Доводя тему до маразма

[modest_kukan]

Вот, собственно, бутерброд из чёрного хлеба из магазина на Верхней Красносельской улице, вологодского масла и самодельных анчоусов, которые, с высокой долей вероятности , и не анчоусы совсем. Умами, есть вкусно.

Comments

[dvonk]

с учетом того, что наша хамса является анчоусом европейским Engraulis encrasicolus, анчоус из нее не может не получиться, тут главное, чтобы исходная рыба не была испорчена пряностями и консервантами

кстати, в том же самом Гипер Глобусе мне попадалась хамса мороженая, с ней все еще проще, процесс анчоусного посола хорошо описан и понятен

[modest_kukan]

Т.к. исходное сырьё было пряного посола, то конечно в рассоле кроме соли и сахара имелись бензоат натрия и сорбат калия о чем сообщалось на упаковки. После промывания пряности и специи практически не ощущались, а сейчас и тем более. Про Глобус взял на заметку, спасибо, у меня от дачи в Пушкино ближайший.

[dvonk]

а процесс ферментации норм идет с сорбатом?

[modest_kukan]

Нормально, ферментация не микробная, хотя контрольного образца без сорбата нет.

[seeman_str]

А из мойвы совсем не то?
Только тапками не кидайте, я в своих пердях хамсу в жизни не видел. Хотя и не искал целенаправленно, но полки всегда рассматриваю с пристрастием на предмет чего новенького в рационе.

[modest_kukan]

Вот про мойву как-то не знаю, что сказать, не попадалась мне информация, что её на анчоусы используют. Насколько мне известно, мойва в средиземном море не водится, поэтому её изначально и не использовали. И как она поведёт в процессе солевой ферментации - тоже можно только гадать.

[atsman]

Красота! Умамища! :)))
Кстати, об анчоусах. Я только что закончил готовить обед. Вегетарианский. Приготовил рататуй (по французской книге) и три салата - морковку с яблоком и сметаной, морковку с сырой свеклой и сыром и нисуаз (по той же французской книге). Помню, была баночка анчоусов - пошарился и не нашел! Пришлось приготовить без. :))) Картошка, тунец из консервов, яйца, горох... О том, что нисуаз - французская еда, напоминает только заправка - винегрет (соус)... :)))

[modest_kukan]

Спасибо! А сыр, сметана и тунец разве вегетарианские продукты, или я чего-то про это не знаю? Ну да, это у нас винегрет - винегрет, а у французов - соус. Попадались мне горячие дискуссии на форумах о том, добавляют ли картофель в нисуаз или нет.

[atsman]

А это -- смотря как. :)))
Наш vegan не ест ничего животного, а его диете нет сливочного масла, обычных яиц, никаких молочных продуктов, с недавних пор перестал есть бананы, зато он позволяет себе рыбное - например, тунца с авокадо. :))) Остальные два "вегетарианца" не едят только мясо, а остальные продукты едят только "organic/biologique"... У нас --- сложно. Один вегетарианец сейчас вынужден есть мясо. :)))
Картошка присутствует в рецепте, который прочитал в книге. Картошка, каперсы, яйцо, тунец, анчоусы... Винегрет... Книга, кстати, хороша! Огромная, толстая, с большими красивыми фото, текстом, который - не пересказ на иностранном языке адаптированных рецептов (иногда бывает такое: читаешь и диву даешься, да готовил ли автор это блюдо? :))), а реально описание того, как блюда готовят марсельские бабушки, провансальские тетушки. Такие книги хороши тем, что если готовить в точности, как они говорят, получится точно по-писаному. Жена часто готовит что-нибудь по ней... :)))

[modest_kukan]

Сложное выходит вегетарианство, особенно с вынужденным поедание мяса, а обычные яйца - теряюсь в догадках, что ж тогда за необычные. В некоторых московских ресторанах в нисуаз вместо анчоусов кладут филе кильки пряного посола и зелёный горошек вместо каперсов.

[kogepan08]

Да уж, вологодское масло ладно, вот лет -дцать назад, представить себе "итальянский" анчоус из черноморской хамсы, под китайскую водку, налитую в чешскую бехеровскю стопку... Практически как в анекдоте про самый страшный сон Леонид-илича ...чехи, на Красной площади, китайскими палочками едят мацу.

[modest_kukan]

Я чего-то и до санкций не припомню сливочное масло маде ин Италия в наших магазинах, поэтому вологодское. А вот бехеровские стопки в 80-е годы точно были - у меня рядом с институтом был магазин на Суворовском бульваре, там года два продавали Бехеровку в подарочной коробке с двумя стопариками, только не помню, чтоб её покупали активно - стоила она 10 рублей с копейками, студентам не по карману, а остальные предпочитали две бутылки водки купить. Да, а вот чехам в 1968 году надо бы было надавать палочек с мацой и предложить откушать.

[kogepan08]

Именно итальянское, то ж не видел - вероятно не в тех магазинах бывал, вот каком-нибудь магазине-музее, типа Глобуса-гурмэ могло и быть. Хотя, если учесть что очень много оборудования для производства молочки - итальянское, то и "вологодское" возможно к Италии и каким-то боком все ж.
Стопки прикольные, были такие в хозяйстве, да побились.

[pratina]

Так приятно прочесть уже про анчоусы с умами))) Рада, что понравилась комбинация.

[modest_kukan]

У знающих людей всегда есть чему поучиться!

[ext_892072]

Хм...АН-2 знаю, АН-24 - знаю...АН-Чоус - не знаю...