Пирог с капустой. "Дорога уходит в даль"
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 объявлен раунд несладких блюд из детских книг.
Ещё кто-нибудь не знает, что у меня самая любимая детская книга, которая всегда со мной, - книга Александры Бруштейн "Дорога уходит в даль"?
"Выйдя в коридор, Меля запускает зубы в кусок пирога с капустой и
говорит почти нечленораздельно:
- А ну его к богу, княжество это! Одна морока!"
Итак, кусок пирога с капустой, который принесла с собой в институт (это у них вроде гимназии было) Меля. Действие происходит в 1895-м году, в Вильно. Меля - из польской семьи, обжора, при этом гастрономически избалована, т. к. у её папы - большой городской ресторан. Полагаю, что кусок был отрезан от того пирога с капустой, который подавался в папином ресторане. Соответственно, пирог должен быть очень вкусным, он может содержать начинку как из квашеной капусты, так и из свежей, и если это не время поста, то он должен быть относительно сдобным, и яйца в начинке тоже могут быть. Я не люблю начинку из квашеной капусты, а из свежей очень даже люблю, без лука, и с яйцами. В книге о посте ничего не говорится, так что я сделала пирог из дрожжевого теста на молоке, со сливочным маслом в тесте, с начинкой из свежей капусты и яиц, и в капусте тоже сливочное масло.
На форму 22.5 см Х 22.5 см
Опара
1/4 чашки молока
1 ч. л. сахара
2 ст. л. муки
~7 г свежих дрожжей
Тесто
Опара
1/2 чашки молока
30 г масла
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
~2.5 ч. муки
Начинка
1/4 кочана свежей белокочанной капусты
3 крупных яйца
30 г сливочного масла
соль
чёрный перец
желток для смазки
Нагрела молоко до температуры, чтобы было приятно пальцу, добавила сахар, размешала, подождала пока сахар растворится. Затворила в молоке дрожжи, добавила муку, смешала до гладкости. Накрыла и поставила в тёплое место.
Опара выросла почти в 3 раза и начинала опадать.
Просеяла в миску муку с солью и сахаром, влила опару, добавила молоко, смешивала вилкой энергично. Подсыпала чуть муки, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто. Растопила масло, добавила его в тесто, энергично перемешала, вымесила, сформовала шар из теста. Накрыла миску мокрым НЕмахровым полотенцем, оставила подходить в кухне.
Приготовила начинку. Капусту порезала, бланшировала в слегка кипящей подсоленной воде 1 минуту, откинула на дуршлаг, дала стечь воде. В глубокой сковороде растопила сливочное масло, положила туда бланшированную капусту, на небольшом жару почти всё время мешая припустила её, так чтобы капуста равномерно пропиталась маслом, но не зажаривалась, и чтобы вся жидкость выпарилась. Сняла с жара, полностью охладила.
Яйца отварила, почистила, порубила довольно крупно. Смешала с капустой.
Когда тесто выросло примерно в 2.5 раза, обмяла в первый раз. Снова накрыла мокрым полотенцем, оставила подходить. Когда тесто выросло примерно в 2 раза, обмяла во второй раз и снова оставила подходить. Когда тесто выросло в третий раз, примерно в 2 раза, стала разделывать. Отделила часть теста на "крышку" пирога, остальное раскатала, перенесла на скалке в форму, распределила по форме, расправила тесто, обрезала по бортикам.
Переложила холодную начинку внутрь будущего пирога, раскатала тестяную "крышку," перенесла на пирог, распределила тесто, защипала. Наколола вилкой во многих местах, оставила расстаиваться на 1 час. За 25 минут до истечения этого часа включила духовку.
Разогрела духовку до 220 Ц.
Смазала верх пирога разболтанным желтком, снова наколола вилкой, отправила в духовку. Через 15 минут перевела термостат на 200 Ц. Когда из духовки сильно запахло пирогом с капустой, вытащила форму, охладила на решётке 10 минут, потом вытряхнула пирог из формы и охладила на решётке.
Ещё кто-нибудь не знает, что у меня самая любимая детская книга, которая всегда со мной, - книга Александры Бруштейн "Дорога уходит в даль"?
"Выйдя в коридор, Меля запускает зубы в кусок пирога с капустой и
говорит почти нечленораздельно:
- А ну его к богу, княжество это! Одна морока!"
Итак, кусок пирога с капустой, который принесла с собой в институт (это у них вроде гимназии было) Меля. Действие происходит в 1895-м году, в Вильно. Меля - из польской семьи, обжора, при этом гастрономически избалована, т. к. у её папы - большой городской ресторан. Полагаю, что кусок был отрезан от того пирога с капустой, который подавался в папином ресторане. Соответственно, пирог должен быть очень вкусным, он может содержать начинку как из квашеной капусты, так и из свежей, и если это не время поста, то он должен быть относительно сдобным, и яйца в начинке тоже могут быть. Я не люблю начинку из квашеной капусты, а из свежей очень даже люблю, без лука, и с яйцами. В книге о посте ничего не говорится, так что я сделала пирог из дрожжевого теста на молоке, со сливочным маслом в тесте, с начинкой из свежей капусты и яиц, и в капусте тоже сливочное масло.
На форму 22.5 см Х 22.5 см
Опара
1/4 чашки молока
1 ч. л. сахара
2 ст. л. муки
~7 г свежих дрожжей
Тесто
Опара
1/2 чашки молока
30 г масла
1/2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
~2.5 ч. муки
Начинка
1/4 кочана свежей белокочанной капусты
3 крупных яйца
30 г сливочного масла
соль
чёрный перец
желток для смазки
Нагрела молоко до температуры, чтобы было приятно пальцу, добавила сахар, размешала, подождала пока сахар растворится. Затворила в молоке дрожжи, добавила муку, смешала до гладкости. Накрыла и поставила в тёплое место.
Опара выросла почти в 3 раза и начинала опадать.
Просеяла в миску муку с солью и сахаром, влила опару, добавила молоко, смешивала вилкой энергично. Подсыпала чуть муки, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто. Растопила масло, добавила его в тесто, энергично перемешала, вымесила, сформовала шар из теста. Накрыла миску мокрым НЕмахровым полотенцем, оставила подходить в кухне.
Приготовила начинку. Капусту порезала, бланшировала в слегка кипящей подсоленной воде 1 минуту, откинула на дуршлаг, дала стечь воде. В глубокой сковороде растопила сливочное масло, положила туда бланшированную капусту, на небольшом жару почти всё время мешая припустила её, так чтобы капуста равномерно пропиталась маслом, но не зажаривалась, и чтобы вся жидкость выпарилась. Сняла с жара, полностью охладила.
Яйца отварила, почистила, порубила довольно крупно. Смешала с капустой.
Когда тесто выросло примерно в 2.5 раза, обмяла в первый раз. Снова накрыла мокрым полотенцем, оставила подходить. Когда тесто выросло примерно в 2 раза, обмяла во второй раз и снова оставила подходить. Когда тесто выросло в третий раз, примерно в 2 раза, стала разделывать. Отделила часть теста на "крышку" пирога, остальное раскатала, перенесла на скалке в форму, распределила по форме, расправила тесто, обрезала по бортикам.
Переложила холодную начинку внутрь будущего пирога, раскатала тестяную "крышку," перенесла на пирог, распределила тесто, защипала. Наколола вилкой во многих местах, оставила расстаиваться на 1 час. За 25 минут до истечения этого часа включила духовку.
Разогрела духовку до 220 Ц.
Смазала верх пирога разболтанным желтком, снова наколола вилкой, отправила в духовку. Через 15 минут перевела термостат на 200 Ц. Когда из духовки сильно запахло пирогом с капустой, вытащила форму, охладила на решётке 10 минут, потом вытряхнула пирог из формы и охладила на решётке.