Вчера успел побывать на семинаре С.Сабанеева
sabaneev по мясу кабана Sus scrofa (тот самый, который в литературе о европейской средневековой жизни называется не всем понятным словом вепрь) и кабаньей охоте - и это было действительно интересно. Стас рассказывал о том, в какие сезоны и на каких кормах кабанятина приобретает насыщенный вкус и даже мраморность (отдельно отмечал конец августа, когда кабаны выходят в овсы, и осень до начала гона), принципы разделки туши и приемы, позволяющие "не запачкать" мясо характерным кабаньим запахом, выдерживание мяса и многое другое.
Это кабанятина в вакууме
![](https://lh3.googleusercontent.com/-NpZWHDlocAk/UcvwYXg6EQI/AAAAAAAAMt4/d98nAE0kQIo/s800/kabanyatina_vacuum1_a.jpg)
А замечательный кулинар Антон Прокофьев готовил в это время из кабаньего мяса тефтели
![](https://lh4.googleusercontent.com/-KzzR7hPiE6E/UcvwybqfwMI/AAAAAAAAMuQ/QCUsvtgitSo/s800/tefteli_protiven1_a.jpg)
![](https://lh3.googleusercontent.com/-LVcqJgjfXxg/UcvwrcFyt4I/AAAAAAAAMuI/At0y9scOg8E/s800/tefteli_protiven_ready1_a.jpg)
это они не в жире плавают, а в сложном соусе
а подавали их с еще отдельным соусом из лесной черники
![](https://lh6.googleusercontent.com/-tDpiwXNciKU/Ucvw6P7ixtI/AAAAAAAAMuY/__Js6KfnKUM/s800/tefteli_tarelka1_a.jpg)
который, если бы дали бадеечку, так и ел бы столовой ложкой
дальше было рагу
и на десерт мусс из лесной же земляники
![](https://lh6.googleusercontent.com/-tSufKOQQz70/UcvxQmpcenI/AAAAAAAAMuw/ghlgslPLW_Y/s800/zemlynika_muss2_cremanka1A_a.jpg)
Рагу - и оно, и тефтели порадовали плотным мясным вкусом мяса, и это не тавтология, а точное объяснение - трагическим образом не сфотографировалось.
Антон
http://ecilop1.livejournal.com/profile![](https://lh4.googleusercontent.com/-TlhMfQ2c4mo/UcvvKgXyqrI/AAAAAAAAMts/nouQeAMp8fw/s800/AProkofiev1_a.jpg)
подошел спросить, нравится ли, я подцепил вилкой кусок, второй, третий - а там и фотографировать стало нечего.
Ну а происходило всё это в винном погребке Виносыр в Малом Палашевском
![](https://lh5.googleusercontent.com/-EltjAJtUSVg/UcvwhqVzSFI/AAAAAAAAMuA/i-X0npin35k/s800/red_dress_a.jpg)
так что там устроители еще и щедро предлагали пробовать
![](https://lh4.googleusercontent.com/-EMRoDR-7FPs/UcvxCUZnWsI/AAAAAAAAMug/xHfKYwSPYUI/s800/v_polosku1_a.jpg)
какие вина гармонично подходят к мясу, какие к десерту, а какие к их сырным тарелкам