ЖЕЛЕ-МАРМЕЛАД С АГАР-АГАРОМ
Сегодня хочу вас познакомить с замечательной вещью для тех, кто не ест мясо и любит здоровую пищу, это король мармелада, военачальник птичьего молока, и самый что не на есть герой нашего времени, встречайте, достопочтенный Агар-Агар!
Для начала небольшая справка:
Агар-Агар (от малайского агар-агар - водоросли) - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар-агар является растительным заменителем желатина.
Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей - обработка щелочью и водой - экстракция - фильтрация - застывание - прессование - сушка - измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.
(Желатин (от лат. gelatus - замерзший, застывший) - белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой животного происхождения. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E441.)
Агар-агар представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5-4 % минеральных солей, 10-20 % воды и 70-80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и амилопектин.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из чего и как делается агар-агар и желатин вы могли прочитать выше, что полезно и что вредно, вроде бы, объяснять не надо?
Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин.
Ну и наконец рецепт:- Непосредственно сам агар-агар;
- Пакетик замороженных ягод, любых, у меня была смесь.
- Сахар;
- Вода.
Все, готовим:
Если у вас в ягодной смеси есть сливы, не забудьте вытащить из них косточки, обязательно! Потом все кидаем в кастрюльку и блендером превращаем в однородную кашу-малашу.
Примерно так:
Дальше беремся за наш агар. У нас есть 2 пути, или сначала влить воду в кашицу, а потом добавлять агар, или сначала в воде растворить агар, а потом влить в ягоды. Второй вариант правильнее, но он нам подходит если мы точно знаем сколько воды нам понадобиться влить и сколько агара нам надо.
Лично у меня вот такой, экологически агар:
Дело в том, что все агары очень разные, и нужно их разное количество. Вам необходимо выяснить (путем проб) сколько нужно порошка именно вам, именно в конкретном случае. Его желирующие св-ва так же зависят от того на сколько у вас кислая или сладкая заготовка для загустения.
Поэтому, для начала мы выберем первый вариант приготовления и будем проверять, сколько нам надо порошка, благо он очень быстро застывает и нам не будет сложно это быстро выяснить.
Так вот, мы заливаем наши ягоды водой. До той консистенции как нам нравится, не слишком жидко но и совсем не густо, примерно пол литра воды вышло у меня.
Далее, засыпаем сахар по вкусу. Можно еще добавить пару ложек варенья, я добавила черничное, оно дает очень красивый цвет и вкус приятный. Но можно и не добавлять. По желанию.
Далее берем агар, и смотрим что написано у нас на упаковке. Сколько нужно на 500 мл воды (примерно столько сколько добавили), у меня было написано 2 ч.л. но я перестраховалась, взяла больше, но хватило бы этого. Вы смотрите по своему агару сами. Засыпаете в мисочку, заливаете немного водой, что бы стала гелеобразная масса.
Вводим в уже кипящий потихоньку компотик фруктовый, и интенсивно мешаем до полного растворения агара.
Можем проверить как застывает, налив чайной ложкой в совсем маленькую емкость совсем немного и поставив в морозилку на несколько минут. Если не застывает, то добавляем еще немного агара. Если все ок, то выливаем это все дело в формы, лучше силиконовые если есть, из них легко доставать, если нет то в любые. Оставляем остывать. Агар застывает очень быстро, примерно через час уже может застыть.
Ну вот и все. Можно наслаждаться!
(PS: Далее в программе: картошка по деревенски и изумительные, нежные оладьи на скисшем молоке без яиц!))
Приятного аппетита! Хороших выходных, живите здорово!))