Мамалыга, она же кукурузная каша
Мамалыга. Так называют это блюдо национальной кухни в Молдове, изготовленное из кукурузной муки.
Кукурузная каша, полента, мухлама, маисовая каша, гоми, абыста, качамак и даже баста - аналоги этого блюда в разных странах. В Африке это блюдо называется wOkple или Akple.
Кукурузная каша, как видим, весьма популярна в мире.
"Щи да каша - пища наша". (Про щи - отдельный разговор). Сегодня - День Каши. Подоплека - сытное и полезное блюдо, но и в наше время не всегда доступное бедным слоям населения. День, рассчитанный на благотворительность, и посвящен он овсянке, гречневой, перловой, ячменной, манной, рисовой и другим видам. Можно отметить его своей любимой кашей. Я родом из Молдовы, так что кукурузную кашу выбрала не случайно.
Кто говорит, что мамалыга - это невкусно, тот никогда не ел настоящую мамалыгу. Главный нюанс - мамалыгу не едят как отдельное блюдо, а непременно с чем-нибудь. То есть мамалыгу можно использовать вместо хлеба с любым блюдом. Или, можно смело сказать, это - универсальный гарнир.
С чем молдаване не рекомендуют есть мамалыгу - это с ухой. Даже поговорка об этом гласит: "Борш ку пеште - мамалига пропадеште" (дословно: "Борщ с рыбой - мамалыга пропала". А вот с жареной рыбой, когда косточки хрустят и их не надо выплевывать - другое дело. А еще в Молдавии едят с жареной селедкой. Очень вкусно! Но потом -неистребимый запах на весь дом.
Нужен казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Недосолить, особенно пересолить - испортить блюдо. Мой стандарт - 3 чайных ложки крупной соли на 1,5 литра воды. Кукурузная крупа для мамалыги не годится!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кипящую подсоленную воду струйкой насыпается кукурузная мука (пропорция 1:2; если мука мелкого помола, то ее надо больше - 1,5:2). При этом постоянно помешиваем состав деревянной дощечкой (ложкой) - от насыпания и почти до готовности (во избежание комочков). Когда мука впитает воду, убавляем огонь.
Когда каша загустеет, можно прекратить помешивание, оставив в ней дощечку (ложку), с помощью которой определяется готовность блюда - к ней тогда не будет налипать каша).
Снять казан с огня, потрясти содержимое, чтобы лучше отставало от стенок, и переворачиваем казан. Желательно опрокидывать либо на разделочную доску, либо на поднос, покрытый льняной салфеткой.
Крутая каша принимает форму посуды, в которой готовилась. На все-про все уходит 25 - 30 минут.
Делюсь персональным секретом. Чтобы каша меньше прилипала к стенкам казана, в кипящей воде растопить 20-30 гр. сливочного масла, а уже потом засыпать муку.
Чтобы легче отмыть казан, сразу залить в него воду - пусть отмокает.
Кстати, в Молдове заливают молоком, и - в холодильник. Утром ставят казан на огонь, помешивая, отскребывают кашу. Добавляют в содержимое сахар (можно и кусочек сливочного масла) и накладывают в тарелки. Дети очень любят такой завтрак.
Творог, брынза, растопленное масло, сметана, омлет - с этого обычно начинают трапезу с мамалыгой.
Мамалыга "очень любит" мясные блюда с подливой, овощные рагу, грибы в сметане, борщи и т. д.
Вкусно, полезно, питательно, простой рецепт приготовления.
Для любителей пикантно-острого
"Муждей" - молдавское слово (перевода не знаю). Это просто-напросто подлива: в охлажденную кипяченую воду (полстакана) насыпаем соль (1 ч.л. без горки), добавляем растертый чеснок (3-5 зубчиков), 1 ст.л. растительного масла (лучше - оливкового). Этой подливой поливать ломти мамалыги (из бутылочки удобней).
Кстати, ломти традиционно отрезают суровой ниткой (нож здесь не нужен, и вообще не желательно отделять куски металлическими приборами - могут образоваться комочки). Но, если честно, то дома мы отделяем обычной вилкой. Накалывая на вилку, макаем в соусы (традиция предполагает делать это руками).
Оставшуюся после трапезы мамалыгу накрывают вафельным или льняным полотенцем. Когда остынет, вложить в пищевой контейнер, накрыть крышкой, чтобы не черствела, и - в холодильник. Если все же края зачерствели, корочку лучше обрезать (уже можно ножом). Нарезать кусочками, разогреть на сковородке, залить яйцами.
Это - итальянская полента с грибами и сыром питурино, изготовленная... в Израиле. Чтобы каша не разваливалась, ее готовят очень крутой. Говоря по правде, готовила лишь один раз: много хлопот, ну и совсем крутая каша хуже на вкус.
В Италии кукурузную кашу подают не только в крутом, но и в жидком виде (типа манной каши), однако это - на любителя.
В Израиле немало кафе и ресторанов с национальными кухнями Молдовы и Румынии (они аналогичны). Так подают мамалыгу в одном из ресторанов:
Приятного аппетита!