Хинкали. Разбор полетов
Сегодня не будет красивых фоток, это только разбор полетов.
Понятно, что с первого раза и не должно было ничего получиться, поэтому и доставать фотоаппарат не имело никакого смысла. Даже сами грузины предпочитают купить готовые хинкали, или посидеть в хинкальной, вместо того, чтобы самим дома лепить это кулинарное чудо.
Да и мыслимое ли дело - в воскресенье утром оторвать мужа от "Охоты и рыбалки", вручить ему топорик и отправить на улицу рубить фарш. Совершенно невозможно в такую жару потратить полтора часа на приготовление крутого теста, а потом, обливаясь потом и накачивая бицепсы, вымешивать 15 минут крутое тесто до гладкости. Кроме того, начистить кучу кореньев и овощей и сварить бульон. Еще нужно наделать соусов. Потом варить двадцать минут. И все это проделать ради 15 больших "пельменей", которые 5 человек съедят за 5 минут! Нет, об этом и помышлять не стоит!
Но у нас на даче хинкальни нет. Зато у меня есть книжка Тинатин "Домашняя грузинская кухня", и есть рецепт. И, если весь этот процесс растянуть во времени, и, если погода смилостивиться и вместо 40 градусов жары в воздухе потянет прохладный ветерок, и, если утром сделать мужу кексики и ласково с ним разговаривать, то он, может быть, согласиться и будет вам помогать, то вот тогда приготовление хинкалей может объединить всю семью и стать приятным развлечением дачного выходного дня.
Но давайте по порядку.
Первое.
Тесто. Оно отличается по составу от узбекской чучвары, или мантов. Казалось бы, те-же пельмени, только лепка другая. Однако, Тинатин советует приготовить тесто без яиц. Попробую ее вариант.
4 стакана просеянной муки
2 стол. ложки растительного масла
1 ч.л. соли
1 стакан ледяной воды
Половину муки высыпаю в миску, добавляю соль, наливаю масло и стакан ледяной воды, и замешиваю мягкое тесто. Накрываю тесто пленкой и отставляю на полчаса. Затем добавляю половину оставшейся муки, и в течение 15 минут вымешиваю крутое тесто до гладкости. Оно еще не совсем крутое, но мешать его уже трудно. Накрываю тесто пленкой и оставляю опять на 30 минут. После этого начинается совершенно невозможный процесс - нужно вмешать в тесто оставшуюся муку. Для этого собраю все волю в кулак и со всей пролетарской ненавистью пытаюсь вымешать тесто. Когда я понимаю, что тесто не забирает больше ни крошки муки, скатываю его в шар, заворачиваю в пленку и убираю его минимум на час в холодильник. Уф!
Второе.
Фарш.
300 гр. баранины
300 гр. говядины
2 средние луковицы
щепотка молотого кориандра
соль
свежемолотый перец
1 стакан ледяной воды
У меня есть небольшой кусок говяжей лопатки. Баранины сегодня нет, но есть небольшой кусочек свиной шейки, оставшийся от вчерашнего шашлыка. Наверное, ничего не получится. Правда, у Тинатин в скобочках стоит свинина, из чего я делаю вывод, что в случае тяжелого положения баранину иногда все-таки можно заменить свининой.
Режу мясо полосками, вручаю мужу топорик и отправляю его во двор рубить фарш. В течение получаса со двора слышу мерное постукивание. Молодец, муж знает толк в мясе.
Пока он занят делом, я очень мелко режу две луковицы. Свежий лук скользкий, сочный, и мелко нарезать его не просто. Кстати, лук мы уже выкопали, и вместе с чесноком теперь они заняли всю террасу и сушатся в тени.
В мелко порубленный фарш добавляю лук, соль, перец, раздавленные в ступке зерна кориандра, и мелко порезанный кусочек сала. В готовый фарш небольшими порциями вливаю ледяную воду и всякий раз вымешиваю. У меня ушло воды чуть меньше стакана.
Готовить хинкали буду вечером, поэтому накрываю миску с готовым фаршем тарелкой и убираю его в холодильник.
Третье. Лепка.
В фарше отделилось немного воды, которую я сливаю.
Тесто, пролежав два часа в холодильнике, стало мягким, как пластилин. Оно упругое и очень податливое.
Я вытягиваю из него длинную колбаску диаметром около трех сантиметров, и нарезаю 15 кусочков. Каждый кусочек теста я скатываю в шарик, и, пока я буду раскатывать кружочки, накрываю шарики полотенцем.
Слегка припорошив стол и посыпая скалку мукой, я раскатываю кружки толщиной примерно 1 мм и диаметром 15 см. На каждый кружок выкладываю 1 стол. ложку фарша, собираю все края теста в кулек, и ухватившись за эти края, собираю тесто в складочки, а потом сворачиваю их в пимпочку. В идеале, должно получиться до 16 складок, но где уж там... Мне лишь бы слепить, чтобы не оставить никаких пустот. Где то к середине лепки я уже наловчилась, но нет предела совершенству.
Выкладываю хинкали на посыпанную мукой тарелку.
Четвертое. Варка.
Для варки хинкалей мне нужна широкая кастрюля. Можно варить хинкали просто в кипящей соленой воде, но вкуснее их приготовить в бульоне. Варить буду двумя партиями, чтобы хинкали могли свободно плавать в кастрюле, и чтобы подавать их горячими.
Аккуратно, чтобы не повредить тесто, опускаю половину хинкалей в кипящий бульон, и после всплытия, варю 15 минут. Во время варки стараюсь их не шевелить, только встряхиваю кастрюлю.
Подаю горячие хинкали с соусом ткемали и сметанным соусом, который состоит из сметаны, зелени кинзы и раздавленного чеснока.
Пятое. Разбор полетов.
Если нет баранины, то и затевать ничего не стоит! Все-таки, именно баранина определяет неповторимый вкус хинкалей.
Нужно очень точно почувствовать количество воды, которую способен впитать фарш. Иначе, пока вы лепите хинкали, донышко теста размокает и рвется.
Тесто по этому рецепту получается очень правильное, нежное, но нужно вмешать всю!!! муку, не делая себе никакого снисхождения.
Если каждый день лепить хинкали, то можно в совершенстве овладеть этим искусством, открыть в Рузе хинкальню и зарабатывать этим на жизнь.
Хинкали - это очень вкусно!
ps. Пимпочки не едят:)
