Интересно, Люда, как он Вам на вкус? Отличается от "обычного" довоенного? Я ведь не могу его испечь, а давно хочу уже, любопытство разбирает. Только он подовый должен быть, по источнику (нет?), правда мне самому такой больше нравится, помягче, по нежнее, а такая корка, в мебельном стиле, сегодня делает его уникальным по внешнему виду, у меня когда такая на ржаном заварном получилась, не мог насмотреться, резать жалко было, со всех сторон снимал-снимал...
Сережа, добрый день! на вкус он действительно - высший сорт. Гораздо нежнее и деликатеснее. Он все ещё отчетливо распознается как бородинский, но разница между обычнм и высшим сортом - как между телегой и феррари. И тот и другой уместен, конечно
( ... )
Спасибо, Люда, за ответ! Так и думал - деликатес!Да и замечание по поводу подового хотел было удалить, когда понял, какой залп катюши из ржаного формового вы задумали в жж.
А по поводу муки, конечно, я вполне квалифицированно провел поиск в Москве, и туда, в Житнево, на что вы дали ссылку, звонил, я даже место это знаю, много раз ездил мимо этого комплекса к друзьям на дачу. Это финны, финскую муку продают, но только крупным оптом, ничего от них не добился. Да ладно! Из белоруси попробую попросить привезти, там есть, ну не из Канады же!!! Вы что? Если бы мне 30 лет назад кто-то сказал, что я из Канады муку попрошу (а не жвачку!), я бы убил его! :) Одно дело - науки ради, другое - для баловства!
залп из катюши, ха-ха-ха... точно! когда пекла, по 5-6 сортов в день, да с перепеками неудач в тот же день или на рассвете следующего, вообще не присесть за письменный стол было, все заметки на листиках и фотоаппаратом тысячи снимков всех деталей? все оттенки серого и ржаной глины разной вязкости :). А тут потом выпалила в журнале из всех стволов, срочно-срочно, чтоб все успеть до конца этой недели.
Мне надо отключиться немного от выпечки экспериментальной. Муж послезавтра приедет из сельвы южноамериканской. ему белого б надо будет печь, да мягкого, цивилизованного хлеба. Ну и пирожков, горочку повыше, да с мясом, с картошкой, и беляшиков и плюшек. Он много работает в диких местах, хлеба никакого, хорошо если жесткую лепешку кукурузную дадут... порадую его, побалую. Отвернусь от интернета и уйду В РЕАЛ. :):):)
Я так и знала что Вы любите математику... Такое глубоко-познавательное понимание хлеба ни каждому дано. Тут одной любви мало. Нужен талант. Спасибо огромное за щедрое изложение в деталях. Однако, я по прежднему путаюсь как впрочем и в математике.
Re: matematikamariana_agaNovember 4 2011, 14:20:13 UTC
Оксана, любви всегда мало. Нужна взаимность :) Я математику люблю, но она меня - нет :) То же и с хлебом. Ох как непросто все, хлеб-недотрога.
Но я все равно получу чисто математическое высшее образование, хоть на пенсии, хоть по одному курсу в семестр буду ходить. Мне нравится и я зачитываюсь трактатами по математике.
Вот и я сегодня утром заявила, что не могу отступится от хлебопечения... а то буду себя чувствывать не правильно, как с незаконченым образаованием, прямо:) Ну и люблю я его очень:)
Да я тоже в общем-то всякий раз в шоке, что он получился. Я считаю, что это типично магазинный сорт. Негоже его дома печь. Но он все равно получается, даже дома!
Люда, солод знаю это malte на французском. Только никогда не интересовалась можно ли его и где купить. Ты там у себя где покупаешь? Во франции такое можно найти. Уж боль давно смотрю я на твой бородинский. И еще, ты где то уже писала какие сорта муки (французской) соответствуют различным сортам обдирной? И вот такой бородинский как здесь. Страшно за него браться. Ведь на одной закваске ведь. Ну всего-навсего пол-грамма дрожжей. Надо, чтобы закваска сильная была. Поставить что-ли заквасочку и попробовать испечь? Корочка опять сияющая))) С паром тоже печь надо?
Света, красный ржаной солод покупают или в магазинах биопродуктов, или в магазинах, где товары для домашнего виноделия и пивоварения. Ищи именно ржаной, ибо он редко бывает, чаще ячменный. в Европе много интернет-магазинов гле можно купить солод. В частности в Германии и в Голландии. Во Франции есть 4 сорта ржаной муки, но там границы нечеткие
тип 70 - самая светлая соответствует пеклеванной, а если потемнее, то сеяной муке, зольность 0.6-1% тип 85 - серая, соответствует светлой обдирной, зольность 0.75-1.25% тип 130 - темная обдирная, зольность 1.2 - 1.5% тип 170 -обойная ржаная, зольность 1.5-2% и выше.
короче, зная зольность советских сортов ржаной муки можно выявить сответсвие им французских сортов советская ржаная мука была такая
пеклеванная - самая тонкосмолотая и чистая белая ржаная мука сеяная (обычная белая ржаная мука) - зольность до 0.75% обдирная - зольность до 1.45% обойная - зольность до 2%
У бородинского корка сияет не от пара, ибо его пекут всухую, а от обмазки перез выпечкой и после выпечки.
О1 Спасибо, Людочка! Сижу как раз изучаю твои труды по ржаному и , в частности, по бородинскому. Патока у меня есть. Надеюсь, та, что нужно. Теперь только закваску правильную сделать. Есть в био магазинах закваски в сухом виде, в том числе и из ржаной муки. Как думаешь, может быть уже готовую купить?
У нас сухие закваски продаются только для пшеничного pain au levain. Её сутки восстанавливаешь в опаре и потом добавляешь в дрожжевое тесто как для pain ordinaire. Это не высушенная заквакска, это именно сухая, одноразовая. Для ржаного нужны всетаки живые закваски. Это я в главе по коммерческим закваскам французского производства в книге прочитала
( ... )
Люда, знаю, что солод - malt на французском. Только где его найти? Ты не знаешь, случаем, куда мне обращаться во фр.? Давно присматриваюсь к бородинскому, но страшновато как-то. Надо, чтобы закваска сильная получилась. Ведь всего-навсего пол-грамма дрожжей в рецепте. И еще, ты уже писала где-то о эквивалентных сортах французской муки по отношению к русской обдирной? Что-то не припомню. Спасибо!
Если солод белый, то он стареет со временем, становится менее активным.
А красный солод - вечно хранится, как обычный сахар: для него зерно проращивают, сбраживают, прожаривают дочерна и потом эти жареные зернышки ржи смалывают в крупку. На вкус - сахар, аромат кваса.
Comments 64
Reply
Reply
А по поводу муки, конечно, я вполне квалифицированно провел поиск в Москве, и туда, в Житнево, на что вы дали ссылку, звонил, я даже место это знаю, много раз ездил мимо этого комплекса к друзьям на дачу. Это финны, финскую муку продают, но только крупным оптом, ничего от них не добился. Да ладно! Из белоруси попробую попросить привезти, там есть, ну не из Канады же!!! Вы что? Если бы мне 30 лет назад кто-то сказал, что я из Канады муку попрошу (а не жвачку!), я бы убил его! :)
Одно дело - науки ради, другое - для баловства!
Reply
Мне надо отключиться немного от выпечки экспериментальной. Муж послезавтра приедет из сельвы южноамериканской. ему белого б надо будет печь, да мягкого, цивилизованного хлеба. Ну и пирожков, горочку повыше, да с мясом, с картошкой, и беляшиков и плюшек. Он много работает в диких местах, хлеба никакого, хорошо если жесткую лепешку кукурузную дадут... порадую его, побалую. Отвернусь от интернета и уйду В РЕАЛ. :):):)
Reply
Reply
Но я все равно получу чисто математическое высшее образование, хоть на пенсии, хоть по одному курсу в семестр буду ходить. Мне нравится и я зачитываюсь трактатами по математике.
И хлеб печь научусь. не отступлюсь.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
И вот такой бородинский как здесь. Страшно за него браться. Ведь на одной закваске ведь. Ну всего-навсего пол-грамма дрожжей. Надо, чтобы закваска сильная была. Поставить что-ли заквасочку и попробовать испечь?
Корочка опять сияющая))) С паром тоже печь надо?
Reply
Во Франции есть 4 сорта ржаной муки, но там границы нечеткие
тип 70 - самая светлая соответствует пеклеванной, а если потемнее, то сеяной муке, зольность 0.6-1%
тип 85 - серая, соответствует светлой обдирной, зольность 0.75-1.25%
тип 130 - темная обдирная, зольность 1.2 - 1.5%
тип 170 -обойная ржаная, зольность 1.5-2% и выше.
короче, зная зольность советских сортов ржаной муки можно выявить сответсвие им французских сортов
советская ржаная мука была такая
пеклеванная - самая тонкосмолотая и чистая белая ржаная мука
сеяная (обычная белая ржаная мука) - зольность до 0.75%
обдирная - зольность до 1.45%
обойная - зольность до 2%
У бородинского корка сияет не от пара, ибо его пекут всухую, а от обмазки перез выпечкой и после выпечки.
Reply
Сижу как раз изучаю твои труды по ржаному и , в частности, по бородинскому.
Патока у меня есть. Надеюсь, та, что нужно. Теперь только закваску правильную сделать.
Есть в био магазинах закваски в сухом виде, в том числе и из ржаной муки. Как думаешь, может быть уже готовую купить?
Reply
Reply
Давно присматриваюсь к бородинскому, но страшновато как-то. Надо, чтобы закваска сильная получилась. Ведь всего-навсего пол-грамма дрожжей в рецепте.
И еще, ты уже писала где-то о эквивалентных сортах французской муки по отношению к русской обдирной? Что-то не припомню.
Спасибо!
Reply
http://www.bieremaison.be/index.php
Reply
Reply
А красный солод - вечно хранится, как обычный сахар: для него зерно проращивают, сбраживают, прожаривают дочерна и потом эти жареные зернышки ржи смалывают в крупку. На вкус - сахар, аромат кваса.
Reply
Leave a comment