Ода луку (5)
ЛУКОВЫЙ ЦВЕТОК
Пожалуй, это самый трудный и неудачный луковый эскперимент. Чтобы было понятно почему, нужно рассказать об оригинальной версии блюда.
Чтобы приготовить Луковый цветок, большую луковицу сладкого сорта (например, Видалия или Мауи) надрезают вдоль на секции, обмакивают в слегка взбитое яйцо, обваливают в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Википедия пишет, что это блюдо малоизвестно за пределами штатов и что есть несколько ресторанов, претендующих на его изобретение в 70-80 годах прошлого века: сеть Outback Steakhouse (штаб-квартира во Флориде), Scotty's Steak House (Спрингфилд, Нью Джёрзи) и Lone Star Steakhouse & Saloon, в котором оно называлось "Техасская Роза" (не смотря на символ Техаса -- Lone Star -- ресторан ничего общего с Техасом не имеет и штаб квартира этой сети находится в Северной Каролине). Блюдо это запредельно калорийное из-за способа приготовления -- один такой цветок может потянуть на более чем 2000 калорий. Разумеется, его обычно заказывают большой компанией и едят, отрывая по лепестку и макая лепестки в соус. Идея та же, что у луковых колец -- мягкий сладкий лук в хрустящем кляре.
Я экспериментировала с луком шалот и белым репчатым. У луковицы щедро срезают хвостик. Это делается для того, чтобы верхушки лепестков цветка получились одинаковой тощины по всей их длине. Жар достигает верхушек лепестков в первую очередь и они могут подгореть, тогда как нижняя часть ещё не пропеклась. Равномерная толщина хоть как-то уравнивает процесс тепловой обработки. Луковицу очищают от кожуры и срезают донышко так, чтобы оно стало плоским, но только самый корешок -- важно, чтобы лепестки лука хорошо держались. Поставив на донышко, луковицу надрезают как минимум на 8 долек вертикально, не доходя 1,5 см до дна. Для этого нож опускают с лёгким давлением, медленно и покачивая.
Следущим этапом нужно довести лук до такого состояния, чтобы он размягчился и лепестки можно было разобрать в цветок. Традиционно луковицу помещают в горячую воду на несколько минут. Я делала тоже самое в свч печи на полной мощности. Время обратотки от 40 сек до 1 минуты для луковиц от 5 см до 6-7 см в диаметре. Дать им остыть и разобрать лепестки пальцами.
Слева спереди луковица шалот, которую я надрезала только на 4 дольки. Любопытно было, как она раскроется. Плохо раскрылась.
Дальше экспериментировала с вариантами обработки лепестков перед запеканием. Обмазывала такими смесями: 1) 1 желток крупного яйца с 0,5 ч.л. рисовой муки и 0,5 ч.л. соли; 2) 1 белок крупного яйца, взбитый до мягких пиков, с 2 ч.л рисовой муки и 1 ч.л. соли; 3) 1 белок крупного яйца, взбитый до лёгкой пены; 4) 3 ст.л. нутовой муки с 2 ст.л. воды и 1 ч.л. соли.
Белок, взбитый до мягких пиков не сработал вообще -- не смогла равномерно покрыть луковицу.
После выпекания в течение 30 минут при 180С (350F) так выглядели:
вариант 3) со слегка взбитым белком и присыпкой из 1 ст.л. молотого фундука, 1 ч.л. рисовой муки, 0,5 ч.л. соли и щепоткой свежемолотого перца.
вариант 1) с обмазкой из желтка и присыпкой варианта 3)
вариант 4) с нутовым кляром
Самым вкусным из них получился вариант 1). Я с ним и повозилась от души: тщательно смазывала силиконовой кисточкой каждый лепесток, посыпала присыпкой так, чтобы каждый лепесток получил своё и чтобы присыпка попала между лепестками, дабы они не слипались. Этот варинат очень вкусный, но не хрустящий.
Самым близким к сухоньким хрустящим лепестками оригинала, как и следовало ожидать, получился вариант 4) с нутовым кляром. Но его еще надо дорабатывать, что-то не то было со вкусом. Похоже, в него нужно добавлять хотя бы несколько капель масла. У меня появилась идея добавить в этот кляр хариссы, что может привнести и масло, и привлекательный цвет, и сумашедший аромат.
Пожалуй, это самый трудный и неудачный луковый эскперимент. Чтобы было понятно почему, нужно рассказать об оригинальной версии блюда.
Чтобы приготовить Луковый цветок, большую луковицу сладкого сорта (например, Видалия или Мауи) надрезают вдоль на секции, обмакивают в слегка взбитое яйцо, обваливают в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Википедия пишет, что это блюдо малоизвестно за пределами штатов и что есть несколько ресторанов, претендующих на его изобретение в 70-80 годах прошлого века: сеть Outback Steakhouse (штаб-квартира во Флориде), Scotty's Steak House (Спрингфилд, Нью Джёрзи) и Lone Star Steakhouse & Saloon, в котором оно называлось "Техасская Роза" (не смотря на символ Техаса -- Lone Star -- ресторан ничего общего с Техасом не имеет и штаб квартира этой сети находится в Северной Каролине). Блюдо это запредельно калорийное из-за способа приготовления -- один такой цветок может потянуть на более чем 2000 калорий. Разумеется, его обычно заказывают большой компанией и едят, отрывая по лепестку и макая лепестки в соус. Идея та же, что у луковых колец -- мягкий сладкий лук в хрустящем кляре.
Я экспериментировала с луком шалот и белым репчатым. У луковицы щедро срезают хвостик. Это делается для того, чтобы верхушки лепестков цветка получились одинаковой тощины по всей их длине. Жар достигает верхушек лепестков в первую очередь и они могут подгореть, тогда как нижняя часть ещё не пропеклась. Равномерная толщина хоть как-то уравнивает процесс тепловой обработки. Луковицу очищают от кожуры и срезают донышко так, чтобы оно стало плоским, но только самый корешок -- важно, чтобы лепестки лука хорошо держались. Поставив на донышко, луковицу надрезают как минимум на 8 долек вертикально, не доходя 1,5 см до дна. Для этого нож опускают с лёгким давлением, медленно и покачивая.
Следущим этапом нужно довести лук до такого состояния, чтобы он размягчился и лепестки можно было разобрать в цветок. Традиционно луковицу помещают в горячую воду на несколько минут. Я делала тоже самое в свч печи на полной мощности. Время обратотки от 40 сек до 1 минуты для луковиц от 5 см до 6-7 см в диаметре. Дать им остыть и разобрать лепестки пальцами.
Слева спереди луковица шалот, которую я надрезала только на 4 дольки. Любопытно было, как она раскроется. Плохо раскрылась.
Дальше экспериментировала с вариантами обработки лепестков перед запеканием. Обмазывала такими смесями: 1) 1 желток крупного яйца с 0,5 ч.л. рисовой муки и 0,5 ч.л. соли; 2) 1 белок крупного яйца, взбитый до мягких пиков, с 2 ч.л рисовой муки и 1 ч.л. соли; 3) 1 белок крупного яйца, взбитый до лёгкой пены; 4) 3 ст.л. нутовой муки с 2 ст.л. воды и 1 ч.л. соли.
Белок, взбитый до мягких пиков не сработал вообще -- не смогла равномерно покрыть луковицу.
После выпекания в течение 30 минут при 180С (350F) так выглядели:
вариант 3) со слегка взбитым белком и присыпкой из 1 ст.л. молотого фундука, 1 ч.л. рисовой муки, 0,5 ч.л. соли и щепоткой свежемолотого перца.
вариант 1) с обмазкой из желтка и присыпкой варианта 3)
вариант 4) с нутовым кляром
Самым вкусным из них получился вариант 1). Я с ним и повозилась от души: тщательно смазывала силиконовой кисточкой каждый лепесток, посыпала присыпкой так, чтобы каждый лепесток получил своё и чтобы присыпка попала между лепестками, дабы они не слипались. Этот варинат очень вкусный, но не хрустящий.
Самым близким к сухоньким хрустящим лепестками оригинала, как и следовало ожидать, получился вариант 4) с нутовым кляром. Но его еще надо дорабатывать, что-то не то было со вкусом. Похоже, в него нужно добавлять хотя бы несколько капель масла. У меня появилась идея добавить в этот кляр хариссы, что может привнести и масло, и привлекательный цвет, и сумашедший аромат.