Воздушные голубки Адриано
Надо:
Сильная мука 1100 гр
Сахар 400 гр
Сливочное масло 450 гр
Свежие дрожжи 14,5 гр
Мед акации 130 гр
Желтки 8
Яйца 2
Соль 12gr
Белый шоколад 100 гр
Молоко 25 гр
Цедра 2 мандаринов
Цедра 1 апельсина
Экстракт натруральной ванили 1 ч. л.
Апельсиновые цукаты 300 гр
Вода 420 гр примерно.
1 день. 12 часов.
Густая опара или бига:
смешать 150 гр муки,
70 гр воды,
1,5 гр дрожжей,
долго не вымешивать, дать созреть при температуре 18° до след. утра.
20 часов:
жидкая опара.
150 гр воды,
75 гр муки,
5 гр дрожжей,
цедра 1 мандарина,
поставить в холодильник (температура 5°).
2 день.
8 часов утра, тесто 1° замеса
Вынуть жидкую опару из холодильника.
В отдельной посуде смешать:
8 гр дрожжей,
30 гр теплой воды,
30 гр муки
Оставить на 30 минут.
Когда поднимется (через 30 минут примерно) положить туда же:
200 гр воды,
150 гр сахара,
200 гр муки
Замесить тесто (миксер Кенвуд, скорость 1).
Когда замеситься, вмесить туда:
жидкую опару,
100 гр муки
плотную опару-бигу
Вымешивать, пока тесто не станет отставать от посуды и не станет блестящим и однородным.
У меня примерно так.
Добавит
по одному 4 желтка,
1 яйцо,
150 гр сахара
320р муки,
Действуя так:
1 желток, 50gr сахара, ст ложка муки, вымешивать до гладкости (скорость Кенвуда 1,5 медленно довести до 2 и вернуться к первоначальной скорости, когда тесто образует шарик у крюка).
Вышло много теста, поэтому "шарик" с трудом получался)))
Тесто на этом этапе должно быть очень хорошо вымешано! От этого зависит успех.
Месить моему кенвуду пришлось долго. Нагрелся бедняга, очень я за него переживала.
Медленно вмешать по кусочкам 300 гр мягкого масла, снова отлично вымешать.
Я месила около 30 минут всего.
Я месила дольше. Наверное, масло добавляла большими кусочками чем требовалось или мука не такая сильная как итальянская.
Отправить бродить при температуре 30 35° , пока не утроится в объеме.
Отлично все поднялось. Заметно как выросло тесто от отметки.
13 часов, ( с самого начала делала по своему расписанию)
тесто 2го замеса
На паровой бане, не горячей, а слегка теплой распустить:
белый шоколад, 100 ( добавляла масло како )
молоко 25 гр
вмешать туда же соль 12 гр
и цедру цитрусовых (ее надо предварительно размельчить в пасту в кофемолке или чоппере с 1 ст л сахара).
Снова положим в чащу миксера тесто, добавить:
яйцо 1 шт
оставшие желтки (та же технология, что и раньше), 4 шт
мед 130 гр
оставшийся сахар 100
оставшуюся муку 225
Когда тесто будет отлично вымешано (станет гладким, блестящим, однородным, станет образовывать шарик у крюка, отставать от посуды при вымешивании, если оторвать маленький кусочек, его можно растянуть в тонкое, как бы слюдяное окошко), добавить шоколадно-молочную смесь и ваниль.
Фото из другого рецепта, но здесь лучше всего получилось показать это "окошко"
Увеличить скорость и снова вымешать хорошо.
В конце медленно вмешать оставшееся масло.
На минимальной скорости вмешать обсыпанные мукой апельсиновые цукаты.
Дать выбродить 1 час.
Разделить на 9 кусков (6 маленьких и 3 двойного объема).
Каждый кусочек теста разложить лепешкой и аккуратно свернуть концы в центр (получится шарик, лежащий на гладкой стороне), перевернуть и дать 15 минут отдохнуть.
Сформировать 3 голубки и выложить в формы.
Формочек голубки я не нашла, у меня простые бумажные формы для куличей на 500 гр. теста и на 200.
Покрыть пленкой и дать расстояться при температуре 35.
Температура была 24, расстойка заняла значительно дольше времени.
Печь при температуре 180 примерно 40 минут на каждую голубку. Печь в нижней части духовки.
Вот они мои голубки!
Очень не просто было после выпечки продеть спицы и подвесить остывать.
Очень нежными оказались!)))
Интересное видео.
Голубки на закваске и на дрожжах.
Здесь показано как сделать форму для голубки.
Grazie Vittorio!
Перевод рецепта на блоге@mail.ru L.Fiore Панетnоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Как сделать куличную форму из пергамента
Ссылку на переведенный рецепт подсказала Лида sky_dreamL
Сильная мука 1100 гр
Сахар 400 гр
Сливочное масло 450 гр
Свежие дрожжи 14,5 гр
Мед акации 130 гр
Желтки 8
Яйца 2
Соль 12gr
Белый шоколад 100 гр
Молоко 25 гр
Цедра 2 мандаринов
Цедра 1 апельсина
Экстракт натруральной ванили 1 ч. л.
Апельсиновые цукаты 300 гр
Вода 420 гр примерно.
1 день. 12 часов.
Густая опара или бига:
смешать 150 гр муки,
70 гр воды,
1,5 гр дрожжей,
долго не вымешивать, дать созреть при температуре 18° до след. утра.
20 часов:
жидкая опара.
150 гр воды,
75 гр муки,
5 гр дрожжей,
цедра 1 мандарина,
поставить в холодильник (температура 5°).
2 день.
8 часов утра, тесто 1° замеса
Вынуть жидкую опару из холодильника.
В отдельной посуде смешать:
8 гр дрожжей,
30 гр теплой воды,
30 гр муки
Оставить на 30 минут.
Когда поднимется (через 30 минут примерно) положить туда же:
200 гр воды,
150 гр сахара,
200 гр муки
Замесить тесто (миксер Кенвуд, скорость 1).
Когда замеситься, вмесить туда:
жидкую опару,
100 гр муки
плотную опару-бигу
Вымешивать, пока тесто не станет отставать от посуды и не станет блестящим и однородным.
У меня примерно так.
Добавит
по одному 4 желтка,
1 яйцо,
150 гр сахара
320р муки,
Действуя так:
1 желток, 50gr сахара, ст ложка муки, вымешивать до гладкости (скорость Кенвуда 1,5 медленно довести до 2 и вернуться к первоначальной скорости, когда тесто образует шарик у крюка).
Вышло много теста, поэтому "шарик" с трудом получался)))
Тесто на этом этапе должно быть очень хорошо вымешано! От этого зависит успех.
Месить моему кенвуду пришлось долго. Нагрелся бедняга, очень я за него переживала.
Медленно вмешать по кусочкам 300 гр мягкого масла, снова отлично вымешать.
Я месила около 30 минут всего.
Я месила дольше. Наверное, масло добавляла большими кусочками чем требовалось или мука не такая сильная как итальянская.
Отправить бродить при температуре 30 35° , пока не утроится в объеме.
Отлично все поднялось. Заметно как выросло тесто от отметки.
13 часов, ( с самого начала делала по своему расписанию)
тесто 2го замеса
На паровой бане, не горячей, а слегка теплой распустить:
белый шоколад, 100 ( добавляла масло како )
молоко 25 гр
вмешать туда же соль 12 гр
и цедру цитрусовых (ее надо предварительно размельчить в пасту в кофемолке или чоппере с 1 ст л сахара).
Снова положим в чащу миксера тесто, добавить:
яйцо 1 шт
оставшие желтки (та же технология, что и раньше), 4 шт
мед 130 гр
оставшийся сахар 100
оставшуюся муку 225
Когда тесто будет отлично вымешано (станет гладким, блестящим, однородным, станет образовывать шарик у крюка, отставать от посуды при вымешивании, если оторвать маленький кусочек, его можно растянуть в тонкое, как бы слюдяное окошко), добавить шоколадно-молочную смесь и ваниль.
Фото из другого рецепта, но здесь лучше всего получилось показать это "окошко"
Увеличить скорость и снова вымешать хорошо.
В конце медленно вмешать оставшееся масло.
На минимальной скорости вмешать обсыпанные мукой апельсиновые цукаты.
Дать выбродить 1 час.
Разделить на 9 кусков (6 маленьких и 3 двойного объема).
Каждый кусочек теста разложить лепешкой и аккуратно свернуть концы в центр (получится шарик, лежащий на гладкой стороне), перевернуть и дать 15 минут отдохнуть.
Сформировать 3 голубки и выложить в формы.
Формочек голубки я не нашла, у меня простые бумажные формы для куличей на 500 гр. теста и на 200.
Покрыть пленкой и дать расстояться при температуре 35.
Температура была 24, расстойка заняла значительно дольше времени.
Печь при температуре 180 примерно 40 минут на каждую голубку. Печь в нижней части духовки.
Вот они мои голубки!
Очень не просто было после выпечки продеть спицы и подвесить остывать.
Очень нежными оказались!)))
Интересное видео.
Голубки на закваске и на дрожжах.
Click to viewЗдесь показано как сделать форму для голубки.
Grazie Vittorio!
Перевод рецепта на блоге@mail.ru L.Fiore Панетnоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Как сделать куличную форму из пергамента
Ссылку на переведенный рецепт подсказала Лида sky_dreamL