Новогоднее и НАПОЛЕОН
Уже полчаса сижу, рассматриваю фото и не могу ничего написать. Не хочется нарушать ленивое молчание первого дня нового года.
**********************
Странный новый год получился у меня в этом году. Вроде бы всё как вегда: приехали в гости к родителям, ёлка, подарки, новое платье, оливье… Поменялось само ощущение. Если раньше я в него верила, как в некий временнгой рубеж, ответственно подводила итоги года, строила планы на грядущий, верила в чудо этой единственной волшебной ночи, торопилась загадать желания во время боя курантов... ха-ха-ха))))) Почему я ищу глубокий смысл там, где его нет. Какие планы, какие итоги? Главное - удовольствие от процесса, от момента. Новое платье, красивые туфли, красиво сервированный стол, вкусные угощения, счастливые лица родных, распаковывающих подарки, нетерпение получить свой, приятная беседа и всеобщее веселье и всё, всё-ё-ё и никаких рубежей. В этом и есть весь смысл Нового Года - весёлой игры, в которую играют люди. А желания - вне временых границ. Они либо есть и, если настоящие, исполнятся обязательно; либо их нет, и тут уже никакой дед с бородой не поможет. Самое главное моё желание - научиться получать это самое удовольствие от всего абсолютно, от любой мелочи. Ладно, хватит размышлять. Горе, говорят, от ума (с).
Напишу-ка я про новогодний "Наполеон". Между прочим я стала почти на каждый праздник печь торты, и это меня очень радует. Видимо во мне медленно, но верно рождается кондитер)))
"Наполеон" я пеку уже не первый раз и всегда почему-то со сгущёнкой. Вкусно бесспорно, но сгущёнка чувствуется. Впрочем, до недавних пор меня это мало смущало. А в этот раз, ещё раз распробовав, задумалась, откуда во французском тысячелитнике (фр. mille-feuille) появилось сгущёное молоко с сахаром. Ну не могли гурманы-французы допустить присутствие в креме столь сомнительного (это моё личное отношение) продукта, забивающего собой все вкусы абсолютно.
Интернет лишь подтвердил мои сомнения: The mille-feuille, vanilla slice, custard slice, also known as the Napoleon, is a pastry of French origin. Traditionally, a mille-feuille is made up of three layers of puff pastry (pâte feuilletée), alternating with two layers of pastry cream (crème pâtissière), but sometimes whipped cream or jam are substituted. Заглянула в "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья...." Р.П.Кенгиса и П.С.Мархеля, где в составе ингредиентов пирожного "Наполеон" сгущенка также отсутствовала.
Значит, всё-таки классика - это слоёное тесто и заварной крем, который, кстати, можно более удачно (нежели сгущёнкой) ароматизировать и ванилью, и шоколадом, и миндалём (а вот это уже интереснее!), и даже лимоном. Обязательно буду пробовать вариант с миндалём. А пока запишу состав и пропорции ингредиентов для Наполеона со сгущёнкой.
Состав:
Инвертное слоёное тесто от Pierre Hermé. Да, я теперь питаю к нему самые нежные чувства.
На торт 25х20х8 см 1 кг теста. Выкатываем 6 ровных коржей толщиной 5 мм.
Чтобы коржи не деформировались при выпекании (а со слоёным тестом есть такая проблема), их следует хорошо охладить (30 минут) перед выпечкой.
Разогреваем духовку до 220С. Поставив корж, сразу же меняем температуру духовки на 190С. Когда корж равномерно поднимется и начнёт румяниться, вновь увеличиваем температуру до 220С. Эта манипуляция с температурой духовки нужна для того, чтобы корж успел пропечься внутри и при этом не пригорел сверху и снизу. Если духовка газовая, то разогреваем её до 220С, но в процессе выпечки несколько раз проветриваем духовку.
Крем.
Делаем заварной крем из 1 л самого жирного молока (1 л молока, 10 желтков, 200 гр сахара, 100 гр муки). Остужаем и убираем в холодильник на ночь. Отдельно соединяем миксером (не взбиваем, а лишь прорабатываем на самой медленной скорости) 170 гр размягчённого сливочного масла и 1 банку хорошего сгущёного молока с сахаром. Также оставляем в холодильнике на ночь.
Утром соединяем обе массы и чуть-чуть взбиваем до однородности. Главное не переусердствовать. Крем НЕ увеличиться в объёме.
Сборка.
Разрезать (а лучше разобрать руками) коржи пополам. Отложить примерно чашку (200мл) крема и половинку одного коржа. Остальным кремом прослоить коржи, чередуя корж-крем-корж-крем-корж-крем и т.д. Последний слой - корж. Слегка придавить торт и убрать в холодильник на ночь.
На слудующий день кремом (который в чашке) смазать верх и бока. Оставленный корж раскрошить руками и равномерно обсыпать ими торт со всех сторон.
Всё) И как обычно, весь процесс приготовления можно распределить на несколько дней.
UPD: Систер настоятельно рекомендовала мне зайти в одну местную кондитерскую (невероятная популярность, свободных столиков почти никогда нет, очередь на кассу, потому что всё очень вкусно!!!), чтобы оценить их "Наполеон". Собиралась к ним все праздники, а дошла лишь в предпоследний день перед отъездом. Не стоит и говорить, что на тот момент, после новогоднего чревоугодия, мне не то чтоб целый кусок, а и самой малюююсенькой чайной ложечки Наполеона не полагалось. Поэтому не стала себя искушать и пить кофе у них, а купила навынос один (попросила самый маленький) кусочек и быстро домой препарировать (с). Что могу сказать. Первое: крем точно был БЕЗ сгущёнки)), а очень вкусный и в меру сладкий заварной. Второе: тесто - обычное слоёное, которое после нескольких часов пропитки десерта, стало резиновым((( В случае же с инвертным слоёным - да, оно пропитывается и становиться мягче, теряет свою хрупкость и крошливость, но при этом никакой резиновости! Поэтому теперь только ВКУСНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ И ИНВЕРТНОЕ СЛОЁНОЕ ТЕСТО!!!
А у меня по плану ещё один Наполеон - самый вкусный в Питере(с) - в кондитерской DOLCE VITA на Суворовском.