Sourdough Bread, work from two leavens. Калвель: французский заквасочный хлеб на двух опарах.

[mariana_aga]

Comments

[mariana_aga]

Про хлеб? Нет, ещё не написала :) У меня заняло очень много времени научиться печь хлеб, и вообще понять хлеб, как пшеничный, так и ржаной. За и зарабатываю я на жизнь не писательством, так что необходимости публиковаться не было.

[mchusovlianov]

А здесь закваска обязательно используется по Кавелю или можно любую другую закваску использовать?

[mariana_aga]

Я пекла на закваске, выведенной по Калвелю, потому что я в тот период училась по его книге.

Но тот же хлеб получится на любой другой закваске, если у неё нормальная подъемная сила. Разница будет, конечно, во вкусе и аромате, ибо разные закваски отличаются как своим запахом, так и своей кислостью в спелом виде.

Проверьте вашу закваску как указано в рецепте:
_____
Освеженная закваска
52г закваски
67г муки
40г воды

Месить 10мин на низкой скорости (или руками), пока не получится гладкое эластичное тесто с температурой 25-26С. Оставить закваску бродить на 5-6ч при 24-27С. Она должна вырасти как минимум в 3.5р.
_____
Если после такого кормления ваша закваска и на самом деле вырастет в 4 р за 5-6ч при 25С, то у вас - производственная закваска (правильная, годится для любых опубликованных рецептов "на закваске")и на ней получится этот хлеб.

Закваска по Калвелю дает сугубо некислый хлеб.

[mchusovlianov]

Спасибо большое! Использую французскую жидкую закваску. Сегодня проверю насколько она годится.

[forester2k]

Присоединяюсь к вопросу о закваске. Люда, вы какую закваску используете в этом рецепте?.

[mariana_aga]

:) Я только что ответила выше! :)))

У меня сейчас нет закваски по Калвелю. В готовом для немедленной выпечки с ними виде у меня в погребе есть закваска Силвертон (приготовлена на винограде), есть ржаная по ГОСТу, есть две подаренных ароматных жидких из ЮАР. Все они могучие, с хорошей подъемной силой, но разным букетом (разными бактериями). Все они дадут хороший хлеб по этому рецепту.

Ближе всех к калвелевской будет, пожалуй, ржаная закваска по ГОСту. Она даст хлеб с умеренной кислостью (из калвелевской закваски получается совершенно некислый заквасочный хлеб). Все остальные мои закваски дадут заметную кислинку или даже ярко кислый хлеб. Потому их и веду. Моему мужу такой хлеб нравится.

[forester2k]

Аха, спасибо. Значит буду пользовать ту, что есть. ;)

[sveta_ly]

Люда, белая ржаная мука-это сеяная ржаная или? Спасибо за рецепт, буду завтра печь.))

Белая французская мука тип 85

[mariana_aga]

Светочка, в зависимости от того, где вы живете, белой ржаной могут быть самые разные сорта муки. Если все, что у вас продается, это сеяная, обдирная и обойная ржаная, то берите сеяную. Даже обдирная не испачкает теста, поскольку добавка совсем небольшая.

Во Франции в белый пшеничный хлеб добавляют ржаную муку тип 85. Это мука с зольностью 0.75-1.2%.

Для сравнения, отечественная сеяная ржаная мука имеет зольность примерно 0.75% . А обдирная имеет зольность в районе 1.45%. Так что французская тип 85 - это как бы или сеяная, или смесь сеяной с обдирной.

Re: Белая французская мука тип 85

[sveta_ly]

Люда, спасибо за подробный ответ. Буду печь хлеб как только жара спадет, а то у нас 35С. НЕ смогу выдержать правильную температуру брожения теста. Так, что пеку сейчас только заварные ржаные.))) Рецептом заинтриговала,Люда,СПАСИБО!!!)))

Re: Белая французская мука тип 85

[mariana_aga]

Да мы тут тоже в обнимку с кондиционером живем :). Жаркое влажное лето. Буйно зеленое и молодое. Прелесть! А прохладой осенью насладимся.

Желаю успехов, Света!

[vasena_vasilisa]

Привет, Люда! Как хорошо, что ты восстановила рецепт. Это замечательный французский хлеб! Сколько не пекла, но именно по этому рецепту получается лучше всего. И действительно в нем никогда не чувстуется кислинка.
Спасибо тебе, что познакомила в свое время с ним.

[mariana_aga]

Здравствуй, Василиса! Этот рецепт из той поры, когда среди русскоговорящих практически никто и не пек на закваске (2004й-2007гг). Я тогда вела журнал на английском, общалась на форумах американских и австралийских афисьонадо хлеба. И как-то кто-то вывел меня на Калвеля, за которого я уцепилась как за спасательный круг