Грибные вертуны
Меня учили, что на западной Украине вертуны готовят с начинкой из мелкорубленных шпика, чеснока и солёных огурцов. В сезон добавляют свежие дикие грибы. Обжаривают свёрнутые рулеты в смальце на сильном огне, быстро, до золотистости. Укладывают их в казанок с толстым дном, заливают водой и тушат полтора-два часа. По размеру они должны быть маленькие, на два укуса. В интернете и литературе мне потом попадались разные называния, вариации начинки и размеры рулетов в разных кухнях. Например, у Тинатин в "Домашней грузинской кухне" есть копия-вертуны, только с овощами и кавказскими травами и специями (грузинского названия этому блюду она не указывает). Но сама идея завернуть в тонкую (2-3 мм толщиной) пластиночку говяжьей вырезки нечто ароматное для последущего тушения настолько прекрасна, что грешно не пофантазировать на тему.
Мои вертуны -- с белыми грибами. Грибы использовала мороженые. Большое их количество, вероятно около килограмма, прошло через небольшое количество кипящей воды, в которой я выдерживала замороженные грибы по 3-5 минут. В результате у меня получился насыщенный грибной бульон. К обжаренным и мелко рубленным грибам была добавленя зажарка из лука и корешков петрушки, соль, свежемолотый перец и мускатный орех. Свёрнутые рулеты обжаривала в курином жире. Уложила все рулеты в медленноварку (slow cooker), залила выправленным по соли и закипевшим с горошковым перцем и лавровым листом грибным бульоном, на высокой температуре довела до кипения с рулетами. Потом снизила температуру на самую низкую и выдержала ещё полтора часа.