Черный хлеб
В основном пеку ржаной или цельнозерновой хлеб. Делаю второй раз. Первый раз он у меня не получился.
Я очень не внимательная.
Вторая попытка по лучше. Он мне понравился!))) (Люблю себя похвалить)
ЧЕРНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ
картинка Люды
Опара
320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки)
270г обойной муки
200г воды (45С)
Тесто
765г опары
550г обойной ржаной муки
15г соли
350-500г воды (45С) (у меня 450)
Для опары все премешивают и оставляют бродить при 28С 3.5-4.5 часа до получения кислотности 16 градусов. Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Чуть круче для подового или довольно мягкое для формового хлеба. Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты. Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30С до кислотности 10-14 градусов.
Формы смазывают антипригарной смесью или простым растительным маслом, раскладывают в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 - 2/3 и оставляют подойти при 30С в течение 35-50мин. Черный подовый хлеб пекут круглым или овальным, расстаивают просто на столе, посыпанном мукой, или в круглых кассетах, выстеленных тканью. Пекут без пара при 260-200С в течение часа. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.
Этот хлеб я пекла из " подмороженной" закваски, чтоб убедиться что она полностью восстановилась и что на ней получается полноценный ржаной и пшеничный хлеб. Закваска суперская. Хлеб волшебно вкусный и ароматный. Я довольна. Оставила её черной ржаной, хранится в холодильнике и отпочковала от неё белую пшеничную, которую кормлю и храню по французскому методу, для повседневного некислого белого хлеба на бутерброды.
маленький кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем
Я замешиваю тесто помягче (вливаю побольше воды), тесто "булькает" в форме во время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке.
Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.
Я очень не внимательная.
Вторая попытка по лучше. Он мне понравился!))) (Люблю себя похвалить)
ЧЕРНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ
картинка Люды
Опара
320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки)
270г обойной муки
200г воды (45С)
Тесто
765г опары
550г обойной ржаной муки
15г соли
350-500г воды (45С) (у меня 450)
Для опары все премешивают и оставляют бродить при 28С 3.5-4.5 часа до получения кислотности 16 градусов. Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Чуть круче для подового или довольно мягкое для формового хлеба. Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты. Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30С до кислотности 10-14 градусов.
Формы смазывают антипригарной смесью или простым растительным маслом, раскладывают в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 - 2/3 и оставляют подойти при 30С в течение 35-50мин. Черный подовый хлеб пекут круглым или овальным, расстаивают просто на столе, посыпанном мукой, или в круглых кассетах, выстеленных тканью. Пекут без пара при 260-200С в течение часа. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.
Этот хлеб я пекла из " подмороженной" закваски, чтоб убедиться что она полностью восстановилась и что на ней получается полноценный ржаной и пшеничный хлеб. Закваска суперская. Хлеб волшебно вкусный и ароматный. Я довольна. Оставила её черной ржаной, хранится в холодильнике и отпочковала от неё белую пшеничную, которую кормлю и храню по французскому методу, для повседневного некислого белого хлеба на бутерброды.
маленький кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем
Я замешиваю тесто помягче (вливаю побольше воды), тесто "булькает" в форме во время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке.
Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.