Шампанское - от винограда до пены
Виноградники Шампани. Тут всё начинается.
2. На солнечных склонах Шампани растет 3 сорта винограда - шардонне (chardonnay), пино нуар (pino noir) и пино менье (pinot meunier).
3. Существуют различные градации качества винограда. Специальная комиссия определяет статус каждого региона Шампани, основываясь на качестве почвы, количестве солнца и прочих критериях. Статус Гранд Крю (Grand Cru) в Шампани присвоен только 10 деревням.
4. Виноградинки пино нуар. Каждый сорт винограда имеет разную форму листа и куста, и опытные виноделы легко отличают сорта, даже не видя ягод.
5. Спелый виноград собирают в августе (в этом году очень жаркая весна, поэтому сбор начнется уже в середине июля). После сбора виноград давят, и получившийся сок наливают в большие бочки для ферментации и превращения в вино.
6. Некоторые бочки прекрасны сами по себе. Чтобы сделать этот рисунок мастеру понадобилось полгода времени и полбочки вина.
7. Вино выдерживается в бочке от 3 до 6 месяцев. Каждой бочке присваивается уникальный номер, по которому в записях можно найти из какого винограда тут вино и какого года.
8. Время от времени бочки надо чистить изнутри. К счастью эти бочки достаточно велики, поэтому просто пропиливается отверстие, внутрь просто залезает человек и чистит. На фото, стоящем на бочке, как раз видно такого чистильщика.
9. А это то, что оседает на стенках бочки - какая-то кислота. Она плохо влияет на вкус, как я понял из французского объяснения.
10. Через 6 месяцев бочки открываются и вино оценивается специалистом по этим самым винам. Разные вина смешиваются чтоб создать неповторимый вкус шампанского. Смесь вина разливается в бутылки.
11. Кроме вина, в бутылки добавляют сахар и дрожжи. В зависимости от количества добавленно сахара, шампанское будет разным по сладости. Самое популярное шампанское - это, конечно, брют (5-15мг/л). Еще есть натуральный брют, или экстра-брют, который готовится совсем без добавления сахара (0-5мг/л). Всем знакомый по новому году сладкое шампанское называется demi-sec (35-55мг/л), но оно не пользуется популярностью и производится далеко не всеми виноделами.
12. Смесь вина, дрожжей и сахара помещается в холодные темные подвалы. Дрожжи пожирают сахар и выделяют углекислый газ, который затем будет пузыриться у вас в бокале.
13. Шампанское хранится в подвалах по крайней мере 1,5 года. Больше можно, меньше - нини.
14. Винтажные, коллекционные и прочие интересные сорта (например, миллезим - шампанское из вина только одного года) хранятся дольше, в принципе, почти до бесконечности.
15. Дрожжи разгоняют давление в бутылке до 6 атмосфер. Не всякие бутылки выдерживают такое обращение, поэтому бывает, что иногда взрываются. Да, это шампанское на полу.
16. В наш век современных технологий, настоящая пробковая пробка используется только на последнем этапе производства, и скорее как дань традиции. На этапе созревания шампанское закрывают обычной пивной крышкой.
17. По количеству пыли можно определить возраст (и цену) шампанского.
18. После времени, требуемого для созревания, мертвые зомби-дрожжи образуют неприятный осадок в бутылке. Осадок извлекают для придания шампанскому прозрачности и чистоты.
19. В старых, долго лежавших бутылках осадок может быть настолько плотный и слежавшийся, что бутылку приходится трясти чтобы он отстал от стенок.
20. Для извлечения осадка, бутылки переворачивают вверх ногами на специальных досках. Таким образом осадок оседает к горлышку бутылки.
21. Бутылки, размещенные таким образом, нужно каждый день немного поворачивать, чтобы осадок равномерно скапливался у крышки, но не на самой крышке. В 19 веке эту работу делал специальный человек, ремюэр. Каждый день он немного поворачивал каждую бутылочку. В наше время, нечеловекоподобные роботы выполняют этот тяжкий труд.
22. После пары месяцев ремюажа, осадок скопился в горлышке и должен быть извлечен.
23. Раньше, удаление осадка было медленным и сложным процессом. Сейчас все стало гораздо проще - горлышко бутылки замораживают и бутылку открывают. Давление выбивает замороженный осадок.
24. Перед установкой финальной пробки в бутылку доливают сиропа. Сироп - это вино с сахаром, точно та же самая смесь из которой сделано это шампанское.
25. А раньше вот на таком закатывали бутылки. Есть в этом что-то от BDSM. А сейчас везде автоматизированные линии.
26. Огромная бочка, внутри есть стол, стулья. Можно дегустировать шампанское ;) А сверху расставлен весь спектр размеров бутылок шампанского. У каждой бутылки есть свое имя, например жеробом или наполеон.
27. A votre santé!
В следующем выпуске мы пойдем на экскурсию в подвалы дома Moёt & Chandon - одного из крупнейших производителей шампанского! Оставайтесь на связи!
И в самом финале опрос - какое шампанское ваше любимое?