Копчение на сене
В статье в Вашингтон Пост можно посмотреть видео с демонстрацией процесса приготовления свиной вырезки, предварительно просоленной цитрусовой солью и в завершение подкопченной на сене: http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2011/01/18/AR2011011802465.html
Горожане добыват сено у знакомых фермеров -- договариваются, чтобы те привезли его на рынок вместе со своим товаром. Другие покупают сено для копчения в магазинах для животных -- для копчения годится то сено, что продают для грызунов. (Ничего себе, с альпийских лугов!)
Сено используемое для копчения: Alfalfa (Люцерна посевная, Timothy (Тимофеевка луговая), Orchard grass (Ежа сборная).
Рецепт: http://projects.washingtonpost.com/recipes/2011/01/19/hay-smoked-citrus-cured-pork-loin/
Ингредиенты:
Цедра 2 лимонов
Цедра 2 апельсинов
Цедра 1 грейпфрута
6 лавровых листьев
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. перца горошком
1/4 ч.л. хлопьев красного острого перца
1,5кг корейки безкостной с жиром
110г сливочного масла комнатной температуры
6 неочищенных зубков чеснока
6 гвоздик
Смешать цедру цитрусовых, 3 лавровых листа, соль, фенхель, перцы и перемолоть в кухонном комбайне в пасту. Обмазать пастой свинину, завренутьв пищевую плёнку, выдержать сначала в холодильнике 2 часа, затем в комнатной температуре ещё 2 часа.
Разогреть печь до 400F/205C
Развенуть свинину и счистить цитрусовую пасту с жировой части. Надрезать жир сеточкой. Уложить жиром в разогретую на среднем огне сковороду и поджарить несколько минут, чтобы стопилось немного жира. Этим горячим жиром поливать свинину сверху.
Добавить сливочное масло, чеснок, 3 лавровых листа и оправить в духовку на 8 минут. Через 8 минут перевернуть мясо жиром вверх, полить топлёным жиром и продолжать запекать ещё 20-25 минут, пока температура внутри мяса не достигнет 140F/60С.
Вынуть из духовки. Стопленный жир, чеснок и лавровые листь в этом рецепте уже не понадобятся, но их можно согранить для приготовления других блюд. Уложить в кастрюлю с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой плотную подушку сена. Сверху на сено уложите свинину, накройте крышкой картрюлю. Приоткройте окно на кухне. Начните разогревать кастрюлю на среднем или чуть выше среднего огне и как только почувствуется лёгкий запах сенного дымка, засеките 8-10 минут для копчения. Через 8-10 минут выключите огонь и не открывайте кастрюлю ещё 5 минут, чтобы дым оставался внутри. После этого мясо готово к подаче.
Recipe Source:
Adapted from Nicholas Stefanelli, chef at Bibiana Osteria in Penn Quarter.
__________________________________________________________
Рецепт картофельного пюре из подкопченной на сене картошки: http://projects.washingtonpost.com/recipes/2011/01/19/hay-smoked-mashed-potatoes/
Ingredients:
2 pounds unpeeled Yukon Gold or russet potatoes
1 teaspoon table salt
3 tablespoons unsalted butter
1/2 cup whole milk, half-and-half or heavy cream
1/3 cup cooking water from the potatoes (may substitute tap water)
1 1/2 teaspoons sea salt, or more as needed
1/2 teaspoon freshly ground white pepper, or more as needed
Directions:
Place the alfafa and timothy hay in a large, heavy-bottomed pot. Place a sheet of aluminum foil on top of the hay, then arrange the potatoes on the foil. Cover with the pot lid and cook the potatoes over high heat until you smell a deep fragrance of hay smoking, about 5 minutes, then reduce the heat to low. Smoke the potatoes for 1 hour.
Turn off the heat; transfer the potatoes to a plate to cool. Discard the hay.
Meanwhile, bring a large pot of water to a boil over high heat. When the potatoes are cool enough to handle, peel them, then cut them into quarters. (If you’re using Yukon Gold potatoes, peeling is optional.) Add the potatoes and the teaspoon of table salt to the boiling water. Reduce the heat to medium; cook uncovered for 15 to 20 minutes, until tender. Drain, reserving 1/3 cup of the cooking water.
Return the empty pot to the stove over medium heat. Add the potatoes and cook, tossing, for 1 to 2 minutes or until all of their moisture has evaporated. Use a potato ricer to shred the potatoes, letting them fall into a serving bowl, or transfer them to a serving bowl and mash with a potato masher.
Combine the butter, dairy of your choice (whole milk, half-and-half or heavy cream) and the reserved potato cooking water in a medium saucepan over low heat. Once the butter has melted, pour the mixture over the potatoes in the bowl. Use a whisk or wooden spoon to stir until smooth. Season with the sea salt and white pepper; serve immediately.
Recipe Source:
From Smoke Signals columnist Jim Shahin.
Горожане добыват сено у знакомых фермеров -- договариваются, чтобы те привезли его на рынок вместе со своим товаром. Другие покупают сено для копчения в магазинах для животных -- для копчения годится то сено, что продают для грызунов. (Ничего себе, с альпийских лугов!)
Сено используемое для копчения: Alfalfa (Люцерна посевная, Timothy (Тимофеевка луговая), Orchard grass (Ежа сборная).
Рецепт: http://projects.washingtonpost.com/recipes/2011/01/19/hay-smoked-citrus-cured-pork-loin/
Ингредиенты:
Цедра 2 лимонов
Цедра 2 апельсинов
Цедра 1 грейпфрута
6 лавровых листьев
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. перца горошком
1/4 ч.л. хлопьев красного острого перца
1,5кг корейки безкостной с жиром
110г сливочного масла комнатной температуры
6 неочищенных зубков чеснока
6 гвоздик
Смешать цедру цитрусовых, 3 лавровых листа, соль, фенхель, перцы и перемолоть в кухонном комбайне в пасту. Обмазать пастой свинину, завренутьв пищевую плёнку, выдержать сначала в холодильнике 2 часа, затем в комнатной температуре ещё 2 часа.
Разогреть печь до 400F/205C
Развенуть свинину и счистить цитрусовую пасту с жировой части. Надрезать жир сеточкой. Уложить жиром в разогретую на среднем огне сковороду и поджарить несколько минут, чтобы стопилось немного жира. Этим горячим жиром поливать свинину сверху.
Добавить сливочное масло, чеснок, 3 лавровых листа и оправить в духовку на 8 минут. Через 8 минут перевернуть мясо жиром вверх, полить топлёным жиром и продолжать запекать ещё 20-25 минут, пока температура внутри мяса не достигнет 140F/60С.
Вынуть из духовки. Стопленный жир, чеснок и лавровые листь в этом рецепте уже не понадобятся, но их можно согранить для приготовления других блюд. Уложить в кастрюлю с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой плотную подушку сена. Сверху на сено уложите свинину, накройте крышкой картрюлю. Приоткройте окно на кухне. Начните разогревать кастрюлю на среднем или чуть выше среднего огне и как только почувствуется лёгкий запах сенного дымка, засеките 8-10 минут для копчения. Через 8-10 минут выключите огонь и не открывайте кастрюлю ещё 5 минут, чтобы дым оставался внутри. После этого мясо готово к подаче.
Recipe Source:
Adapted from Nicholas Stefanelli, chef at Bibiana Osteria in Penn Quarter.
__________________________________________________________
Рецепт картофельного пюре из подкопченной на сене картошки: http://projects.washingtonpost.com/recipes/2011/01/19/hay-smoked-mashed-potatoes/
Ingredients:
2 pounds unpeeled Yukon Gold or russet potatoes
1 teaspoon table salt
3 tablespoons unsalted butter
1/2 cup whole milk, half-and-half or heavy cream
1/3 cup cooking water from the potatoes (may substitute tap water)
1 1/2 teaspoons sea salt, or more as needed
1/2 teaspoon freshly ground white pepper, or more as needed
Directions:
Place the alfafa and timothy hay in a large, heavy-bottomed pot. Place a sheet of aluminum foil on top of the hay, then arrange the potatoes on the foil. Cover with the pot lid and cook the potatoes over high heat until you smell a deep fragrance of hay smoking, about 5 minutes, then reduce the heat to low. Smoke the potatoes for 1 hour.
Turn off the heat; transfer the potatoes to a plate to cool. Discard the hay.
Meanwhile, bring a large pot of water to a boil over high heat. When the potatoes are cool enough to handle, peel them, then cut them into quarters. (If you’re using Yukon Gold potatoes, peeling is optional.) Add the potatoes and the teaspoon of table salt to the boiling water. Reduce the heat to medium; cook uncovered for 15 to 20 minutes, until tender. Drain, reserving 1/3 cup of the cooking water.
Return the empty pot to the stove over medium heat. Add the potatoes and cook, tossing, for 1 to 2 minutes or until all of their moisture has evaporated. Use a potato ricer to shred the potatoes, letting them fall into a serving bowl, or transfer them to a serving bowl and mash with a potato masher.
Combine the butter, dairy of your choice (whole milk, half-and-half or heavy cream) and the reserved potato cooking water in a medium saucepan over low heat. Once the butter has melted, pour the mixture over the potatoes in the bowl. Use a whisk or wooden spoon to stir until smooth. Season with the sea salt and white pepper; serve immediately.
Recipe Source:
From Smoke Signals columnist Jim Shahin.