Сенсорный анализ - семинар у Philips Saeco
Продолжая тему запахов: после экскурсии на производство, Philips устроили для нас прямо у них в офисе семинар по сенсорному анализу.
Это звучит скучно и странно, но на самом деле это интересно и занимательно!
Для начала (хотя я никогда вообще-то так не делаю( скопирую сюда небольшой кусочек текста из пресс-кита:
Сенсорный анализ - это научная дисциплина, трансформирующая качественное, субъективное суждение о продукте или услуге (хорошо/плохо) в объективную количественную оценку их характеристик. Он отличается от традиционных «дегустаций», так как использует заданный экспериментальный план, метод научного опроса и тщательное описание статистических данных. Это наука об ощущениях с целью повышения качества жизни - наука, которая размещает ощущения на статистической матрице и читает эмоции через призму психологии.
А теперь попробую объяснить человеческим языком, как это выглядит на самом деле.
Все это придумано для того, чтобы как-то описать очень субъективное качество товара - чем оно пахнет.
Уже придуманы машины, способные выявить наличие определенных молекул в воздухе, и выдать некий результат. Например, что в этом месте находился человек, надушенный определенными духами. Или здесь лежали абрикосы. По количеству этих молекул даже можно примерно сказать, ощущается ли запах человеком, или он для человеческого носа слишком слаб. Но эти объективные данные - не совсем то, что нужно фирмам, торгующим, например, хорошей едой. Потому что аппараты, считающие молекулы в воздухе - это совсем одно. А просто человеческий нос (приделанный еще к простой человеческой голове) - это совсем другое.
Более того - существуют специально обученные люди, привыкшие использовать свой нос для работы, принюхиваться ко всему и анализировать полученную информацию. Даже эти люди в данном случае комиссию не интересуют. Потому что таких - мало. И это не те люди, которые будут покупать еду, есть и пить ее, нюхать, и отзываться о запахе (а так же принимать решения о дальнейших покупках, на основании полученного опыта).
Сенсорный анализ проводят с простыми людьми. С теми самыми простыми пользователями, которые потом будут это нюхать и есть.
К нам пришла девушка - специалист по этому самому сенсорному анализу, и устроила небольшую "игру".
Нам выдали некий список запахов. И выставили перед нами стаканчики с пахнущими шариками.
Мы должны были нюхать шарики, и потом находить в списке, чем это пахнет.
Первым делом мы все начали говорит: "Мне это что-то напоминает, но я не могу понять, что!"
Таким образом мы указали на первую же проблему в этом жанре - все люди очень активно пользуются нюхом для всего в жизни, но они не имеют привычки описывать словами то, что чувствуют.
Дальше мы начали выявлять спорные запахи, которые всем напоминали что-то похожее, но разное. Например, по поводу одного образца все дружно разделились на две половины: одни говорили "абрикос", другие - "персик".
А меня, например, один из запахов страшно оттолкнул. Вот прямо очень. Я долго не могла понять, что он мне напоминает, и на что это вообще похоже, но отторжение жуткое, вот прямо дурно становится. Хотя ясно, что нам ничего такого нюхать не дали - все пахнет чем-то безодбидным. Где-то с 3 или 4 попытки меня вдруг осенило! Когда мне делали химию, меня заставляли пить некий препарат, который был ужасен. Это была страшная отрава, но очень надо было ее именно пить. Тело сопротивлялось этому, как могло, и это было ужасно. Чтобы как-то скрасить весь этот ужас, производители зачем-то добавили к ужасному пойлу некий душистик. Но это никак не улучшило ситуацию, а привело только к тому, что теперь (как мы видим), от этого душистика меня мутит при любых обстоятельствах.
Когда я рассказала девушке про эти свои впечатления, она обрадовалась и сказала, что вот - очень хороший пример того, что не бывает хорошего или плохого запаха, и не бывает идеального запаха, который нравится всем. Что в большой степени наше отношение к запахам основано на опыте. Все, что мы нюхаем, записывается в некую "базу данных", вместе с сопутствующими впечатлениями.
Так что для одного какой-то аромат может ассоциироваться с печеньем из счастливого детства, а у другого - с больничным ужасом.
Тем не менее, есть тенденции. Например, на запах тухлятины у абсолютного большинства будет похожая реакция, потому что попытка съесть что-то тухлое всех приводит к одинаковому результату - человек травится. Так же люди привыкли, что горечь - это вкус определенного спектра ядовитых веществ. Поэтому многие ядохимикаты и лекарства специально начиняют чем-то горьким, чтобы человек не мог этого по ошибке наесться.
Но вернемся к тесту.
Все понюхали запахи, и все обсудили результаты. Большинство угадали все, а те, кто промахивались, промахивались в похожую сторону (как с абрикосами и персиками).
Оказалось, что у этого есть объективная причина: за типичный запах абрикосов и персиков отвечают молекулы, которые содержатся там и там. И еще они содержатся с некоторых других фруктах, поэтому они тоже могут иногда "отдавать" персиком или абрикосом - например дыни, спелые груши и даже яблоки.
Дальше нам выдали по чашечке кофе, и велели внимательно нюхать его, и записывать, что нам там мерещится. Все запахи, которые нам там показалисб, нужно перечислить. Потом мы все должны были огласить свой список.
Девушка терпеливо записывала на доске все, что мы назвали. От сливочного масла и сдобной булки, до тех же абрикосов, меда, земли, перца и лимона.
При этом она сортировала сказанное немного по-своему, складывая запахи похожего происхождения рядом.
Дальше она нам объяснила, что сенсорный тест в группе именно вот так и происходит (только в настоящем тесте, в отличие от нашего, людей друг от друга отделяют, чтобы они не подслушивали и не подсказывали). Все говорят, что унюхали, потом специалист думает, что с этим делать.
Если, например, кто-то один сказал что-то, что ни с кем больше не совпадает даже приблизительно, это можно относить к области "померещилось и не имеет особого значения".
Если же трое из десяти сказали одно и то же, либо что-то похожее, то это что-то значит. Например, если они сказали, что пахнет землей, либо назвали похожие запахи, значит кофе плохой, он приобрел землистый запах.
При этом как раз расхождения вроде яблоко-абрикос-персик никого не смущают, потому что они - результат того, что мы не привыкли анализировать запахи и называть их словами. Запах свежих яблок, абрикосов и прочих фруктов сделан из одних и тех же молекул, и они означают одно и то же явление - например в данном случае - достаточно большое количество недожаренных частиц, которые отдают "свежим фруктом".
Так же, например, упоминания тоста, булки, сухарей, гриля, жареного - все свидетельствуют о том, что в запахе много того, что возникает при обжаривании растительных волокон. Т.е., говоря человеческим языком - если этих упоминаний много, значит пережарили. :-)
Если много называют цитрусов, ананаса, меда, значит кофе "кислит".
Если все кричат "карамель", значит это все учуяли запах жаренного сахара. Сахар содержится и в самих кофейных зернах, и в кожурках (там больше) и при обжарке, как всякий сахар, начинает пахнуть карамелькой. Если про карамель кричат очень много, значит от кофе не достаточно тщательно отмыли кожурки. (И значит, вероятнее всего, кофе будет горьким, т.к. сгоревший сахар горчит.) :-)
После всего нам дали еще один кофе, заметно отличавшийся от первого. И действительно - народ перестал упоминать землистое и кислое и погрузился в мечтания о сливках, масле и сдобных булках. :-)
Разумеется, настоящая тестовая группа не знает, когда им дали новый кофе, а когда - еще раз тот же самый. Тогда ответы "честнее" - например, если одному человеку в пяти сортах кофе мерещится один и тот же элемент, можно подумать, что это больше связано с его физиологией, нежели с тем, что он пробует.
В конце мы спросили девушку, часто ли она занимается такими вот тестами, и сколько отзывов о кофе она собирает еженедельно. Она ответила, что сенсорный анализ кофе - только одна из многочисленных граней ее работы. Она тестирует таким способом около 130 разных продуктов, каждый раз с разными незнакомыми людьми, в группах по 10-20 человек. И что в этом заключается ее фулл-тайм-джоб. Вот такие бывают профессии. :-)
А потом мы нашли чашечку, в которую после теста свалили все запахи. Долго удивленно внюхивались в полный спектр запахов. Странное ощущение. :-)
Это звучит скучно и странно, но на самом деле это интересно и занимательно!
Для начала (хотя я никогда вообще-то так не делаю( скопирую сюда небольшой кусочек текста из пресс-кита:
Сенсорный анализ - это научная дисциплина, трансформирующая качественное, субъективное суждение о продукте или услуге (хорошо/плохо) в объективную количественную оценку их характеристик. Он отличается от традиционных «дегустаций», так как использует заданный экспериментальный план, метод научного опроса и тщательное описание статистических данных. Это наука об ощущениях с целью повышения качества жизни - наука, которая размещает ощущения на статистической матрице и читает эмоции через призму психологии.
А теперь попробую объяснить человеческим языком, как это выглядит на самом деле.
Все это придумано для того, чтобы как-то описать очень субъективное качество товара - чем оно пахнет.
Уже придуманы машины, способные выявить наличие определенных молекул в воздухе, и выдать некий результат. Например, что в этом месте находился человек, надушенный определенными духами. Или здесь лежали абрикосы. По количеству этих молекул даже можно примерно сказать, ощущается ли запах человеком, или он для человеческого носа слишком слаб. Но эти объективные данные - не совсем то, что нужно фирмам, торгующим, например, хорошей едой. Потому что аппараты, считающие молекулы в воздухе - это совсем одно. А просто человеческий нос (приделанный еще к простой человеческой голове) - это совсем другое.
Более того - существуют специально обученные люди, привыкшие использовать свой нос для работы, принюхиваться ко всему и анализировать полученную информацию. Даже эти люди в данном случае комиссию не интересуют. Потому что таких - мало. И это не те люди, которые будут покупать еду, есть и пить ее, нюхать, и отзываться о запахе (а так же принимать решения о дальнейших покупках, на основании полученного опыта).
Сенсорный анализ проводят с простыми людьми. С теми самыми простыми пользователями, которые потом будут это нюхать и есть.
К нам пришла девушка - специалист по этому самому сенсорному анализу, и устроила небольшую "игру".
Нам выдали некий список запахов. И выставили перед нами стаканчики с пахнущими шариками.
Мы должны были нюхать шарики, и потом находить в списке, чем это пахнет.
Первым делом мы все начали говорит: "Мне это что-то напоминает, но я не могу понять, что!"
Таким образом мы указали на первую же проблему в этом жанре - все люди очень активно пользуются нюхом для всего в жизни, но они не имеют привычки описывать словами то, что чувствуют.
Дальше мы начали выявлять спорные запахи, которые всем напоминали что-то похожее, но разное. Например, по поводу одного образца все дружно разделились на две половины: одни говорили "абрикос", другие - "персик".
А меня, например, один из запахов страшно оттолкнул. Вот прямо очень. Я долго не могла понять, что он мне напоминает, и на что это вообще похоже, но отторжение жуткое, вот прямо дурно становится. Хотя ясно, что нам ничего такого нюхать не дали - все пахнет чем-то безодбидным. Где-то с 3 или 4 попытки меня вдруг осенило! Когда мне делали химию, меня заставляли пить некий препарат, который был ужасен. Это была страшная отрава, но очень надо было ее именно пить. Тело сопротивлялось этому, как могло, и это было ужасно. Чтобы как-то скрасить весь этот ужас, производители зачем-то добавили к ужасному пойлу некий душистик. Но это никак не улучшило ситуацию, а привело только к тому, что теперь (как мы видим), от этого душистика меня мутит при любых обстоятельствах.
Когда я рассказала девушке про эти свои впечатления, она обрадовалась и сказала, что вот - очень хороший пример того, что не бывает хорошего или плохого запаха, и не бывает идеального запаха, который нравится всем. Что в большой степени наше отношение к запахам основано на опыте. Все, что мы нюхаем, записывается в некую "базу данных", вместе с сопутствующими впечатлениями.
Так что для одного какой-то аромат может ассоциироваться с печеньем из счастливого детства, а у другого - с больничным ужасом.
Тем не менее, есть тенденции. Например, на запах тухлятины у абсолютного большинства будет похожая реакция, потому что попытка съесть что-то тухлое всех приводит к одинаковому результату - человек травится. Так же люди привыкли, что горечь - это вкус определенного спектра ядовитых веществ. Поэтому многие ядохимикаты и лекарства специально начиняют чем-то горьким, чтобы человек не мог этого по ошибке наесться.
Но вернемся к тесту.
Все понюхали запахи, и все обсудили результаты. Большинство угадали все, а те, кто промахивались, промахивались в похожую сторону (как с абрикосами и персиками).
Оказалось, что у этого есть объективная причина: за типичный запах абрикосов и персиков отвечают молекулы, которые содержатся там и там. И еще они содержатся с некоторых других фруктах, поэтому они тоже могут иногда "отдавать" персиком или абрикосом - например дыни, спелые груши и даже яблоки.
Дальше нам выдали по чашечке кофе, и велели внимательно нюхать его, и записывать, что нам там мерещится. Все запахи, которые нам там показалисб, нужно перечислить. Потом мы все должны были огласить свой список.
Девушка терпеливо записывала на доске все, что мы назвали. От сливочного масла и сдобной булки, до тех же абрикосов, меда, земли, перца и лимона.
При этом она сортировала сказанное немного по-своему, складывая запахи похожего происхождения рядом.
Дальше она нам объяснила, что сенсорный тест в группе именно вот так и происходит (только в настоящем тесте, в отличие от нашего, людей друг от друга отделяют, чтобы они не подслушивали и не подсказывали). Все говорят, что унюхали, потом специалист думает, что с этим делать.
Если, например, кто-то один сказал что-то, что ни с кем больше не совпадает даже приблизительно, это можно относить к области "померещилось и не имеет особого значения".
Если же трое из десяти сказали одно и то же, либо что-то похожее, то это что-то значит. Например, если они сказали, что пахнет землей, либо назвали похожие запахи, значит кофе плохой, он приобрел землистый запах.
При этом как раз расхождения вроде яблоко-абрикос-персик никого не смущают, потому что они - результат того, что мы не привыкли анализировать запахи и называть их словами. Запах свежих яблок, абрикосов и прочих фруктов сделан из одних и тех же молекул, и они означают одно и то же явление - например в данном случае - достаточно большое количество недожаренных частиц, которые отдают "свежим фруктом".
Так же, например, упоминания тоста, булки, сухарей, гриля, жареного - все свидетельствуют о том, что в запахе много того, что возникает при обжаривании растительных волокон. Т.е., говоря человеческим языком - если этих упоминаний много, значит пережарили. :-)
Если много называют цитрусов, ананаса, меда, значит кофе "кислит".
Если все кричат "карамель", значит это все учуяли запах жаренного сахара. Сахар содержится и в самих кофейных зернах, и в кожурках (там больше) и при обжарке, как всякий сахар, начинает пахнуть карамелькой. Если про карамель кричат очень много, значит от кофе не достаточно тщательно отмыли кожурки. (И значит, вероятнее всего, кофе будет горьким, т.к. сгоревший сахар горчит.) :-)
После всего нам дали еще один кофе, заметно отличавшийся от первого. И действительно - народ перестал упоминать землистое и кислое и погрузился в мечтания о сливках, масле и сдобных булках. :-)
Разумеется, настоящая тестовая группа не знает, когда им дали новый кофе, а когда - еще раз тот же самый. Тогда ответы "честнее" - например, если одному человеку в пяти сортах кофе мерещится один и тот же элемент, можно подумать, что это больше связано с его физиологией, нежели с тем, что он пробует.
В конце мы спросили девушку, часто ли она занимается такими вот тестами, и сколько отзывов о кофе она собирает еженедельно. Она ответила, что сенсорный анализ кофе - только одна из многочисленных граней ее работы. Она тестирует таким способом около 130 разных продуктов, каждый раз с разными незнакомыми людьми, в группах по 10-20 человек. И что в этом заключается ее фулл-тайм-джоб. Вот такие бывают профессии. :-)
А потом мы нашли чашечку, в которую после теста свалили все запахи. Долго удивленно внюхивались в полный спектр запахов. Странное ощущение. :-)