западные аналоги российской хлебопекарной муки
Разновидности российской хлебопекарной муки + which North-American flours or mixes correspond to Russian flours.
Высший сорт. Зольность до 0.55%. 75% выход. Белый цвет, самый тонкий помол. Type 450-550 flour. Canadian All-Purpose flour blended with pastry flour. US KAF APF (Sir Galahad). Canadian RobinHood Best For Blending flour.
Крупчатка. Зольность 60% До 20 % семолины. Цвет белый или кремовый. Semolina and bread flour blend. US KAF Select artisan flour. Canada FiveRoses APF
Первый сорт. 2-3%отрубей. Зольность 0.75%, 80% выход. Кремовый цвет. Organic flour or unbleached all-purpose flour with 2% wheat bran and 1% germ added. Wheat bran and germ must be very finely ground into a powder in a spice or coffee grinder. US KAF organic bread flour. Canadian RobinHood Bread Flour or FiveRoses unbleached flour with 2% bran+1%germ added.
Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый. 85% выход. High extraction flour: sift graham flour or sift whole wheat, until you have 10% of bran and germ on the screen. US White whole wheat flour + 50% APF. Canadian RobinHood Nutriblend + 50%APF.
Обойная (простая). 96% экстракции. US Whole grain flour (pastry, APF or bread). Canada Whole wheat flour+3% wheat germ (pastry, APF or bread).
Разновидности русской ржаной муки.
Сеяная 1-2% отрубей, белого цвета. White rye flour
Обдирная. 10% отрубей. Серого цвета. Medium rye
Обойная. Серая с отрубями. Whole rye.
ПРО МУКУ (ГОСТ СССР)
Согласно ГОСТам на муку ("Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия") пшеничную муку вырабатывают из зерна мягкой* пшеницы 5 сортов - крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.
Показатели качества муки ограничены: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические - запах, вкус, минеральная примесь и цвет муки.
Хлебопекарное качество муки определяется ее:
- газообразующей способностью;
- способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки;
- цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.
1. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке изделий, рецептура которых не предусматривает сахар. Газообразующая способность муки влияет и на золотисто-буроватую окраску корки. Хлеб из муки с низкой газообразующейся способностью будет пониженного объема и плохо разрыхлен.
2. Сила муки - способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, оно обладает хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается. В основном сила муки определяется ее белковыми веществами, количество которых колеблется от 7 до 26%.
В муке есть 4 вида белков. Один из них - это глютенины, которые не растворяются в воде и являются основным компонентом клейковины.
Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.
Содержание сырой клейковины в тесте из пшеничной хлебопекарной муки:
- крупчатка 30%
- высший сорт 24...28%
- первый сорт 25...30%
- второй сорт 21...25%
- обойная 18...20%
По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, а через 1,5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.
Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.
В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45-60, а обойная 20-30 дней.
3. Как правило покупателям больше нравится хлеб с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки, хотя некоторые виды светлой муки тоже дают хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки значение имеет не только цвет, но и способность к потемнению.
Крупность пшеничной муки. Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба:
- чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой;
- из чрезмерно измельченной муки получается хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.
- хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц, которые должны быть различными для муки из зерен с разным количеством и качеством клейковины. Но чем сильнее клейковина зерна, те, мельче должна быть мука и желательно иметь частицы по возможности наиболее однородные по размеру.
_______________________
* Пшеница как биологический вид бывает двух видов - мягкая пшеница и твердая пшеница.
Хлебопекарная мука и манка производятся из мягкой пшеницы. Из твердой пшеницы-дюрум производится семолина - мука для макаронных изделий.
Мягкая пшеница может быть как очень мягкой и тогда из неё смалывают кондитерскую муку, так и весьма твердой и очень твердой - и тогда из неё смалывают муку общего назначения и хлебопекарную муку.
В Западной Европе и Австралии выращивают в основном мягкие сорта мягкой пшеницы, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и России выращивают главным образом твердые сорта мягкой пшеницы. Твердые сорта, как правило, яровые.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1020182&highlight=#1020182
В Испании используется следующая классификация муки, где W означает силу муки:
- до W 130 мука слабая;
- от W 180 до W 200 средней силы;
- от W 300 и выше мука сильная.
В некоторых странах центральной Европы это:
- тип 45 мука слабая;
- тип 55 мука средней силы;
- тип 65 мука сильная;
- тип 80 мука для темных сортов хлеба;
- тип 150 мука "интегральная" (обойная).
Высший сорт. Зольность до 0.55%. 75% выход. Белый цвет, самый тонкий помол. Type 450-550 flour. Canadian All-Purpose flour blended with pastry flour. US KAF APF (Sir Galahad). Canadian RobinHood Best For Blending flour.
Крупчатка. Зольность 60% До 20 % семолины. Цвет белый или кремовый. Semolina and bread flour blend. US KAF Select artisan flour. Canada FiveRoses APF
Первый сорт. 2-3%отрубей. Зольность 0.75%, 80% выход. Кремовый цвет. Organic flour or unbleached all-purpose flour with 2% wheat bran and 1% germ added. Wheat bran and germ must be very finely ground into a powder in a spice or coffee grinder. US KAF organic bread flour. Canadian RobinHood Bread Flour or FiveRoses unbleached flour with 2% bran+1%germ added.
Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый. 85% выход. High extraction flour: sift graham flour or sift whole wheat, until you have 10% of bran and germ on the screen. US White whole wheat flour + 50% APF. Canadian RobinHood Nutriblend + 50%APF.
Обойная (простая). 96% экстракции. US Whole grain flour (pastry, APF or bread). Canada Whole wheat flour+3% wheat germ (pastry, APF or bread).
Разновидности русской ржаной муки.
Сеяная 1-2% отрубей, белого цвета. White rye flour
Обдирная. 10% отрубей. Серого цвета. Medium rye
Обойная. Серая с отрубями. Whole rye.
ПРО МУКУ (ГОСТ СССР)
Согласно ГОСТам на муку ("Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия") пшеничную муку вырабатывают из зерна мягкой* пшеницы 5 сортов - крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.
Показатели качества муки ограничены: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические - запах, вкус, минеральная примесь и цвет муки.
Хлебопекарное качество муки определяется ее:
- газообразующей способностью;
- способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки;
- цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.
1. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке изделий, рецептура которых не предусматривает сахар. Газообразующая способность муки влияет и на золотисто-буроватую окраску корки. Хлеб из муки с низкой газообразующейся способностью будет пониженного объема и плохо разрыхлен.
2. Сила муки - способность муки образовывать тесто. Такое тесто в процессе замеса и брожения будет иметь нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, оно обладает хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается. В основном сила муки определяется ее белковыми веществами, количество которых колеблется от 7 до 26%.
В муке есть 4 вида белков. Один из них - это глютенины, которые не растворяются в воде и являются основным компонентом клейковины.
Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.
Содержание сырой клейковины в тесте из пшеничной хлебопекарной муки:
- крупчатка 30%
- высший сорт 24...28%
- первый сорт 25...30%
- второй сорт 21...25%
- обойная 18...20%
По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, а через 1,5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.
Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.
В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45-60, а обойная 20-30 дней.
3. Как правило покупателям больше нравится хлеб с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки, хотя некоторые виды светлой муки тоже дают хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки значение имеет не только цвет, но и способность к потемнению.
Крупность пшеничной муки. Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба:
- чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой;
- из чрезмерно измельченной муки получается хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.
- хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц, которые должны быть различными для муки из зерен с разным количеством и качеством клейковины. Но чем сильнее клейковина зерна, те, мельче должна быть мука и желательно иметь частицы по возможности наиболее однородные по размеру.
_______________________
* Пшеница как биологический вид бывает двух видов - мягкая пшеница и твердая пшеница.
Хлебопекарная мука и манка производятся из мягкой пшеницы. Из твердой пшеницы-дюрум производится семолина - мука для макаронных изделий.
Мягкая пшеница может быть как очень мягкой и тогда из неё смалывают кондитерскую муку, так и весьма твердой и очень твердой - и тогда из неё смалывают муку общего назначения и хлебопекарную муку.
В Западной Европе и Австралии выращивают в основном мягкие сорта мягкой пшеницы, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и России выращивают главным образом твердые сорта мягкой пшеницы. Твердые сорта, как правило, яровые.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1020182&highlight=#1020182
В Испании используется следующая классификация муки, где W означает силу муки:
- до W 130 мука слабая;
- от W 180 до W 200 средней силы;
- от W 300 и выше мука сильная.
В некоторых странах центральной Европы это:
- тип 45 мука слабая;
- тип 55 мука средней силы;
- тип 65 мука сильная;
- тип 80 мука для темных сортов хлеба;
- тип 150 мука "интегральная" (обойная).