7 советов, которые помогут сделать идеальную молекулярную "икру".
С помощью техники сферификации вы можете сделать небольшие сферы, которые напоминают по форме икру. Молекулярная икра изготавливается путем опускания маленьких капелек вкусоароматической жидкости в ванну с раствором кальция с помощью шприца или пипетки. Вот несколько советов, чтобы освоить эту забавную технику молекулярной гастрономии, созданную Ферраном Адриа и командой ресторана El Bulli.
1. Используйте технику базовой сферификации: сферы, как правило, слипаются, когда их изготавливают путем обратной сферификации, так что лучше использовать базовую технику при создании икры. У капелек маленький вес, но низкая вязкость раствора позволит им легко проникать внутрь.
2. Отпускайте капли с правильной высоты: чтобы избежать сплющивания сфер, капли нужно отпускать с достаточного расстояния от поверхности ванны с раствором кальция, чтобы у них было достаточно времени для образования сферы и для развития достаточной скорости, чтобы проникнуть через поверхность и утонуть. Не отпускайте капли со слишком большой высоты, так как контакт с раствором в ванной будет деформировать их. Вы также можете попробовать разбавить раствор в ванне, чтобы дать время капелькам для связывания.
3. Равномерно давите на поршень шприца: для получения сфер одинакового размера, давите на поршень равномерно и медленно, позвольте капелькам оторваться от кончика шприца самостоятельно без встряхивания шприца. Попытайтесь держать шприц горизонтально, чтобы лучше контролировать процесс и получить немного большие по размеру икринки.
4. Следите за кислотностью основного ингредиента: базовая сферификация не происходит, если использовать кислый основной ингредиент (рН <3,6). Также будут проблемы при роспуске альгината натрия при высокой кислотности. Добавьте немного цитрата натрия, чтобы уменьшить кислотность, но будьте осторожны с количеством добавляемого, так как основной ингредиент может стать слишком соленым.
5. Готовьте сферы менее чем 1 мин: сферы должны быть внутри жидкими. Просто дайте им отдохнуть в ванне в течение минуты или менее, или они превратятся в мячики из желе. Если у вас есть только один шприц, и вы планируете сделать достаточное количество икры для нескольких порций, это может стать проблематичным. Чтобы сделать достаточно икры для одной порции с помощью одного шприца, вероятно, понадобится минута. Это означает, что первая икринка будет готова, когда последняя капля коснется ванны в первый раз. И потому что все маленькие сферы смешиваются в ванне, вы, как правило, вылавливаете их всех вместе. Самое простое решение - это готовить икринки партиями для каждого блюда. Так же, существует специальный инструмент для одновременного производства большого количества икры.
6. Используйте миску для раствора с круглым дном и круглое сито, чтобы вылавливать икру: так будет проще выловить ее сразу всю. Если вы используете прямоугольную емкость, будет сложнее поймать сферы в углах.
7. Подавайте немедленно: помните, что сферы, полученные базовой техникой, продолжают желироваться даже после того, как они будут удалены из ванны кальция и промыты водой. Вы должны немедленно подать их после приготовления, чтобы вызвать восторг у едоков сферой с тонкой мембраной и жидкостью внутри.
Источник.
Предыдущая часть.