Chevre/Свежий козий сыр
1. Пастеризация (145°F(63C) 30 минут)
2. Молоко охладить до комнатной температуры 70-72F(22-21C)
3. В охлаждённое молоко добавить смесь молочно кислых бактерий и оставить на час, чтобы они начали работать.
4. Через час добавить реннин и оставить на 20 часов при комнатной температуре.
5. Как только сгусток образовался и отошла сыворотка, измеряют кислотность, чтобы убедиться, что процесс завершился. Или доверяют опыту и просто начинают процесс сцеживания сыворотки.
6. Отвешивание сыра происходит от 12 до 24 часов при комнатной температуре и его можно продолжить ещё 12 часов в холодильнике для получения менее влажной консистенции сыра без ущерба его кремообразности. У меня на фото сыр после 12 часов отвешивания. Сыр можно отвешивать в марле 4-6 слоёв или в муслине, или в специальных формах, которые показаны в этом блоге: http://nikas-culinaria.com/2008/06/24/homey-chevre/.
7. Готовый сыр вынимают из форм или муслина и посыпают солью. После этого его хранят в холодильнике. Через сутки он полностью стабилизирует свои вкусовые качества, с каждым дополнительным днём его хранения приобретая более яркий козье-сырный аромат. Свежий козий сыр годен к употреблению в течение недели. По словам любителей, вкусовой пик приходится на 5-6 день.
Для своего сыра я использовала готовую сухую смесь культур и растительного реннина, купленную на www.cheesemaking.com: http://www.cheesemaking.com/store/p/140-Chevre-DS-5pack.html
Они же предлагают набор для делания козьего сыра: http://www.cheesemaking.com/store/p/170-Fresh-French-Goat-Cheese-Kit.html.
Молочнокислые культуры, которые используются для сквашивания chevre: LL (Lactococus lactis subsp. lactis) и LLC (Lactococus lactis subsp. cremoris). Их вводят в козье молоко как в виде порошка, полученного глубокой быстрой заморозкой, так и в виде готового молочно кислого продукта с живыми культурами. Во втором случае добавляют 15мл молочнокислого продукта на 1 литр молока. Если есть возможность приобрести культуры в виде порошка, то пропорции будут указаны на упаковке.
Считается, что самый вкусный сыр получается с использованием жидкого животного реннина. Его добавляют из расчёта 1 капля на 4 литра молока. Для того, чтобы ввести реннин в меньшее количество молока, 1 каплю, как обычно, разводят в воде и отмеряют нужное количество в чайных ложках. Например, чтобы сквасить 2 литра молока, нужно развести каплю реннина в 50мл нехлорированной воды и ввести 5 ч.л. (в 1 ч.л. 5 мл жидкости, значит в 50мл -- 10 ч.л. жидкости) раствора в молоко. 1 каплю реннина развести в 50 мл воды и использовать 5 ч.л. раствора для сквашивания 2 литров молока.
Если используется растительный реннин в таблетках, то расчёт его количества делаем таким образом: 1/4 таблетки равна 1/4 ч.л. животного жидкого реннина. Значит 1/4 таблетки эквивалентна 30 каплям. Если 1/4 таблетки развести в 300мл воды, то в каждых 10мл раствора будет эквивалент одной капли, значит для 4 литров понадобится 2 ч.л. такого раствора, а для 2 литров -- 1 ч.л. 1/4 таблетки развести в 300мл воды и использовать 1ч.л. этого раствора для сквашивания 2 литров молока.
Можно также использовать реннин Janket, если лень заказывать или нет возможности дотянуться до настоящих. Как я уже писала раньше, в нём 80% пепсина и 20% химозина, что делает его очень слабым для делания большинства сыров. Но для шевре он вполне годится. Его берут 1/4 таблетки на 4 литра молока.
В обращении с любым реннином необходимо помнить, что перед введением его в молоко он обязательно должен быть растворён в воде, и что все манипуляции с ним должны происходить в стерильных условиях и при комнатной температуре! Для получения гарантированного результата, ёмкости и ложки для толчения таблеток и размешивания жидкостей должны быть стеклянными, стальными, фарфоровыми и перед началом работы ошпарены кипятком (включая щуп термометра) и остужены. Всё это имеет значение на этапе работы реннина до получения сгустка. После этого всё должно быть просто чистым, но не обязательно стерильным.
Несколько слов о рецептах козьего "панира", которым изобилует интернет. Имеются ввиду рецепты, предлагающие вводить в кипящее козье молоко уксус или лимонный сок. Сыр, приготовленный таким образом, не имеет ничего общего с настоящим chevre, сквашенным с помощью кисломолочных бактерий и реннина.