Как производят Кальвадос Pere Mangloire
Как-то очень суровому боссу
Подарили бутыль кальвадоса.
Окунув в него нос,
Босс устроил разнос:
Дескать, мало его, кальвадоса…
Итак, выполняю свое обещание и рассказываю вам подробно о производстве Кальвадоса. Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, который изготавливают во французской провинции Нормандии методом перегонки яблочного сидра.
История кальвадоса уникальна, этот напиток всегда находился в тени более известных собратьев вроде коньяка и почти не имел коммерческой ценности. Как говорят легенды, начиналось все вот так …
Фото 2.
В 1588 году король Испании Филипп II послал армаду на завоевание Англии. Во время путешествия корабль El Salvador потерпел крушение. El Salvador был очень важным кораблем, возможно, из-за пассажиров или из-за сокровищ, которые находились на борту. История гласит, что регион, в котором корабль потерпел крушение, назывался Кальвадос.
Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Не известно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушевку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что ситдр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами “родины”
Фото 3.
Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.
Как и в случае с абсолютным большинством оригинальных типов вин и крепких алкогольных напитков, история возникновения кальвадоса теряется во времени и овеяна многочисленными легендами. Одним из самых романтичных является предание о возникновении кальвадоса в результате крушения в 1588 году близ берегов Нормандии испанского галеона «El Salvador».
Хотя, другие исследователи истории, зная набожность испанских конкистадоров, считают, что корабль, скорее всего, носил имя «San Salvador» в честь одного из святых, покровительствовавших Великой Испании, которая в то время вела свирепые колониальные войны как в Новом, так и Старом свете.
Галеон «Сан Сальвадор» входил в состав Непобедимой Армады - громадного флота, построенного по велению Его Католического Величества короля Испании Филиппа II для сокрушительного удара по Англии, которая в обход решения Папы Римского, отдавшего Новый свет в собственность испанской короне, осмелилась заявить свои права на часть Америки. С учетом мощи английского флота такой подход англичан к разделу Нового света доставлял Испании немалые проблемы.
Фото 4.
Не последнюю роль сыграло и восшествие на английский престол королевы-еретички Елизаветы I, которая, продолжив дело своего отца Генриха VIII, окончательно порвала все отношения с Римом и вывела страну из-под влияния католической церкви, создав тем самым опаснейший прецедент. Для Испании, которая фактически взяла на себя роль военного и духовного полномочного представителя Римской церкви во всем мире, это означало утрату контроля над всеми крупными державами Европы.
Англию необходимо было проучить, а в идеале - вообще стереть с лица земли. Тем более что нашелся прекрасный повод - королева Елизавета I с целью пресечения государственного переворота была вынуждена казнить Марию Стюарт, свою двоюродную сестру, ярую последовательницу католической церкви. Казнь стала апофеозом давнего конфликта между правящими домами Англии и Испании, начавшегося с отца Елизаветы, английского короля Генриха VIII Тюдора.
Король был женат шесть раз (судьба его жен заучивается английскими школьниками при помощи мнемонической фразы «развелся - казнил - умерла - развелся - казнил - пережила»). От первого брака на испанской принцессе Екатерине Арагонской у него была дочь Мария Тюдор (впоследствии Мария Кровавая, ярая католичка, вышедшая замуж за короля Испании Филиппа II, по чьему указу была создана Непобедимая Армада).
Фото 5.
После развода (который лично запретил сам Папа Римский) и второго брака на Анне Болейн, у него родилась дочь Елизавета. Запрещенный церковью развод и вторичная женитьба Генриха VIII стали причиной откола Англии от католической церкви, и как следствие - причиной лютой ненависти со стороны испанской короны. Последующее восшествие на английский престол Елизаветы привело к окончательной размолвке между двумя великими морскими державами.
Воспользовавшись казнью Марии Стюарт как поводом, Филипп II объявил Англии священную войну, обставив ее как святую месть за убийство законной королевы Англии, совершенное протестанткой Елизаветой якобы из религиозных побуждений. С этой целью испанцами на многочисленных верфях Кастилии и Кадиса был построен самый мощный в истории флот, Непобедимая Армада, который сразу по завершении постройки последнего корабля был отправлен к английским берегам.
На пути в Англию испанский флот, состоящий из полутора сотен тяжеловооруженных галеонов, попал в сильнейший шторм, многие корабли унесло прочь от основной эскадры на сотни миль. Одним из таких потерявшихся кораблей и стал «Сан Сальвадор», буря вынесла его к берегам Нормандии. Едва море успокоилось, и изможденные борьбой со стихией моряки немного пришли в себя, как искалеченный штормом корабль был замечен английскими сторожевыми кораблями, патрулирующими прибрежные воды Нормандии.
Фото 6.
Прерву ненадолго историю Кальвадоса. Вот посмотрите, мы уже подошли к цеху по производству этого напитка. Признаться честно, сначала я подумал, что это какой то музей и за стеклом музейный старинный экземпляр производственной линии. Реальность оказалось круче - это и есть основное производство Кальвадоса. Смотрите дальше и слушайте продолжение истории…
Закипело морское сражение, грохот орудий привлек на берег многочисленных местных жителей, которые стали свидетелями того, как громадный испанский галеон в неравном бою потопил несколько английских кораблей, после чего, выбросив за борт все орудия и подняв паруса, направился прямиком к берегу, все глубже погружаясь на ходу в бирюзовые волны, поскольку его высокие борта были буквально изрешечены английскими ядрами.
Корабль успел добраться до прибрежной полосы и лечь на дно, а уцелевшие испанские матросы вплавь добрались до берега. Никогда не любившие испанцев нормандцы были так восхищены подвигом отважных мореходов, что оказали им сердечный прием.
Фото 7.
История о морском сражении облетела всю провинцию, и посмотреть на полузатопленный корабль, на кормовом подзоре которого сияли золотые буквы «San Salvador», стали съезжаться со всей округи. История передавалась из уст в уста, и испанское «сальвадор» быстро трансформировалось в нормандское «кальвадор», а потом и в «кальвадос».
Тем временем уцелевшие испанцы, попробовав местный сидр, который издревле делали из яблок нормандцы, решили попробовать перегнать его для увеличения спиртуозности, поскольку как у себя на родине в Испании, так и находясь на службе в королевском флоте, привыкли к более крепкому алкоголю. Получившийся в результате перегонки яблочного сидра напиток местные жители все так же окрестили «кальвадосом», как называли промеж собой уцелевших мореходов, несмотря на то, что последующие штормы быстро разбили затонувший галеон, и золотые буквы «San Salvador» больше не горели на солнце, останки корабля унесло в открытое море. С течением времени название Кальвадос закрепилось и за округом в Нормандии, где гостили испанские моряки.
Многие историки говорят о том, что это не более чем красивая легенда, другие оспаривают лишь некоторые детали - мол, никакого морского сражения не было, и испанский галеон просто затонул у берегов Нормандии, едва выбравшись из сильнейшего шторма. Но как бы то ни было, в пользу этой легенды говорят несколько факторов. Во-первых, слово «кальвадос» явно не нормандского происхождения, а во-вторых, искусством перегонки в те незапамятные времена в совершенстве владели именно испанцы - несостоявшиеся повелители мира.
Фото 8.
Непобедимая Армада, сильно потрепанная штормом, была наголову разбита английским королевским флотом, по свидетельствам историков, зарево от горящих испанских кораблей несколько ночей освещало скалистые берега туманного Альбиона. Испанцам не помогло ни численное превосходство, ни многочисленные распятия, реющие на мачтах их громадных кораблей. Меньше половины испанцев вернулось в Кастилию, военно-морское могущество Испании было подорвано, и только спустя многие годы ей удалось вернуть утерянную мощь, в серии морских сражений нанеся ненавистным англичанам ряд сокрушительных поражений. Испания властвовала на море еще почти два века.
Но эти драматические события и противостояния нимало не интересовало нормандцев. В результате великих колониальных войн они получили бесценный дар - кальвадос. Впрочем, сами нормандцы изо всех сил опровергают утверждение о том, что кальвадос первыми сделали испанцы. Да, говорят они, корабль был, испанцы были. Да, прижилось географическое название, позаимствованное у свирепых конкистадоров, но кальвадос мы изобрели сами, и не наша вина, что наш нормандский напиток назвали по имени местности.
Фото 9.
Первое письменное упоминание о кальвадосе относится к 1741 году, когда по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона, королевский совет принял рескрипт, определяющий нормы производства, обязанности и привилегии нормандских производителей оригинального крепкого алкогольного напитка на основе яблочного сидра. Постепенно производство кальвадоса расширялось, спустя сто лет после принятия рескрипта для напитка был официально принят термин «кальвадос» по названию одноименного департамента - искаженное испанское название уже давно вошло во все географические карты.
А ровно два века спустя, в 1941 году, правительство Франции приняло решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд, главным образом, для получения горючего. И кальвадос стал согревать не только сердца французских солдат, но и дизельные сердца французских танков, которые изо всех сил пытались остановить победоносно шествующие по Европе войска вермахта.
Фото 10.
Однако долго это не продлилось - сжигать кальвадос в двигателях было не только экономически неэффективно, такой подход обладал мощным деморализующим действием - по отзывам окружения генерала де Голля, французские танкисты, заливая в горловину бака топливо, пахнущее коньяком и кальвадосом, плакали, не стесняясь начальства. Уже в 1942 году правительством Франции были приняты декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию AOC (Appellation d’Origine Controlee) - контролируемое наименование по происхождению, что является высшей ступенью в иерархии французских алкогольных напитков.
Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например, Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде.
Фото 11.
В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр - слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%.
Заметим, что сидр вовсе не довольствуется ролью младшего брата кальвадоса. Он занимает на рынке совершенно особую нишу. После ряда технологических операций его разливают в шампанские бутылки и укупоривают корковой пробкой. Такой недистиллированный сидр в полном объеме сохраняет легкий и тонкий аромат спелых, сочных яблок. Французы любят его как недорогую и оригинальную альтернативу шампанскому, в том числе и за новогодним столом.
Фото 12.
Сейчас мы находимся в производственных помещениях Pere Magloire (“Папаша Маглуар” )
Самое первое официальное упоминание о кальвадосе Pere Magloire начинается с XVI века, еще задолго до того, как напиток начали называть кальвадос англ. Calvados. В 1553 году помещик с кантентийского полуострова сэр Gouberville описал дистилляцию сидра с позиции получения питьевого яблочного спирта. В это же самое время производители сидра начали объединяться.
Фото 13.
Самый знаменитый производитель кальвадоса - компания Pere Magloire. Марка кальвадоса Пер Маглуар была основана в 1821 году. Яркий букет и богатый утонченный вкус Calvados Pere Magloire получается из взаимодействия трех основных элементов: воздуха, яблочного спирта и дубовых бочек. Наилучшие сорта Пер Маглуар получают из сидра, который был выдержан не менее одного года. Этот сидр перегоняют в молодой кальвадос, помещаемый на некоторое время в маленькие дубовые бочки. Процесс выдержки Calvados Pere Magloire vsop продолжается в старых бочках. Мастера купажа собирают в один целый букет спирты различного происхождения и возрастов.
Фото 14.
Кальвадос Pere Magloire считается самым изысканным дижестивом. Лучшим сочетанием с ним будут французские сыры. У французов есть традиция выпивать стакан кальвадоса за ужином во время смены блюд. Эта церемония называется «нормандская дыра». Французы полагают, что кальвадос англ. Calvados способствует лучшему пищеварению и вызывает аппетит!
Для производства Calvados Pere Magloire используют ароматные и легкие яблочные спирты, полученные с помощью метода двойной дистилляции сидра. Calvados Pere Mangloire подвергается процессу выдержки в дубовых бочках в течение 20-ти лет. Он обладает светло-рубиновым цветом и изумительным ароматом спелых яблок. Его вкус мягкий и богатый, с цветочными нотками, а также оттенками ванили и красных фруктов.
Фото 15.
Именно тут все оборудование примерно 70-х годов.
Фото 16.
Фото 17.
Давайте отправимся теперь в погреба. Кстати, вот этот человек что нам все рассказывает и показывает называется «мастер погреба». Ну а по простому - главный технолог наверное :-)
Фото 18.
Вот куча медалей, которые получил этот напиток …
Фото 19.
Фото 20.
Еще раз процесс производства схематически:
Фото 21.
Фото 22.
А вот обратите внимание, это не пустая бочка ! В ней реальный Кальвадос с подсветкой. Как сказал мастер погреба в бочках где созревает Кальвадос нет осадков.
Фото 23.
Фото 24.
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт. Типичный пейзаж в Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном так называемые «яблоки для сидра». Они были выведены специально, и от столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки - нежные, горькие, нежно-горькие и кислые - отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение.
Яблоки для сидра мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 % сладких яблок, 40 % горьких и 20 % кислых.
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.
Фото 25.
Старые бочки более темного цвета и металлические обручи раньше красили краской. Сейчас они просто алюминиевые.
Фото 26.
Фото 27.
Конечно же производим дегустацию прямо из бочки :-)
Фото 28.
А вот такие старинные варианты бочек нужны были для того, чтобы обмануть сборщиков налогов. Так труднее посчитать объем проданного напитка.
Фото 29.
Вот с помощью таких давилок давили яблоки и получали материал для сидра:
Фото 30.
Фото 31.
Фото 32.
А вот таким образом происходит и сейчас изготовление бочек для вызревания Кальвадоса. Все по старинным технологиям.
Фото 33.
Фото 34.
Фото 35.
Фото 36.
Фото 37.
Еще дегустация …
Фото 38.
Яблочный вкус определенно необычен …
Фото 39.
Фото 40.
Фото 42.
Фото 44.
Фото 45.
Фото 46.
Фото 47.
Фото 48.
Фото 49.
Фото 50.
Фото 51.
Фото 52.
И наконец мы пришли в лабораторию, где работают специалисты по купажам и где они создают свои композиции и марки Кальвадоса.
Фото 53.
А как же без дегустации всех вариантов ? Начинаем …
Фото 54.
Так, время обеда. Идем через дорогу в стилизованный ресторан-бочку.
Фото 55.
Ничего по французски не понимаю …
Фото 56.
Будем есть в бочках… как Диоген ?
Фото 57.
Пока несут еду продолжаем обсуждать перспективы Кальвадоса на мировом и в частности на российском рынке :-)
Фото 58.
А вот и традиционная французская еда - Фондю. Ну …. раз в пол годика можно поесть … не чаще. Мне все таки ближе супчик (можно борщичек), котлетка, курочка, картошечка :-)
А то вот перед этим ели вообще ВОТ ТАКИЕ МОРЕПРОДУКТЫ !
Фото 59.
Итак наша экскурсия продолжается … топовой вид из окна автобуса, пока нас неделю возили по Нормандии !
Фото 60.
Продолжение следует …
Фото 61.
Кстати, кто хочет познакомиться с этим производством или этой продукцией поближе, вот контакты: ЖЖ - http://calvados-russia.livejournal.com/ , ФБ - https://www.facebook.com/Calvadosrussia
Про какие производства вам еще напомнить ? Вот например Как делают карандаши, а вот Как делают стеклянные шарики. Ну и и еще в тему История и традиции Портвейна
Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=46451