Буйабес - многокомпонентный рыбный суп
Меня часто спрашивают (на самом деле нет): правда ли, что в Марселе чуть ли не на каждом углу можно отведать буйабес? Правда! Правда и в том, что вкус блюда в одном заведении будет отличаться от другого.
Почему мы начали с Марселя? Потому что нередко блюдо называют «марсельская уха»: исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков. Когда-то он готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, так что первоначально это был дешёвый суп бедных слоёв общества. Впоследствии он получил распространение уже не только по всем французским региональным кухням, но стал «своим блюдом» в кулинарных традициях разных стран.
В дальнейшем появилось множество разновидностей такого супа, рецепт усложнился, добавлялись дорогостоящие ингредиенты.
Вплоть до того, что специальной «Хартией буйабеса», которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа, был составлен список обязательных компонентов.
В домашних условиях для приготовления буйабеса можно обойтись без омаров, лангустов и пр. деликатесов. Заранее скажу: вкус бесподобный, хотя наверняка отличается от всех, готовящихся в том же Марселе.
Ингредиенты:
Форель, морской окунь, креветки, лук репчатый, помидоры, анисовая водка, масло оливковое, морковь, томат-паста, лавровые листья, петрушка, вода, соль, перец чёрный молотый, чеснок, листья базилика, анис звездчатый (он же бадьян), корень сельдерея, грибы (на упаковке написано: "Лесные". Это опята, как подсказала tangrusha), шафран (продается в пакетиках под таким названием. Судя по цене, это, скорее всего, "шафран" из календулы, но он придает и цвет, и аромат).
Шаг 1)
Рыбины чищу, мою, отрезаю хвосты, головы и плавники. От хребтов отделяю филе и нарезаю его крупными кубиками.
Шаг 2)
Варю хвосты, головы и хребты в подсоленной воде. У меня - из двух видов рыбы, но чем больше сортов, тем лучше. Бульон должен получиться насыщенным. Кстати, в том же Марселе продают всякую-разную рыбную мелкоту, которая идет специально на изготовление бульона.
Все, что варится, в буйабес не пойдет. Для аромата бульона бросила в кастрюлю петрушку и лавровые листья. Когда вода закипит, надо убавить огонь. Когда рыба была готова, содержимое бульона вынула дуршлагом, а бульон процедила. (Головы не выбросила. Не будем указывать пальцем, но я кое-кто любит их обгладывать).
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, буйабес отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.
Шаг 3)
Нарезать мелко сельдерей, лук, морковь. Обжарить овощи на сковороде в небольшом количестве масла. Через короткое время, когда овощи станут мягче, добавляем в жарку мелко нарезанный чеснок. Наливаем спиртное, поджигаем его - чтобы раскрылся аромат ингредиентов. Сгорает быстро, и сфотографировать не успела.
Добавляем грибы. Добавляем томатную пасту, перемешиваем. Добавляем нарезанные помидоры, перемешиваем (я обдавала помидоры кипятком и снимала шкурку).
Овощи тушатся, бульон варится
Шаг 4)
Опускаем в бульон зажаренные овощи. Насыпаем щепотку шафрана. Забрасываем куски рыбного филе и креветки (у меня - мороженые, не размораживала). Бросить в бульон две звездочки аниса (если большая порция - три). Перед готовностью забросить нарезанные листья базилика и петрушки. Минут через 10-15 рыба и креветки готовы, значит, можно подавать к столу.
Приятного аппетита!