Артишок : как его приготовить?
Итальянцы называют артишок "карчОфо"/carciofo, а в некоторых районах Италии у него есть и своё диалектное название. Этот овощ--бутон цветка, и чем он раньше срезан, тем артишок вкуснее.
Артишоки бывают разных сортов, а лепестки их могут быть с колючками или без. Мне кажется, что колючие артишоки вкуснее тех, что без колючек. Самый крупный артишок-карчофо --это римский мАммоло, и у него нет колючек.
Это зиминий овощ. Он хорош и сырым в салатах с лимонным соком и оливковым маслом, и как гарнир к мясу , и просто как отдельное блюдо, и в ризотто, и как заправка к пасте.На днях я делала пост про лазаньи, и нашла на одном из итальянских кулинарных сайтов лазанью с артишоками. Очень простой рецепт, хотела сделать и вам показать. Но эти артишоки сразу как-то съелись, лазаньи не получилось)))))
Круглый год карчофи продаются как консервы для закусок, или в начинку к пицце, или замороженными. Конечно, уже очищенными.
Часто продавец овощей сразу чистит карчофи, чтобы хозяйки не пачкали руки их соком.
Итак.
Основной регион выращивания артишоков--это Апулия. Есть неплохие артишоки из Лигурии, колючие.
А вообще они культивируются везде в центре и на юге Италии.
Продают их поштучно, цена колеблется от 20 руб. до 60 руб.,т.е. от 0,50 евро до 1,50 евро.Цена зависит от урожайности в сезоне, от сорта, от свежести.
Сегодня я не ставлю моей задачей показать все сорта артишока.
У меня на фото артишоки с острова Сардиния.
Описание и 13 фото.
1. Артишоки с Сардинии. Четырех штук вполне хватит или на гарнир для 2-х человек, или на ризотто--это 4 или 6 порций, ну и т.д.
2.Перед чисткой артишоков надо приготовить воду с соком лимона, потому что на срезе они темнеют, если их сразу не опустить в воду. Здесь сок 1-го лимона.
3.Начинаю снимать наружные жёсткие листья.
4.Колючие окончания лепестков срезаю, стебель чищу тоже и разрезаю артишок пополам. Это важно, потому что внутри бутона могут быть пушинки/ барба/борода, которую надо вырезать. Наверное, ботаники назвали бы их тычинками? Если бутон срезан совсем молодым, то барбы/ бороды нет. Как у людей :)
5.В первом артишоке барба наличествует.
6.Второй артишок. Лепестки у него нежнее на вид. Верхние лепестки уже сняты.
7.На втором фото сверху очищенный артишок лежит уже в воде с лимоном, а теперь показываю второй: все повторяется.
8. У этого внутри барбы нет. Можно оставить так, а можно донышко бутона слегка почистить.
9.Смотрим поближе. Хорош. Артишоки очень свежие. Хотя и куплены в супермаркете.
10.Смотрите, очистков больше, чем самого продукта, готового к приготовлению.
11.Теперь начинаем готовить карчофи по классическому рецепту. Зубчик чеснока/потом выбросить/, оливк. масло...
12.Сначала кладу стебли, порезанные на кусочки, а потом, немного погодя, карчофи ломтиками.
13.Тушу их под крышкой, минут через 15 солю и перчу. Добавляю овощной бульон и снова закрываю крышкой. Карчофи должны стать мягкими, но остаться аль дэнтэ/ на зубок,т.е. не должны превратиться в пюре.
В конце добавляю петрушку, порезанную не очень мелко.
Если бы их сразу не съели , то лазанью можно было бы приготовить по обычному рецепту, только вместо рагу болоньезе положить между слоями эти карчофи. Естественно бешамель и тертый сыр--не забыть. Потом--в духовку, пока сверху не подрумянится.
