Ода луку (3)
ЛУКОВЫЙ КОНФИТ
С какой это стати вздумалось мне назвать такое приготовление лука конфитом? Что такое "конфит"?
Википедия пишет, что слово confit (по-французски произносится "ко(н)фи" с прононсом между О и Ф) как кулинарный термин означает нечто приготовленное в жидкой среде, пропитанное в процессе готовки её ароматами и вкусом, и затем в ней хранящееся какое-то относительно длительное время. Конфит -- это один из самых старинных способов заготовок и кулинарный конёк юго-западной Франции. Традиционно конфитами называют определённм образом приготовленные мясные и фруктовые заготовки. Для мясных используют мясо утки, гуся или свинины. Мясо сначала натирают солью и чесноком и оставляют просаливаться в течение 36 часов. Затем соль счищают, укладывают мясо в глубокую посудину, плотно её закрывают и оставляют томиться при низких температурах (170-275 F/76-135 C) от 90 минут до 10 часов в собственном соку и жире. Фруктовые конфиты близки по духу цукатам. Фрукты в конфитах могут быть целыми или кусочками, но пропитанными сахарным сиропом насквозь.
Сегодня конфитами называют всё что угодно все кому не лень! А что, ну, красивое же слово. Звучит почти как конфета, а конфета -- это всегда вкусно. Взять хотя бы нашумевший Confit byaldi (Конфит Баялди) Томаса Келлера, который он "разработал" для мультфильма "Рататуй". Казалось бы, ну почему конфит? Потому что на подушку из pipérade (мелко рубленных и томлёных перцев, помидоров, репчатого лука, чеснока и трав) укладывают тонко нарезанные кружки зелёного цуккини, жёлтого кабачка, японского баклажана и помидоров, накрывают всё это пергаментом и выпекают при низкой температуре несколько часов, чтобы овощи пропарились и прониклись соками и ароматами друг друга. Затем пергаментную бумагу снимают и допекают блюдо дополнительно, для карамелизации.
Так что то, что я собираюсь предложить, имеет прямое отношение к конфиту. Всё очень просто. Если использовать слоукукер. Поскольку этим текстом я хочу убить сразу двух зайцев -- и в gotovim_vmeste поучаствовать, и свою луковую серию продолжить -- то за основу я взяла рецепт из Раунда 78, чесночно-лукового, Части 2, marikan "Луковый джем с печеным чесноком".
1 кг. лука
1 головка чеснока
2-3 ст.л. оливкового масла
пол ч.л. соли
1/4 чашки. сахара
1 ст.л. патоки (можно обойтись и без нее)
цедра 1 апельсина
1/2 чашки вина
Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок поместить в духовку разогретую до 200С, забыть про него на 40 минут. В глубокой сковороде нагреть оливковое масло. Лук сложить в сковороду, поставить тушиться на самом маленьком огнен. Не увеличивайте огонь, лук должен стать мягким перед началом карамелизации. Через час увеличить огонь до среднего (образуется очень много сока, нам его нужно выпарить), время от времени помешивать лук.
Чеснок очистить от шелухи. немного размять, добавить к луку.
Когда вся жидкость выпарится, добавить соль,сахар и патоку. Тушить лук до красивого коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить вино, размешать соскабливая со дна сковороды закарамелизированый сахар, протушить до испарения вина. Все. Джем готов.
В общем то можно даже называть это карамелизированым луком, но немного состав отличается, сюда идет больше сахара и немного апельсиновой цедры. По моему этот лук просто отлично сочетается с плавленым сыром, поэтому и в горячие бутерброды, и в пиццу, и в тарты, пироги его можно смело ложить, либо на сендвичас с хорошо загриленым мясом. Так же лук готовится и для лукового супа, только сахара поменьше, и цедру не нужно... В общем я думаю что если решится и приготовить этот лук, применение ему вы найдете запросто.
Для готовки в слоукукере из набора ингредиентов нужно исключить сахар, потому что длительное томление сахаросодержащих продуктов высвободжает их сахара в полной мере и результат получится слишком сладким. Можно исключить масло и соль. И, конечно, патоку. А можно не исключать, но тогда добавить душистое масло и хорошую, крупную морскую соль, можно ароматизированную, в уже готовый конфит по вкусу. Цедру апельсина снимем тонкой кожуркой, чтобы её потом можно было легко вынуть из конфита. Вино добавим в последний час из 6 часов готовки. Чеснок будет томиться уже очищенным вместе с луком с самого начала.
В заключение я почти повторю слова marikan. Приготовленный таким образом лук замечателен с сырами и крекерами, в бутербродах, на пиццах, на тартах, в пирогах и соусах к мясу или птице, запечёным или приготовленным на гриле. Если убрать апельсиновую цедру и вино, то так за ночь можно приготовить лук для варки лукового супа. В слоукукере можно приготовить целенькие крошечные чиполини или луковички шалот, в винах (красном или белом) или с добавлением пары столовых ложек портвейна или бальзамического уксуса в луковое пюре.
Крошечные луковки можно надрезать пополам или крестообразно и получить дополнительный эстетический эффект. Можно к луковкам добавить молодые морковки. Можно поэспериментировать с букетами трав, с листьями лавра или каффира. И здесь поставим много точек...
С какой это стати вздумалось мне назвать такое приготовление лука конфитом? Что такое "конфит"?
Википедия пишет, что слово confit (по-французски произносится "ко(н)фи" с прононсом между О и Ф) как кулинарный термин означает нечто приготовленное в жидкой среде, пропитанное в процессе готовки её ароматами и вкусом, и затем в ней хранящееся какое-то относительно длительное время. Конфит -- это один из самых старинных способов заготовок и кулинарный конёк юго-западной Франции. Традиционно конфитами называют определённм образом приготовленные мясные и фруктовые заготовки. Для мясных используют мясо утки, гуся или свинины. Мясо сначала натирают солью и чесноком и оставляют просаливаться в течение 36 часов. Затем соль счищают, укладывают мясо в глубокую посудину, плотно её закрывают и оставляют томиться при низких температурах (170-275 F/76-135 C) от 90 минут до 10 часов в собственном соку и жире. Фруктовые конфиты близки по духу цукатам. Фрукты в конфитах могут быть целыми или кусочками, но пропитанными сахарным сиропом насквозь.
Сегодня конфитами называют всё что угодно все кому не лень! А что, ну, красивое же слово. Звучит почти как конфета, а конфета -- это всегда вкусно. Взять хотя бы нашумевший Confit byaldi (Конфит Баялди) Томаса Келлера, который он "разработал" для мультфильма "Рататуй". Казалось бы, ну почему конфит? Потому что на подушку из pipérade (мелко рубленных и томлёных перцев, помидоров, репчатого лука, чеснока и трав) укладывают тонко нарезанные кружки зелёного цуккини, жёлтого кабачка, японского баклажана и помидоров, накрывают всё это пергаментом и выпекают при низкой температуре несколько часов, чтобы овощи пропарились и прониклись соками и ароматами друг друга. Затем пергаментную бумагу снимают и допекают блюдо дополнительно, для карамелизации.
Так что то, что я собираюсь предложить, имеет прямое отношение к конфиту. Всё очень просто. Если использовать слоукукер. Поскольку этим текстом я хочу убить сразу двух зайцев -- и в gotovim_vmeste поучаствовать, и свою луковую серию продолжить -- то за основу я взяла рецепт из Раунда 78, чесночно-лукового, Части 2, marikan "Луковый джем с печеным чесноком".
1 кг. лука
1 головка чеснока
2-3 ст.л. оливкового масла
пол ч.л. соли
1/4 чашки. сахара
1 ст.л. патоки (можно обойтись и без нее)
цедра 1 апельсина
1/2 чашки вина
Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок поместить в духовку разогретую до 200С, забыть про него на 40 минут. В глубокой сковороде нагреть оливковое масло. Лук сложить в сковороду, поставить тушиться на самом маленьком огнен. Не увеличивайте огонь, лук должен стать мягким перед началом карамелизации. Через час увеличить огонь до среднего (образуется очень много сока, нам его нужно выпарить), время от времени помешивать лук.
Чеснок очистить от шелухи. немного размять, добавить к луку.
Когда вся жидкость выпарится, добавить соль,сахар и патоку. Тушить лук до красивого коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить вино, размешать соскабливая со дна сковороды закарамелизированый сахар, протушить до испарения вина. Все. Джем готов.
В общем то можно даже называть это карамелизированым луком, но немного состав отличается, сюда идет больше сахара и немного апельсиновой цедры. По моему этот лук просто отлично сочетается с плавленым сыром, поэтому и в горячие бутерброды, и в пиццу, и в тарты, пироги его можно смело ложить, либо на сендвичас с хорошо загриленым мясом. Так же лук готовится и для лукового супа, только сахара поменьше, и цедру не нужно... В общем я думаю что если решится и приготовить этот лук, применение ему вы найдете запросто.
Для готовки в слоукукере из набора ингредиентов нужно исключить сахар, потому что длительное томление сахаросодержащих продуктов высвободжает их сахара в полной мере и результат получится слишком сладким. Можно исключить масло и соль. И, конечно, патоку. А можно не исключать, но тогда добавить душистое масло и хорошую, крупную морскую соль, можно ароматизированную, в уже готовый конфит по вкусу. Цедру апельсина снимем тонкой кожуркой, чтобы её потом можно было легко вынуть из конфита. Вино добавим в последний час из 6 часов готовки. Чеснок будет томиться уже очищенным вместе с луком с самого начала.
В заключение я почти повторю слова marikan. Приготовленный таким образом лук замечателен с сырами и крекерами, в бутербродах, на пиццах, на тартах, в пирогах и соусах к мясу или птице, запечёным или приготовленным на гриле. Если убрать апельсиновую цедру и вино, то так за ночь можно приготовить лук для варки лукового супа. В слоукукере можно приготовить целенькие крошечные чиполини или луковички шалот, в винах (красном или белом) или с добавлением пары столовых ложек портвейна или бальзамического уксуса в луковое пюре.
Крошечные луковки можно надрезать пополам или крестообразно и получить дополнительный эстетический эффект. Можно к луковкам добавить молодые морковки. Можно поэспериментировать с букетами трав, с листьями лавра или каффира. И здесь поставим много точек...