Про Олино письмо и ТО САМОЕ венгерское лечо
Только только стали поспевать перцы, а лето бац! и ночью пять градусов. Для тех, кто живет в городе, объясняю - для растений это уже холодно. Пришлось в спешном порядке собирать всю красоту из теплиц.
Набрала два огромных таза перцев.
И не было у меня никаких сомнений в том, что в этот раз я сделаю - я буду готовить настоящее венгерское лечо!
Я недавно готовила лечо на зиму, и мы тут с вами долго спорили - лечо-нелечо, колбус-глобус, похоже-непохоже, ну и т.д.
А моя подруга Оля olala60 ни с кем не спорила, а просто написала мне письмо и поделилась рецептом венгерского лечо (а уж она о венгерской кухне знает все, ну или практически все, уж вы мне поверьте) и дала мне строгие наставления.
Ну и, естественно, попросила поделиться впечатлениями - похоже на ТО лечо, или нет.
- Лечо у венгров принято есть горячим. Или дополняя что-то. или входя в состав чего-то. Или для завтрака: вбивают яйцо; добавляют папричную колбасу; с рисом хорошо идет. Холодным, как мы, они лечо есть не приучены, - так рассказывала мне в своем письме Оля.
Кстати, а вы знаете, каким должен быть перец для лечо?
Когда ты его срываешь с куста - он трещит. Когда моешь - он как будто смазан маслом, блестящий и скользкий. А когда ты его режешь - он хрустит и брызгается соком как надкусанное яблоко. Вот такой у меня вырос перец.
Но, по словам Оли, мой перец не очень подходит для настоящего венгерского лечо.
- Перец "болгарский" должен быть другим по сочности и по вкусу. Те перцы более тонкостенные, посуше, ярче по вкусу, легкой остроты (если совсем легкой, из них даже семена и перегородки не вынимают), которая зависит от спелости в первую очередь.
- В чем же секрет венгерского лечо? - спрашиваю я Олю.
- Да никаких секретов нет! - отвечает она.
Но, вначале, об ингредиентах.
На пятилитровую кастрюлю (примерно на 5 банок по 800 г) я подготовила
3 кг (очищенного примерно 2,5 кг) болгарского перца
1,5 - 2 кг зрелых помидоров
5 небольших головок репчатого лука
50 - 100 г копченого! сала
1 ст.л. с горкой сладкой паприки
четверть, половина или один стручок очищенного от семян острого перца (опционально по вкусу)
3 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара (по вкусу)
1 ст.л. чабера
Для консервации в каждую банку вливала неполную чайную ложку уксусной эссенции или 1 рюмку 6 % уксуса (3 - 4 ст.л.)
Оля, смотри, что у меня получилось.
Очистила и нарезала кусочками болгарский перец.
Натерла на крупной терке помидоры, освободив их от шкурки.
Нарезала небольшими кусочками сало.
Нарезала мелкими кубиками лук.
Вначале в глубокой сковороде на среднем огне растапливала сало, ведь именно на сале, по твоим словам, нужно готовить лечо.
У меня натопилось пара столовых ложек.
Оля пишет:
Весь венгерский вкус в луке. В луке с самого начала.
В растопленное сало поместила лук. Обжаривала лук на среднем огне, не торопясь, до прозрачности.
Далее, Оля пишет:
Сладкая паприка должна быть венгерского исполнения, именно сладкой, яркой, обязательно свежей. Кстати, именно она томатный цвет дает венгерским блюдам, а не помидоры. Помидоров в венгерской кухне мало, очень мало.
*Лена, вот и пригодилась мне твоя сладкая паприка! Просто вот в самый подходящий момент она ко мне приехала, спасибо тебе огромное!
Большую столовую ложку с горкой сладкой паприки и чабер всыпала в обжаренный лук.
И вот здесь надо аккуратнее, паприка связывает весь жир и может легко подгореть. Нужно немного снизить огонь, следить и помешивать. Я для безопасности влила еще пару столовых ложек оливкового масла. Обжаривала еще пару минут.
Добавила к обжаренному луку помидоры и тушила на среднем огне, помешивая, 10 минут, а затем перелила томатный соус в пятилитровую кастрюлю.
Добавила соль, сахар, нарезанный острый перец.
У меня были большие сомнения, влезет ли весь перец в кастрюлю. Понемногу добавляла перец и перемешивала.
Удивительно, но он весь поместился.
Готовила на среднем огне, помешивая, 20 минут, до размягчения перца.
В процессе приготовления я постоянно пробовала и спрашивала себя - похоже?
Потом позвала маму, дала ей попробовать - мам, похоже?
Потом подтянулся на запах муж.
- Ну как, похоже? - не унималась я, а сама уже облизывалась от удовольствия.
Никто из нас не мог вспомнить вкуса ТОГО САМОГО венгерского лечо, потому что это было сто лет назад, но зато все решили, что нужно немедленно варить сардельки на ужин, и мы будем их есть с настоящим горячим венгерским лечо.
Оля, это так вкусно, что я тебе передать словами не могу. У меня это будет самый запоминающийся вкус летнего сезона 2013.
ЗЫ.
Банки я, конечно, закрутила. Но вот вместо 5 получилось всего 4, так как целую банку мы съели за ужином.
ЗЫ второй раз.
Сейчас попробовала холодным. Во-первых, мало сахара, нужно чуть побольше, хотя в горячем виде это так не почувствуешь.
Во-вторых, в холодном виде явственно чувствуется вкус животного жира, поэтому в таком виде в качестве холодной закуски эту заготовку я использовать не буду. Только как горячий гарнир.
ЗЫ. Третий раз. Оля написала, что если лечо предполагается закатывать в банки, то лучше использовать вместо сала растительное масло. Собственно, я это и предполагала.
