Эстергази
Иногда коржи для Эстергази выпекают в круглой форме и тогда делают торт, но чаще выпекают в большой прямоугольной форме и разрезают корж на 6 больших кусков которые собирают в 6-слойную конструкцию которую разрезают на индивидуальные куски. У меня два великолепных рецепта из достойных книг. В любом случае, коржи пекутся без муки, на орехах только, и крем включает в себя ароматный алкоголь. Крем стабилизируется или крахмалом, или желатином. Rick Rodgers утверждает что в наше время во всех кафе подают всегда Эстергази с 6-ю слоями, независимо от формы.
Картинки из Гугла!
из Rick Rodgers "Kaffeehaus. Exquisite desserts from the Cafes of Vienna, Budapest, and Prague."
Ореховые коржи
1/2 чашки (70 г) фундука, прокаленного и очищенного от шелухи
1/2 чашки (70 г) миндаля, натурального или ошкуренного, порезанного на пластинки
1/4 чашки сахарной пудры
5 белков от больших яиц, комнатной температуры
1/2 чашки сахара
Mасляный крем с кирщем (прозрачная вишнёвка, должна быть очень хорошего качества, немецкая/французская/швейцарская)
1 ч. молока, разделенная
2 ст. л. кукурузного крахмала
2/3 чашки сахара
2 желтка от больших яиц
225 г сливочного масла, температуры прохладной комнаты, порезанного на маленькие кусочки
2 ст. ложки кирща, или коньяка, или золотистого рома
Сборка
1/4 чашки абрикосовой глазировки (абрикосовый джем нагреть, процедить через сито; если слишком густой, то проварить с капелькой воды)
30 г горького шоколада, расплавленного
Глазурь (нагреть 1 чашку сах. пудры с 2-мя ст. ложками воды)
1/2 чашки миндаля, порезанного на пластинки
Решётку в духовке установите в середине. Прогрейте духовку до 350 Ф.
Слегка смажьте маслом прямоугольную форму 17 Х 11 дюймов (42 Х 28 см). Уложите пекарский пергамент так чтобы он закрывал дно и поднимался по бортикам (пергамент надо разрезать в уголках).
В фудпроцессоре с лезвием измельчите орехи с пудрой в почти муку :). Взбейте белки до мягких пиков, подсыпайте сахар продолжая взбивать, до мягких блестящих пиков. Осторожно вмешайте орехи.
С помощью спатулы с "шеей" распределите получившееся тесто в форме. Выпекайте до золотисто-коричневости, чтобы краешки начали твердеть (20 min). [(Я обычно пеку дакуаз при более низкой температуре 225 Ф и дольше - 65 минут +- 5 минут, но ниже в комментариях есть ссылка на отчёт мамы феникс которая сделала как в рецепте и осталась довольна успехом :).]
Вытащите форму из духовки, сверху положите доску, переверните форму, отделите корж, осторожно счистьте пергамент. Охладите полностью (второй источник велит сразу засунуть в морозилку, но там другое тесто - с желтками). Ножом-пилой аккуратно распилите корж на шесть равных полосок.
Из молока, крахмала, желтков и сахара сварите густой заварной крем, охладите его в большой миске с ледяной водой часто промешивая.
В сердего размера миске взбивайте ручным миксером масло до гладкости, примерно 1 минуту. Добавляйте заварной крем по столовой ложке продолжая взбивать. Добавьте кирщ взбивая.
Для сборки: Выберите самый лучший из шести ореховый слой, положите его на охладительную решётку установленную на форме гладкой стороной вверх. Спатулой с шеей распределите тёплую абрикосовую глазировку, дайте застыть (минут 15).
Вылейте тёплый шоколад в сделанный из бумаги конус, отрежьте кончик у конуса. Вылейте тёплую белую глазурь на застывшую абрикосовую глазурь, распределите- разгладьте чистой спатулой по поверхности, немедленно нанесите 4 линии вдоль шоколадом. (Вы не используете весь шоколад, но трудно оперировать меньшим количеством). Зубочисткой "прорисуйте" линии поперёк на расстоянии примерно 2.5 см друг от друга двигаясь справа налево. Теперь, двигаясь слева направо, прорисуйте зубочисткой линии между первыми. Дайте глазури застыть. Отделите корж от решётки острым ножом (глазурь, стекая, заставит его прилипнуть.)
Между тем, соберите пять своёв, нанося примерно по три столовые ложки крема на слой, закончив кремом после пятого слоя. Оставшимся кремом обмажьте стороны, обсыпьте и слегка вдавите пластини миндаля. Положите сверху шестой, глазированный, слой.
Охладите в холодильниkе не прикрывая, пока крем не застынет, примерно 1 час. Чтобы подать, разрежьте на 8 кусков поперёк острым ножом (лучше пилой). Подавайте. охлаждённым.
Картинки из Гугла!
из Rick Rodgers "Kaffeehaus. Exquisite desserts from the Cafes of Vienna, Budapest, and Prague."
Ореховые коржи
1/2 чашки (70 г) фундука, прокаленного и очищенного от шелухи
1/2 чашки (70 г) миндаля, натурального или ошкуренного, порезанного на пластинки
1/4 чашки сахарной пудры
5 белков от больших яиц, комнатной температуры
1/2 чашки сахара
Mасляный крем с кирщем (прозрачная вишнёвка, должна быть очень хорошего качества, немецкая/французская/швейцарская)
1 ч. молока, разделенная
2 ст. л. кукурузного крахмала
2/3 чашки сахара
2 желтка от больших яиц
225 г сливочного масла, температуры прохладной комнаты, порезанного на маленькие кусочки
2 ст. ложки кирща, или коньяка, или золотистого рома
Сборка
1/4 чашки абрикосовой глазировки (абрикосовый джем нагреть, процедить через сито; если слишком густой, то проварить с капелькой воды)
30 г горького шоколада, расплавленного
Глазурь (нагреть 1 чашку сах. пудры с 2-мя ст. ложками воды)
1/2 чашки миндаля, порезанного на пластинки
Решётку в духовке установите в середине. Прогрейте духовку до 350 Ф.
Слегка смажьте маслом прямоугольную форму 17 Х 11 дюймов (42 Х 28 см). Уложите пекарский пергамент так чтобы он закрывал дно и поднимался по бортикам (пергамент надо разрезать в уголках).
В фудпроцессоре с лезвием измельчите орехи с пудрой в почти муку :). Взбейте белки до мягких пиков, подсыпайте сахар продолжая взбивать, до мягких блестящих пиков. Осторожно вмешайте орехи.
С помощью спатулы с "шеей" распределите получившееся тесто в форме. Выпекайте до золотисто-коричневости, чтобы краешки начали твердеть (20 min). [(Я обычно пеку дакуаз при более низкой температуре 225 Ф и дольше - 65 минут +- 5 минут, но ниже в комментариях есть ссылка на отчёт мамы феникс которая сделала как в рецепте и осталась довольна успехом :).]
Вытащите форму из духовки, сверху положите доску, переверните форму, отделите корж, осторожно счистьте пергамент. Охладите полностью (второй источник велит сразу засунуть в морозилку, но там другое тесто - с желтками). Ножом-пилой аккуратно распилите корж на шесть равных полосок.
Из молока, крахмала, желтков и сахара сварите густой заварной крем, охладите его в большой миске с ледяной водой часто промешивая.
В сердего размера миске взбивайте ручным миксером масло до гладкости, примерно 1 минуту. Добавляйте заварной крем по столовой ложке продолжая взбивать. Добавьте кирщ взбивая.
Для сборки: Выберите самый лучший из шести ореховый слой, положите его на охладительную решётку установленную на форме гладкой стороной вверх. Спатулой с шеей распределите тёплую абрикосовую глазировку, дайте застыть (минут 15).
Вылейте тёплый шоколад в сделанный из бумаги конус, отрежьте кончик у конуса. Вылейте тёплую белую глазурь на застывшую абрикосовую глазурь, распределите- разгладьте чистой спатулой по поверхности, немедленно нанесите 4 линии вдоль шоколадом. (Вы не используете весь шоколад, но трудно оперировать меньшим количеством). Зубочисткой "прорисуйте" линии поперёк на расстоянии примерно 2.5 см друг от друга двигаясь справа налево. Теперь, двигаясь слева направо, прорисуйте зубочисткой линии между первыми. Дайте глазури застыть. Отделите корж от решётки острым ножом (глазурь, стекая, заставит его прилипнуть.)
Между тем, соберите пять своёв, нанося примерно по три столовые ложки крема на слой, закончив кремом после пятого слоя. Оставшимся кремом обмажьте стороны, обсыпьте и слегка вдавите пластини миндаля. Положите сверху шестой, глазированный, слой.
Охладите в холодильниkе не прикрывая, пока крем не застынет, примерно 1 час. Чтобы подать, разрежьте на 8 кусков поперёк острым ножом (лучше пилой). Подавайте. охлаждённым.