Мука и дрожжи в 1950х и сейчас.
Я читала сегодня «Кулинарию» 1955года, с её рекомендациями по поводу дрожжевого теста для булочек и сдобы, и мне пришла в голову мысль написать несколько слов по поводу отличий между советскими мукой и дрожжами и «западными» - северо-американскими и европейскими.
Дрожжи
Начиная с 1960-х годов биотехнологами, химиками и генетиками, интересующимися дрожжами, проводится большая работа по развитию тысяч новых штамов пекарских дрожжей и усовершенствованию их качеств. Естественно, новые виды дрожжей в тесте приводят к тому, что модифицируется рецептура, ингредиенты и условия ферментации теста. Ведь в тесте всего четыре ингредиента: мука, дрожжи, соль и вода. Из них - питьевая вода и пищевая соль химически практически неизменны. Так что качество и вид дрожжей и муки играют большую роль в поведении теста и качестве изделия.
Специалисты добиваются выведения новых штаммов дрожжей, которые более устойчивы к стрессу и производят больше белка и больше углекислого газа в процессе брожения, т.е. лучше поднимают тесто. Другими целями являются улучшение сроков хранения дрожжей, положительное влияние дрожжей на пластичность и эластичность теста и на его аромат. Randez-Gil, F., Sanz, P., Prieto, J. A. "Engineering baker's Yeast: Room for Improvement", Tribtech, June, 1999, Vol. 17, http://147.46.94.112/journal/sej/full/t0606-170608.pdf
Разница в дрожжах между штаммами до 1960-х и современными дрожжами в следующем (Cauvain, S. P. and Young, L., "Technology of Breadmaking". Blackie, Academic & Professional, London, 1998).
Ранние виды дрожжей слишком быстро достигали пика газообразования в процессе брожения теста. В результате, тесто мало поднималось в печи. Главным и практически единственным методом получения пышного теста и мякиша была расстойка, а не выпечка. Современные же виды дрожжей работают «до последней минуты», все ещё производя большие количества газа когда изделие уже в печи и в результате тесто сильно вырастает в объеме в первые 10-20 минут выпечки : до 25-30% дополнительного прироста в объеме благодаря одним лишь дрожжам.
В тесте с 2%-ным содержанием дрожжей дрожжи периода до 1960-х достигали пика производства газа на 80-й минуте брожения, потом производство дрожжами газа падало до 100-й минуты брожения и снова начинало возрастать до 200-й минуты, достигая максимального значения в 10 миллимолей углекислого газа. На старых штаммах дрожжей, тесто и опару о б я з а т е л ь н о следовало выбраживать как минимум три с половиной часа!
Современные же дрожжи, в том же 2%-ном содержании дрожжей в тесте, дают пекарю плавное увеличение производства газа во времени, достигая максимума в 25 миллимолей газа к 140-й минуте брожения.
Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.
Кроме того, дрожжи производятся под разные нужды пекарей и могут состоять из единственного штамма дрожжей, из гибридов или из смеси из нескольких штаммов и иметь разные профили размножения. Дрожжи на северо-американском рынке оптимизированы на работу с несдобным хлебным и сладким дрожжевым тестом. Несдобные виды теста требуют дрожжей с высокой активностью энзимы мальтазы, поскольку в таком тесте нет других вилдов сахара для питания дрожжей. Европейские дрожжи лучше приспособлены для работы с несдобными видами теста. Французские дрожжи - самые медленные, приспособленные к работе с традиционными видами несдобного хлебного теста, требующими долгого выбраживания для развития вкуса и аромата. Самые быстродействующие дрожжи - английские.
Американские и канадские пекари предпочитают работать с прессованными дрожжами очень светлого цвета, сухими на ощуть и легко крошащимися (немажущимися). В Европе предпочитают прессованные дрожжи темного цвета, влажные и пластичные. Маленькие пекарни и домохозяйки в северной Америке и западной Европе предпочитают работать с дрожжевым тестом при температурах в 75-90F (24-32C) и, соответственно, магазинные дрожжи приспособлены для оптимальной работы в этих условиях.
Содержание дрожжей в тесте колеблется от 2 до 5 г прессованных дрожжей на каждые 100г муки, т.е. от 2-х до 5-ти процентов. Два процента дрожжей - это для несдобного хлебного теста, вроде французских батонов и белого формового хлеба, а пять процентов дрожжек к муке - это для сладкой дрожжевой слойки (Danish).
Кроме того, для опарного и безопарного видов теста применяются разные виды дрожжей: «медленные» и «быстрые». Быстрые виды дрожжей, применяемые в безопарном тесте, быстро приспосабливаются к жизнедеятельности в условиях теста и дают изделия, хорошо вырастающие в объеме в печи. Опарные же виды теста лучше получаются с медленными видами дрожжей, которые все ещё очень активны после нескольких часов брожения и дают пышную расстойку изделий и хорошее увеличение объема изделий в печи. Чтобы использовать «быстрые» дрожжи в опарном тесте, их дозу следует соответственно уменьшить.
Сухие дрожжи.
Сухие дрожжи нужно размочить перед употреблением. Во время размачивания клеточная мембрана дрожжевых клеток восстанавливается из сверхпористого в нормальное состояние, но при этом содержимое дрожжевой клеточки, важное для её жизнедеятельности, может быть утрачено. Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 104F (40С). Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто. При размачивании очень холодной овдой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают. При размачивании водой с температурой +20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, портящее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).
Сухих дрожжей бывает два вида: активные сухие и мгновенные (быстрорастворимые). Активные сухие дрожжи - самый старинный вид сухих дрожжей, они производятся с начала сороковых годов прошлого века. Их создают из комбинации штаммов дрожжей таким образом, чтобы обеспечить их максимальные сроки хранения и стабильность их поведения в ущерб их активности. Именно поэтому «активные» сухие дрожжи на самом деле не так уж и активны и требуют высоких доз дрожжей в тесте. Но зато они хранятся очень долго при комнатной температуре (по сравнению со свежими дрожжами).
Чтобы размочить сухие активные дрожжи, взять 5г горячей воды (42С) на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут не п е р е м е ш и в а я (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое!). После такого размачивания дрожжи легко образуют взвесь, формируя кремообразную массу, которой пользуемся как свежими прессованными дрожжами.
Инстантные дрожжи (быстрорастворимые) были созданы в конце шестидесятых годов прошлого века и эти дизайнерские микроорганизмы были специально созданы для максимизации активности дрожжей. Эти дрожжи не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах чем сухие «активные» дрожжи (по весу).
Исключением является применение инстантных дрожжей в тесте для дрожжевой слойки - от несладких круассанов до сдобных сладких слоек и в тесте, которое замешивается очень быстро - с временем замеса менее 3 минут. Для слоеного дрожжевого теста и для теста с быстрым замесом, инстантные дрожжи сначала размачивают: на 1 ст.л. мгновенных дрожжей взять 4 ст.л. теплой воды с температурой 90-110F (38С). Размешать и оставить как минимум на 5 минут, но не дольше часа.
Инстантные сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того, как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.
Большой разницы в поведении прессованных и размоченных сухих активных дрожжей нет. Однако в поведении свежих дрожжей и инстантных есть существенная разница, о которой полезно знать.
Тесто на инстантных дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на прессованных дрожжах. По этой причине, их употребляют предпочтительно в безопарных и других быстрых видах теста. Только в сочетании с небольшими добавками аскорбинки (порошка витамина С), мгновенные/быстрорастворимые дрожжи могут употребляться в опарном тесте и в бражках (растворе активированных дрожжей). Аскорбинка сильно повышает упругость теста.
Прессованные же дрожжи работают распрекрасно в самом широком диапазоне видов теста, включая системы непрерывного замеса и замороженное тесто. Так что если вы хотите приготовить тесто и заморозить его на будущее, пользуйтесь для этого прессованными дрожжами.
С другой стороны, считается что инстантные /быстрорастворимые дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.
Для употребления в сладком дрожжевом тесте лучше подходит осмотолерантная разновидность инстантных дрожжей. Осмотолерантные дрожжи ведут себя лучше чем свежие прессованные дрожжи в тесте с высоким содержанием сахара (больше 5%).
Источник: http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/newsletter.shtm
Мука
Российская мука отличается от европейской и североамериканской по её способности поглощать воду (и другую жидкость). Это связано как с качеством белка в муке (пшеничном зерне, из которого она смолота), так и с методами размола муки, применяемыми на мукомольнях. Мукомольни в северной Америке сильно повреждают крахмалистые частички муки, по сравнению с европейскими, и бОльшее количество обломков крахмала в муке требует большего количества воды для их увлажнения. Кроме того, все рецепты в советское время публиковались для сырой муки с влажностью в 15%, тогда как на деле дома мука значительно суше, имеет влажност ь 5-10% Так что для получения теста обычной мягкой консистенции из одного килограмма муки высшего сорта в советскую сырую муку пришлось бы влить 400-500г молока или воды, в европейскую муку - 600-700г, в североамериканскую же сухую муку и особенно канадскую из твердых озимых сортов пшениц - 700-800г воды или молока.
Большинство видов муки, которые мы покупаем в магазине, - смеси из разных видов муки разных видов пшениц, созданные для оптимального и неизменного поведения при замесе и брожении круглый год. В Европу, Азию и в Россию сейчас завозится много канадской и американской муки или зерна, которые подмешиваются в отечественные сорта на мукомольнях. Так что жидкость в тесто надо добавлять во время замеса осторожно, буквально на ощупь, добиваясь правильной консистенции теста. Заранее предсказать сколько воды заберет мука невозможно. Я обычно начинаю с 60г воды на каждые 100г муки в рецепте и вливаю больше по мере замеса, если тесто того требует для достижения правильной консистенции.
Европейские виды хлебного теста гораздо мягче американского хлебного теста и как правило требуют менее длительного брожения и более длительной расстойки. В последнее время в моду вошли виды хлебного теста со сверхвысоким содержанием воды, как для чиабатты. Для них - свои правила. Следуйте рецепту в каждом конкретном случае и описаниям того, каким должно быть тесто на вид и на ощупь.