Привет, Люда! Какие чудесный буханочки у тебя получились! Такие аккуратные и мякиш прекрасный. Вкусный даже на вид. Мне сейчас приходится в интернете заказывать ржаную муку. Нашла только цельнозерновую с большим количеством отрубей. Не очень нравится. Хотела спросить у тебя, какой лецитин добавляешь? У нас нашла только в гранулах. Что-то я их растворить никак не могу. Добавляла просто на кончике чайной ложки. Вроде смягчает мякиш, но, наверное, так не правильно.
У тебя обезжиренный лецитин. Он в виде гранул или пудры продается. И есть лецитин в масле. В бутылках или в капсулах.
Он хорошо в масле растворяется и масло его по тесту легко разносит. Так что я сама порошковым или гранульным напрямую для теста не стала пользоваться, но именно так его вносят пекари, насколько я поняла из литературы. Кто знает. Там в рецептах просто "лецитин" написано и он для хлебобулочной и пищевой промышленности именно обезжиренным в виде пудры производится.
Я смешиваю порошковый с подогретым топлёным маслом один к одному по весу. Тогда он легко в масле распускается, в блендере смешиваю или погруженным блендером. Храню или просто в холодильнике или в морозилке, ему ничего не делается год два Использую этот лецитиновый состав Мануэля Фридмана как антипригарный состав для смазывания формочки совсем тонким почти сухим слоем и как улучшителем ржаного хлеба из слишком жёсткой муки. Его совсем капелюшечку надо. Буквально пару тройку граммов на кило теста.
Как ни странно, но лецитин - водорастворим, Василиса. По этой причине он служит эмульгатором, связывает масло с водой в эмульсию. Одним концом молекула лецитина к воде крепится, а другим к маслу.
По этой причине, если хочешь добавить порошковый лецитин напрямую в тесто, то раствори гранулы в ложке воды сначала. Его не с сухими ингредиентами вносят, а с жидкостями.
Ну или с маргарином/сливочным маслом из рецептуры. В маргарине достаточно воды, чтобы гранулы лецитина разошлись.
как распустить лецитин в водеmariana_agaMay 14 2020, 18:08:24 UTC
В воде же занимает около часа. По этой причине порошковый или грунулированный лецитин распукается в нежирном тесте при интенсивном вымешивании через час после замеса. А если тесто с жиром, то где то минут через десять после замеса
Залить гранулы водой. Оставить на час, потом смешать блендером в кремовую массу. Запомнить пропорции по весу лецитина к воде, чтобы отмерять порции этой смеси для теста. Скажем, если 1:3 по весу, то 4г смеси = 1г лецитина.
Re: как распустить лецитин в водеmariana_agaMay 14 2020, 18:44:25 UTC
Да он в холодном масле практически не распускается. А в воде он расходится в любой пропорции воды к весу гранул.
В тесте же там хитрость в том, чтобы молекулы лецитина равномерно по тесту распределить. А это значит вымешивать и перемешивать через час после замеса, давая 600-1200 оборотов тесту, а не сразу при замесе муки с другими ингредиентами теста.
Если же уже есть однородная суспензия лецитина в воде, то она при перемешивании с жидкими дает новую однородную смесь лецуитина с жидкими, просто более разбавленую и потом с мукой хорошо перемешивается. И время вымешивания теста сокращает, тесто более пластичное, хорошее, любо дорого с ним работать.
По этой причине я так люблю нежирный 50%ный маргарин под рукой иметь при работе с тестом. В нем лецитина дофига, чтоб связать немножко масла с большим количеством воды в "нежирный" маргарин с очень приятным сливочно-кисломолочным ароматом.
Re: как распустить лецитин в водеvasena_vasilisaMay 14 2020, 19:02:35 UTC
Поняла свою ошибку, масло брала растительное, а надо было маргарин или сливочное, вот и расходится плохо. Сейчас замочила в воде. Читала, что у нас сейчас тоже будут выпускать какой то улучшенный маргарин,посмотрим. Спасибо громадное, я у тебя отняла столько времени.
Мне сейчас приходится в интернете заказывать ржаную муку. Нашла только цельнозерновую с большим количеством отрубей. Не очень нравится. Хотела спросить у тебя, какой лецитин добавляешь? У нас нашла только в гранулах. Что-то я их растворить никак не могу. Добавляла просто на кончике чайной ложки. Вроде смягчает мякиш, но, наверное, так не правильно.
Reply
У тебя обезжиренный лецитин. Он в виде гранул или пудры продается. И есть лецитин в масле. В бутылках или в капсулах.
Он хорошо в масле растворяется и масло его по тесту легко разносит. Так что я сама порошковым или гранульным напрямую для теста не стала пользоваться, но именно так его вносят пекари, насколько я поняла из литературы. Кто знает. Там в рецептах просто "лецитин" написано и он для хлебобулочной и пищевой промышленности именно обезжиренным в виде пудры производится.
Я смешиваю порошковый с подогретым топлёным маслом один к одному по весу. Тогда он легко в масле распускается, в блендере смешиваю или погруженным блендером. Храню или просто в холодильнике или в морозилке, ему ничего не делается год два Использую этот лецитиновый состав Мануэля Фридмана как антипригарный состав для смазывания формочки совсем тонким почти сухим слоем и как улучшителем ржаного хлеба из слишком жёсткой муки. Его совсем капелюшечку надо. Буквально пару тройку граммов на кило теста.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
По этой причине, если хочешь добавить порошковый лецитин напрямую в тесто, то раствори гранулы в ложке воды сначала. Его не с сухими ингредиентами вносят, а с жидкостями.
Ну или с маргарином/сливочным маслом из рецептуры. В маргарине достаточно воды, чтобы гранулы лецитина разошлись.
Reply
Залить гранулы водой. Оставить на час, потом смешать блендером в кремовую массу. Запомнить пропорции по весу лецитина к воде, чтобы отмерять порции этой смеси для теста. Скажем, если 1:3 по весу, то 4г смеси = 1г лецитина.
( ... )
Reply
Reply
В тесте же там хитрость в том, чтобы молекулы лецитина равномерно по тесту распределить. А это значит вымешивать и перемешивать через час после замеса, давая 600-1200 оборотов тесту, а не сразу при замесе муки с другими ингредиентами теста.
Если же уже есть однородная суспензия лецитина в воде, то она при перемешивании с жидкими дает новую однородную смесь лецуитина с жидкими, просто более разбавленую и потом с мукой хорошо перемешивается. И время вымешивания теста сокращает, тесто более пластичное, хорошее, любо дорого с ним работать.
По этой причине я так люблю нежирный 50%ный маргарин под рукой иметь при работе с тестом. В нем лецитина дофига, чтоб связать немножко масла с большим количеством воды в "нежирный" маргарин с очень приятным сливочно-кисломолочным ароматом.
Reply
Читала, что у нас сейчас тоже будут выпускать какой то улучшенный маргарин,посмотрим.
Спасибо громадное, я у тебя отняла столько времени.
Reply
Leave a comment