Заварное тесто

[merkulenish]

Comments

[muyva]

Такие посты - просто бальзам на душу. Спасибо :)
А меня одна знакомая бабушка учила, что ни в коем случае нельзя использовать миксер. И только я его отложила в сторону, как действительно стало получаться и ничего не трескается. Правда, мои критерии хороших эклеров значительно проще... Но все равно, стало получаться, ничего не падает! Я не знаю, с чем это связано. Возможно, что-то похожее на макаронаж - там ведь тоже нельзя миксер использовать при вымешивании...

[merkulenish]

Маша, спасибо;-)
С макаронажем заварное тесто всё-таки неправильно сравнивать. Ведь в основе макаронажа лежит меренга, а меренгу никогда не вводят в основное тесто с помощью миксера. Т.к. в этом случае мы потеряем весь воздух, который был вбит в белки.
Я бы сравнила этап вымешивания заварного теста с замесом теста для хлеба. Цель одна - развить глютен. А проще и быстрее сделать это как раз миксером, только не взбивая, а вымешивая на не быстрой скорости как тестомесом. Там и насадка используется соответствующая. В вашем же случае, полагаю, вы просто стали замешивать тщательнее и дольше, чем делали это миксером. От этого и начало всё получаться.
Для меня другое загадка. Везде написано, что для замеса заварного тесто вручную следует использовать исключительно деревянную ложку. Почему? Ваша знакомая бабушка вам случайно ничего не говорила на этот счёт?

[muyva]

Нет, я бы сказала, что даже наоборот - замешивать стала короче. От усиленных взбиваний миксером тесто разжижалось. (хотя не представляю, почему!)
Про деревянную ложку тоже была речь. Я так думаю, что деревянная ложка нужна, чтобы просто не обжечься. Знакомая бабушка еще советовала после замеса всех яиц немножко подсушить тесто, поэтому я всегда яйца вмешивала прямо в сотейник.

[merkulenish]

У бабушек обычно какая-то своя технология и они секрет знают)))) поэтому у них любые пироги всегда получаются и всегда вкуснющие. Кажется, они просто всё соединили, особо не заморачиваясь, а потом за уши не оттянуть. По крайне мере у моих точно так.

[ext_3836757]

Девочки, я и правда не знаю почему, но при замесе миксером тесто трескается. Уже две партии немного бракованные. Сама текстура идеальная, но вот вид. Если тесто вымешиваю ложкой, то все идеально. Правда ложка у меня силиконовая. А еще я добавляю чуть глютена в муку. Может действительно дело во времени замеса. Духовка сначала 220 на 10-15 мин, потом 160 минут на 20.
Придется экспериментировать третий раз и вымешивать ложкой

[merkulenish]

Т.е., если вымешивать тесто ложкой (неважно, деревянной или силиконовой), то готовые шу получаются идеально ровные и на трескаются при выпекании, правильно я поняла?

[ext_3857918]

Спасибо большое за такие подробности )) помойму я поняла свою ошибку. Я тесто вымешивала на максимальной скорости примерно 2 минутки... Теперь попробую как вы. И кстати я гдето прочла, что эклеры перед выпеканием советуют присыпать просеянной сахарной пудрой вместо яйца, что бы они не трескались и ровномерно румянились ))
Хотела спросить: у меня французская насадка (открытая звезда), думаете от неё такой же эффект как и от вилки?

[merkulenish]

Эклеры трескаются всегда от слишком высокой температуры выпечки: поверхность заготовки быстро схватывается, и образуется корочка, а сам эклер ещё раздувается, в какой-то момент корочка не выдерживает напряжения от напирающего изнутри газа и трескается.
Сахарной пудрой, да, почыпают.

[mirror_edge]

Подскажите, что я делаю не так, если в конвектомате у меня дно получается слишком тонким?

[merkulenish]

Добрый день. Напишите подробнее, как вы печете: на какой уровень ставите противень, печете с обдувом/без, есть ли функция отключить обдув. И какое тесто по консистенции.

[mirror_edge]

Выпекаю в конвектомате на втором из четырёх уровней. Раньше пробовал ставить сразу на 200 градусов, после стал делать так: засовываю противень в конвектомат, разогретый до 260 градусов и включаю. Жду 15 минут и выпекаю на 180 градусах.
Возможности выключить конвекцию - нет.
Тесто отсаживаю из мешка с насадкой 10 мм, выкладываю кракелин. Сверху шу получаются такими, как надо - без трещин. Внизу - тончайшая плёнка. При попытке начинения кремом она попросту рвётся.

[merkulenish]

Не думаю, что проблема в режиме выпечки. Может быть, попробовать попечь на уровне выше, на 3-м снизу. Но я бы экспериментировала с консистенцией теста. Слой заварного теста, который под краклином, тоже тонкий? Возможно тесто жидковато.