Кухня юга США, или Где живет посол
Есть в столице одно необычное, может, даже таинственное место, притягивающее и профессионально любопытствующих архитекторов, и почитателей творчества Булгакова. Свернув в один из тихих переулков Арбата, случайный прохожий тоже обратит внимание на утопающий в зелени особняк. Обратит внимание и спросит себя: "Что же там, внутри?".
А внутри был бал, тот самый бал из "Мастера и Маргариты", внутри Булгаков черпал вдохновение для своей не горящей рукописи. Внутри более 80 лет истории американской дипломатии.
Такой уж многогранный этот объект культурного наследия, особняк Второва или Спасо Хаус, резиденция посла США.
Нет лучшего способа узнать и понять страну, чем познакомиться с ее традициями, пообщаться с людьми, которые знают, понимают и любят свое дело.
На секунду представьте себе земной шар, спуститесь чуть ниже, что бы Калифорния стала крупнее. Что вы видите? Пляжи и Лос-Анджелес? Сакраменто, мост Голден Гейт с наплывающим туманом, тянущиеся за горизонт виноградники? Неплохо.
А знаете ли вы, что в Сан-Франциско есть целый институт вина? Занимаются они тысячей интереснейших вещей: объединяют винодельни, рассказывают о вине "золотого штата", проводят встречи по всему миру, что бы все желающие могли как можно больше узнать о том, как был выращен и собран их виноград, какое вино они умеют делать.
В самом деле, какое?
Если мы обратимся к одной только зоне Карнерос, то найдем много интересного. Например, Buena Vista (шардоне) с легким ароматом спелых груш и с насыщенным, терпким вкусом.
Или то же Buena Vista, но уже Pinot Noir, пахнущее старым деревом, с четким привкусом кожи. Выдержанное во французском и венгерском дубе.
Здесь и Karia с легким ароматом и полным, округлым послевкусием. Есть и Paul Hobbs CrossBarn - влажное, древесное, но с мягким послевкусием.
Столь непохожие вина, объединенные одним - местом, где они были изготовлены. С теплым калифорнийским солнцем и советами от виноделов: к каберне совиньон подайте говядину травяного откорма на гриле; зинфандель - к ягненку барбекю или острым колбаскам; совиньон блан к грибному супу и шардоне - к припущенному палтусу.
Здесь-то мы в плотную подходим к кухне, к традиционным продуктам и рецептам, на которых в кулинарной книге лежит закладка.
Что бы узнать все-все, переберемся в Луизиану, в Новый Орлеан, где творит всяческие чудеса шеф-повар Райан Хьюс.
Кухня юга - какая она? Со спелыми и сочными помидорами, арахисом и бататом, фасолью и кукурузой, орехами пекан и рисом. Непременно с острыми, пикантными специями. Звучит славно, попробуем.
Огромное место в Луизиане отводится креольской кухне, и если вы собираетесь готовить как местные, начните со смеси Креольских специй.
Пересчитать чашки в граммы можно здесь.
СМЕСЬ КРЕОЛЬСКИХ СПЕЦИЙ
1/2 чашки морской соли
1/3 чашки паприки
1/4 чашки сушеного чеснока
4 ст.л. лука в порошке
1/3 чашки свежемолотого черного перца
3 ст.л. белого перца
2 ст.л. жгучего кайенского перца
2 ст.л. сушеного тимьяна
2 ст.л. сушеного базилика
1 ст.л. сушеного орегано
Все смешать и хранить в воздухонепроницаемом контейнере.
Для начала все просто, а дальше.. еще проще! Обратите внимание на специи для маринада - смесь эта невероятно душистая.
Подготовка потребуется более серьезная, вспомните о коптильне, валяющейся в дальнем углу без дела. Когда, как не летом, запастись стружками и приготовить какое-нибудь особенное мясо.
Сделаем КАДЖУНСКИЙ ТАССО ПО-ДОМАШНЕМУ
2,3 кг бескостной свиной корейки, нарезанной кусочками толщиной 2 см и длинной 10-12 см
1 чашка смеси креольских специй
3 ст.л. рубленного чеснока
4 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. корицы
1 ст.л. желтого порошка карри
Перемешать смесь креольских специй с чесноком, сахаром, корицей и карри. Втереть смесь в мясо, накрыть и охлаждать 3 дня.
Перед копчением поместить мясо тассо на поднятую решетку так, что бы воздух мог циркулировать вокруг мяса. Затем включить воздухообдув в печи примерно на пару часов, что бы подсушить мясо.
Для горячего копчения лучше использовать скорлупу от грецкого ореха, которая перед копчением в течение часа замачивалась в воде. Коптить около 4 часов: первые 2 часа при температуре 65-70 градусов, вторые два часа при температуре 82-90 градусов. Температура самого мяса должна быть доведена до 65 градусов (проверяется термометром для мяса).
Поместить мясо тассо в печь с воздухообдувом примерно на 1 час. Охладить.
Уже сложнее, но результат того стоит. А, может, просто пожарим курицу? И здесь есть свои секреты.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ЧЕСНОКОМ И ПЕТРУШКОЙ
6 куриных окорочков
2 чашки арахисового масла для жарки
950 мл рассола
1 ст.л. креольских специй
1 яйцо
1 чашка топленного молока
1 чашка воды
1/2 чашки муки
соль
для гарнира:
4 ст.л. свежего рубленного чеснока
4 ст.л. свежей рубленной петрушки
маринованные огурцы
Замариновать курицу в рассоле на 6 часов или на ночь.
В чугунной сковороде разогреть арахисовое масло (оно должно доходить до половины стенки сковороды).
Смешать чеснок и петрушку, отложить.
Промыть кусочки курицы в прохладной воде, обсушить. Посолить, поперчить, посыпать креольскими специями.
В миске взбить яйцо с топленным молоком и водой. Добавить соль, перец и креольские специи.
Обмакнуть курицу в яичную смесь, затем обвалять в муке и выложить на сковороду. Обжаривать курицу 7-8 минут, периодически переворачивая.
Снять курицу со сковороды щипцами, проткнуть вилкой и слегка отжать. Вернуть курицу на сковороду и жарить еще 7-8 минут. Курица готова, когда сок из нее стал прозрачным.
Выложить курицу на бумажное полотенце, затем выложить на тарелку. Посыпать чесноком и петрушкой, добавить ломтики маринованного огурца.
Знакомясь с кухней юга, как не вспомнить мамалыгу, маффины с патокой и маслянистым пеканом, густое гумбо с пряностями и морепродуктами.. Сотни рецептов, вышедших из знаний и умений тысяч людей, смесь культур и традиций, дающая что-то новое и удивительное. Поистине, тема региональных кухонь неисчерпаема!
PS Есть новоорлеанский рецепт Grillades в ароматном соусе - его буду пробовать, получается фантастическая телятина. Кому нужно?:)