищеных
Также в этот суп можно добавить филе морского ангела, или другую морскую рыбу.
Приготовление
Маленькая, нежная радужная барабулька, чистить ее одно удовольствие. Достаточно под струей холодной воды счистить пальцем чешую, которая без усилий легко снимается, и все. Ее можно даже не потрошить - в этой рыбе нет желчи. Да и костей тоже нет, кроме хребта. Вот бы вся рыба была такой удобной.
Тушки кальмаров мне тоже чистить не пришлось, они уже готовы. А вот креветки нужно очистить от панцирей, и с помощью ножа удалить кишечную вену.
Сбрызнуть рыбу и морепродукты соком из половины лимона.
Вкус этого супа будет напрямую зависеть от качества томатов, поэтому выбираем упаковку итальянских Pomito - чищенныхот шкурки и нарезанных кусочками томатов.
Нам также нужно приготовить рыбный бульон. Я достала свой из морозильника. Если у вас нет такого запаса, то нужно либо сварить рыбный бульон, либо использовать овощной.
Нарезаю мелкими кубиками лук, корень сельдерея и черешковый сельдерей.
Нарезаю зелень кинзы, листики орегано, освобождаю стручок острого перца от семян. Четыре зубчика чеснока очищаю и раздавливаю плоскостью ножа.
Очищаю креветки от панцирей и убираю кишечную вену.
Кальмары нарезаю небольшими кубиками. Поливаю морепродукты соком половины лимона.
В глубоком сотейнике нагреваю оливковое масло и обжариваю лук и сельдерей до мягкости в течение примерно 5 минут. Добавляю нарезанные черешковый сельдерей, зелень и чеснок, соль и перец и жарю еще две минуты.
Выкладываю кальмары, перемешиваю и жарю пару минут под крышкой.
Несколько раз энергично встряхиваю, или помешиваю.
Снимаю крышку и вливаю вино.
На сильном огне в течение пары минут выпариваю алкоголь, а затем добавляю рубленные консервированные томаты, нарезанные пополам помидоры черри и острый перец. Посыпаю солью и перцем.
Снижаю огонь до среднего и готовлю примерно 10 минут. Через 10 минут вливаю бульон.
На другой сковороде разогреваю оливковое масло и обжариваю на нем пару зубчиков чеснока.
Чеснок удаляю и обжариваю в масле креветки в течение 1 -2 минут, пока не покраснеют. Вынимаю шумовкой.
Перекладываю креветки в суп, выправляю по вкусу соль и перец, и даю ему повариться на тихом огне при пузырьковом кипении без крышки еще примерно 20 минут.
Если бы рыба была покрупнее, то ее можно было бы отварить в супе, но она такая маленькая, что мы ее там не найдем даже не распробуем. Поэтому я поступлю по другому.
На той же сковороде, где я жарила креветки, в кипящем масле я обжариваю барабульку в течение 1- 2 минут до образования золотистой корочки.
Выкладываю барабульку на тарелку.
Подаю суп в подогретых тарелках с хрустящим белым хлебом и свежей зеленью.
А барабульку можно положить в тарелку, или есть вприкуску. Да, так мы не нарушим традиций. А иногда рыбу подают отдельно даже после после того, как суп съеден.
Друзья, мы конечно можем грустить и только мечтать о будущих гастрономических путешествиях в далекие страны, а можем купить рыбу и морепродукты в Рыбной Эко-Лавке "Свои Люди", и устроить роскошный итальянский обед прямо у себя дома.
Инджой.
Примечание.
О рецепте Каччукко я узнала из книги Кати Кальдезе "Курс Итальянской кухни".
Рыба глубокой заморозки доставлена в Москве прямо ко мне на работу из Рыбной Эко-Лавки "Свои Люди" курьером, за что всем большое спасибо.
