Сладкое мясо
Первый блин, пробный шар с зобной железой, она же сладкое мясо, Sweetbreads, Ris de veau, телячий тимус и вилочковая железа, сербский бризле и чешский telecí brzlík. На Руси в позапрошлом веке железу эту за внешнее и консистентное сходство называли телячьими молоками. Немного придавало уверенности, что продукт знакомый, месяц назад в Нови Саде наслаждался "Brizle sa zara na sitno seckanom crnom luku" (Железа-гриль на резаном репчатом луке" (порция 300 г - 300 наших рублей), да с розовым сербским "Varijanta Podrum Aleksandrović". Из всех рецептов выбрал самый простой сербский. Вымоченное 10 часов с несколькими сменами воды сладкое мясо очистил от оболочек и сосудов и пять минут проварил в подкисленной и подсоленной воде после чего откинул в ледяную воду с колотым льдом, что упругость как бы не утратилась. После чего обвалял в кукурузной муке и обжарил на оливковом масле до золотистого и очень буро - почти золотистого. А в качестве соуса изобразил треть рокфора с двумя третями сметаны 40% жирности. Собственно и всё. И запивал скромно черногорским "Montenegrin Rose" урожая 2011 года, что 300 рублей в "Ашене" бери - хочу. Да, тонкий аромат свежей выпечки, упргая нежность и сладковатый вкус.
Кстати, если кто не знает, зобная эта железа имеет в у нас вполне убедительную историю употребления в качестве деликатеса. Могу сослаться на И.М. Редецкого "Альманах гастрономов". С.-Петербург, Москва, 1877. http://www.almanah-gastronomov.ru, с описаниями шпигованного сладкого мяса (Ris de veau pique), сладкого мяса по-перегорски (Ris de veau a la Perigueux), сладкого мяса (Ris de veau Montpensier) и по-тулузски (Ris de veau a la Toulouse).