Да, я тоже попробовала вчера тесто сделать по этому рецепту, сегодня испекла. Возиться некогда было с пирожками, поэтому простые пальмиры накрутила. Вот у меня масло-то текло, прямо озеро из масла. Я пекла при 220 С, думаю что в моём случае недостаточно тонко раскатано было, не очень вдумчиво подошла к процессу. На праздниках буду тренироваться, хочу такие красивые пирожки тоже, а то перед Новым Годом всё впопыхах.
Христина, привет! Вы меня немного опередили :) Я думала пальмиры следом показать, со всеми особенностями. У нас их муж очень любит.
Для пальмир и всего остального вообще-то, тесту надо давать 5 оборотов (5 складываний втрое), когда с т о л ь к о масла закатано в тесто - 85% от веса муки! Тогда ни капли не вытечет ( в сочетании с хорошим жаром для выпечки). Более того, пальмиры пекут на смазанном маслом противне!
Плюс для пальмир тесто ещё ведь на сахаре катают: два последних оборота из пяти и раскату теста перед формовкой делают на присыпанной сахаром доске. Выпекают на смазанной маслом поверхности противня или листа, с переворачиванием в середине выпечки и т.д.
Только для пирожков почему-то французы дают слоеному тесту 4 оборота.
Так что по поводу вытечки масла надо точно и уделять внимание и пропорции масла к тесту - чем больше масла, тем больше оборотов, и высокому жару вначале, когда тесто растет в печи. В конце уже можно досушивать слойку и при 220С.
Спасибо, Люда, запомню. Удивительно, когда из магазинного теста делаешь, всё одно - что пирожки, что пирожные, разницы нет, тесто-то одинаковое, ну разве что пресное или дрожжевое. Мне казалось, пальмиры - самое простое, что можно на скорую руку приготовить, если слоек захотелось А тут, оказывается, такие тонкости. Буду ждать пост с подробностями.
На самом деле, Христина, слоек две разных в торговой сети: кулинарная пресная и кондитерская пресная. Отдельно идет дрожжевая слойка.
Думаю, что кулинарная пресная слойка просто не поступает в розничную торговлю, идет в общепит. Именно она на пироги идет.
А хозяйки покупают кондитерскую слойку, чтоб на торты да пирожные и слоеные печенья. Кулебяки слоеные дома мало кто печет.
Так вот у кулинарной слойки, у неё меньшее число оборотов теста и меньшее количество масла в тесте, рецептура немного другая - в тесте есть масло и желток, в закатываемом масле есть мука. Она нежно-рассыпчатая в выпеченном виде и больше похожа на тесто для пая, является тестом для пая - пирожков и пирогов. Именно она идет на пирожки.
Не, ну если б все сразу пошло как по маслу то и писать не о чем было. Нужна драма, преодоление трудностей и победа! :) Так что я рада, что были и промахи с тестом и промахи с выпечкой. Не настолько ужасные, чтоб сделать изделия негодными, но достаточно поучительные.
Диана, у меня нет своей странчки в фейсбуке, так что мне ваши фото не видно. Может у вас есть ссылка на фотоальбом, откуда фото?
Слоёное тесто в условиях общепита мало кто делает. Никогда не видел. По себестоимости оно выходит золотым. А если подсчитать трудочасы, то и бриллиантовым :-) Покупным обходятся поэтому.
Но из этого поста полезным вынес наблюдение про действие сахара на трещинноватость кекса (судя по раскладке, так у нас принято называть паунд-кейк). Для капкейка, думаю, это тоже работает (есть такая проблема у нас; хотя сахару кладём 66,7% от муки)?
Согласна, что себестоимость у слойки высокая и вручную это тесто делают лишь дорогие рестораны или очень дорогие кондитерские. У них там есть или очень дешевая или бесплатная рабочая сила для этого (студенты, подмастерья, кондитеры на стажировке).
Паунд-кекс так называется (фунтовый или четыре четверти) потому что там всего по фунту: 100% муки, 100% сахара, 100% масла, 100% яиц по весу. Такое количество яиц и масла привносят достаточно влаги в тесто, чтобы кекс получился красивым.
Современные рецептуры этого изделия снижают яйца, сахар и масло до 93% от веса муки и даже до 70%, но тогда в тесто вливают молоко и пользуются разрыхлителем 2% и виннокаменной кислотой 2%. В качестве жира используют уже не сливочное масло, а ароматизированный кондитерский жир (сухой).
Да, молоко и разрыхлитель входят в рецепт. А вот сухой кондитерский ароматизированный жир никогда не встречал. Даже поисковик такого не знает. Как это по-английски пишется, подскажите, плз.
И вам тоже. Спасибо, что читаете и заходите поддержать:) А то дома тут люди лишь жуют и мычат в экстазе, слова доброго не добьешься, им некогда. Слойки все сожрали.
Да, конечно, гранит и мрамор - одно и тоже. На досках работают потому, что они охлаждаются, когда на кухне нет возможности поддерживать 15С.
Пирожки можно заморозить на любой стадии - готовое тесто, сформованные пирожки, выпеченные пирожки. Выпеченные быстрее всех готовы к подаче, когда они нужны. Нет необходимости их ночь в холодильнике размораживать перед прогреванием, не надо выпекать - лишь прогреть.
Спасибо вам большое за все, за знания, за опыт, за открытость и терпение.
Я человек не верующий с советским воспитанием, но каждое воскресение мы ходим на Мессу в католическую церковь, муж не то что верующий, но он любит ритуал и медитации, он вырос в Германии после войны.
Я часто в мыслях желаю вам добра и здоровья. God bless you!
Comments 73
Reply
Для пальмир и всего остального вообще-то, тесту надо давать 5 оборотов (5 складываний втрое), когда с т о л ь к о масла закатано в тесто - 85% от веса муки! Тогда ни капли не вытечет ( в сочетании с хорошим жаром для выпечки). Более того, пальмиры пекут на смазанном маслом противне!
Плюс для пальмир тесто ещё ведь на сахаре катают: два последних оборота из пяти и раскату теста перед формовкой делают на присыпанной сахаром доске. Выпекают на смазанной маслом поверхности противня или листа, с переворачиванием в середине выпечки и т.д.
Только для пирожков почему-то французы дают слоеному тесту 4 оборота.
Так что по поводу вытечки масла надо точно и уделять внимание и пропорции масла к тесту - чем больше масла, тем больше оборотов, и высокому жару вначале, когда тесто растет в печи. В конце уже можно досушивать слойку и при 220С.
Reply
Reply
Думаю, что кулинарная пресная слойка просто не поступает в розничную торговлю, идет в общепит. Именно она на пироги идет.
А хозяйки покупают кондитерскую слойку, чтоб на торты да пирожные и слоеные печенья. Кулебяки слоеные дома мало кто печет.
Так вот у кулинарной слойки, у неё меньшее число оборотов теста и меньшее количество масла в тесте, рецептура немного другая - в тесте есть масло и желток, в закатываемом масле есть мука. Она нежно-рассыпчатая в выпеченном виде и больше похожа на тесто для пая, является тестом для пая - пирожков и пирогов. Именно она идет на пирожки.
Reply
Reply
Диана, у меня нет своей странчки в фейсбуке, так что мне ваши фото не видно. Может у вас есть ссылка на фотоальбом, откуда фото?
Reply
Reply
Reply
Слоёное тесто в условиях общепита мало кто делает. Никогда не видел. По себестоимости оно выходит золотым. А если подсчитать трудочасы, то и бриллиантовым :-) Покупным обходятся поэтому.
Но из этого поста полезным вынес наблюдение про действие сахара на трещинноватость кекса (судя по раскладке, так у нас принято называть паунд-кейк). Для капкейка, думаю, это тоже работает (есть такая проблема у нас; хотя сахару кладём 66,7% от муки)?
Reply
Паунд-кекс так называется (фунтовый или четыре четверти) потому что там всего по фунту: 100% муки, 100% сахара, 100% масла, 100% яиц по весу. Такое количество яиц и масла привносят достаточно влаги в тесто, чтобы кекс получился красивым.
Современные рецептуры этого изделия снижают яйца, сахар и масло до 93% от веса муки и даже до 70%, но тогда в тесто вливают молоко и пользуются разрыхлителем 2% и виннокаменной кислотой 2%. В качестве жира используют уже не сливочное масло, а ароматизированный кондитерский жир (сухой).
Reply
Reply
Для кондитеров и поваров
Golden Sweetex
http://www.stratasfoods.com/Products/Foodservice/Branded-Oil-Products/Premium-Baking/Golden-Sweetex.aspx
Для дома, для семьи
Butter Flavor Crisco
http://www.crisco.com/products/butter-flavor-all-vegetable-shortening-17-319
Reply
Reply
Reply
у меня эти пирожки теперь из головы не выходят,на днях морально подготовлюсь и дерзну.
У меня на кухне все поверхности из гранита, это близко к мрамору? Конечно если доска вертится, то это очень многое облегчяет.
И еще один вопрос, на какой стадии эти пиржки можно заморозить?
Reply
Пирожки можно заморозить на любой стадии - готовое тесто, сформованные пирожки, выпеченные пирожки. Выпеченные быстрее всех готовы к подаче, когда они нужны. Нет необходимости их ночь в холодильнике размораживать перед прогреванием, не надо выпекать - лишь прогреть.
Удачи!
Reply
Спасибо вам большое за все,
за знания, за опыт, за открытость и терпение.
Я человек не верующий с советским воспитанием, но каждое воскресение мы ходим на Мессу в католическую церковь, муж не то что верующий, но он любит ритуал и медитации, он вырос в Германии после войны.
Я часто в мыслях желаю вам добра и здоровья.
God bless you!
Reply
Reply
Leave a comment