Сэндвичи
У меня очень противоречивое отношение к сэндвичам.
Во-первых, они были придуманы для еды на ходу, между делом. (Чему я категорическая противница.) Чем отличается сэндвич от бутерброда, который американцы называют открытым сэндвичем? Обычно это овощи и мясо-птица-морепродукты с соусом, между двумя или тремя кусочками хлеба. Минимум два кусочка хлеба не для того, чтобы было нажористее, или чтобы было вкуснее, или полезнее. Нет. Для того, чтобы удобнее было держать еду в руке и есть на ходу.
Во-вторых, сэндвичи всегда такой толщины, что их совершенно невозможно запихнуть в рот. Если мне в тарелку(!) и попадает сэндвич, то я всё равно разбираю его на составные части и ем поотдельности.
В-третьих, при своей незамысловатости, сэндвичи обычно довольно высоко калорийные для статуса перекуса. Поскольку еда в сэндвиче обычно сухая, то добавляется соус, а чтобы хлеб от него не размок, соус жирный -- часто это майонез и его производные.
В-четвёртых, хоть у американских сэндвичей есть имена, рассказывать об истории их происхождения практически невозможно, потому что каждому имени приписывается по 5-6 легенд и авторов. И вариаций. И самое главное, я не понимаю зачем им вообще названия давали, если вариации настолько иногда уходят в сторону от оригинала, что могут и не иметь в конце концов ничего с ним общего. Например, всем известный BLT -- бекон, листовая капуста, помидор. Само название -- абревиатура ингредиентов. Тем не менее, сейчас, когда американцы спохватились считать калории, BLT сэндвичи делают и с индюшиным мясом, и с куриным, и постной ветчиной, только не с беконом. И взять тот же По-Бой ("Бедный парень" по одной из легенд). С чем только его не делают! Ну пусть бы уже По-Боев объединял хотя бы французский батон с хрустящей корочкой, как это было в оригинале! Так нет же. Ну откуда в штатах обычные сэндвичные возьмут такой хлеб?
Я могу продолжать и продолжать... но можно и подвести жирную черту: сплошное безобразие!
И всё это ворчание рассыпается в пух и перья, когда откусываешь совершенный кусок сэндвича, собранного из качественных ингредиентов: вкусного хлеба, свежего и спелого в сезон помидора, хрустящего и сочного капустного листа, искусно приготовленного мяса, ломтика настоящего сыра, собственноручно, на свой вкус приготовленного соуса. :)
Собственно говоря, если есть свежий хороший хлеб, то незачем даже изучать названия или рецепты американских сэндвичей. Сочинить хороший холодный или горячий сэндвич можно легко на лету из того, что есть в холодильнике. И вариаций может быть миллион. Американская классика и рядом не устоит.
Тем не менее, в классе мы знакомились с классикой.
Chicken Salad Sandwich/Сэндвич с холодным куриным салатом
Куриный салат здесь может быть какой угодно, у нас он был с сельдереем, каперсами, оливками и майонезом на яблочном уксусе. Точный список ингредиентов я уже не помню. Булочка из теста для Кайзеровских булочек, но заплетённая в косу. Видны ломтики помидоров и листовая капуста.
Club Sandwich/Клубный сэндвич
Об этом сэндвиче можно прочесть на английском по ссылке. В оригинале этот сэндвич составлялся из двух-трёх кусочков хлеба, между которыми укладывали куриное мясо, жареный бекон, помидоры и листовую капусту с майонезом в качестве соуса. Знаменателен этот сэндвич тем, что в русскоязычных источниках об американских сэндвичах именно историю его появления приводят как историю появления сэндвича вообще. Типа, богатый мужик вернулся домой из клуба так поздно, что все, кто мог бы его покормить уже спали. Сунулся он на кухню и собрал себе поесть из того, что нашёл. Поджарил уже не очень свежий хлеб, масла не нашёл и помазал хлеб майонезом, вложил между тостами кусочки холодной курятины и разогретого под бройлем бекона, помидор, зелень, съел и остался страшно доволен. В следущий раз он это повторил уже в клубе, чтобы не дожидаться прибытия на домашнюю кухню. Так и пошло-поехало.
Мне в приведённых на исторической страничке цитатах нравится два момента:
The foundation is always toast, but the superstructure depends on the maker's fancy--and the materials at hand. The sandwich should be eaten with knife and fork. "Сэндвич нужно есть вилкой и ножом."
1929 - Florenece A. Cowles, Seven Hundred Sandwiches
Nowdays the sandwich is bastardized because it is usually made as a three-decker, which is not authentic (whoever started that horror should be forced to eat three-deckers three times a day the rest of his life), and nowadays practically everyone uses turkey and there's a vast difference between turkey and chicken where sandwiches are concerned.
"Сегодня всяк извращается над этим сэндвичем, делая его трёхэтажным, что совершенно неаутентично (того, кто это придумал, надо заставить есть трёхэтажные сэндвичи три раза в день всю оставшуюся жизнь), и используя индюшатину вместо курятины, хотя между куриным и индюшиным мясом в сэндвичах есть огромная разница."
James Beard (1903-1985), James Beard's American Cookery
Но нам Джеймс Биард не указ ;), мы делали Клубный трёхэтажный сэндвич из ароматного цельнозернового сэндвичного хлеба с мягкой корочкой.
Вот оно, счастье...
Из горячих сэдвичей мы делали:
Рубен Сэндвич. Всё собственного приготовления: тосты из белого хлеба на дикой закваске; corned beef, нарезанный тонкими ломтиками, прогретый в духовке; крупнозерновая горчица; квашеная красная капуста; швейцарский сыр; соус 1000 островов.
Corned Beef Deli Rye Sandwich/Сэндвич c ржаным хлебом и солониной. Тосты из ржаного хлеба на ржаной закваске с тушёным луком (мягкая корочка), дижонская горчица, солонина холодного копчения со специями а-ла пастрами собственного приготоволения, швейцарский сыр.
Monte Cristo Sandwich/Сэндвич Монте Кристо. Этот сэндвич мне показался самым интересным из всех. Когда я услышала как он готовится, то внутренне содрогнулась. Мало того, что два куска хлеба, так его ещё и панируют и обжаривают во фритюре! И потом посыпают сахарной пудрой!!! Брррр! Каково же было моё глубочайшее изумление, когда я откусила первый кусочек и издала стон восхищения. Потом ещё кусочек. И ещё... ну, в общем понятно :) В оригинале это просто сэндвич из белого, слегка сдобного хлеба с мягкой корочкой, с ветчиной и сыром, панированный мука-яйцо-мука и обжаренный во фритюре до золотистости и расплавления сыра между хлебом. Ну и сахарная пудра, да. Этот сэндвич -- порождение греховного союза French Toast и Сroque-Monsieur/Croque-Madame без яиц.
Сыр заворачивают в ветчину, чтобы он плавясь не вытекал. Обваливают всю конструкцию сэндвича в муке со всей тщательностью и стряхивают лишнюю муку. Обмакивают в яйцо, и снова в муку. И отправляют плавать во фритюр, притапливая. В результате, наружная корочка получается очень тонкой и хлеб вообще не впитывает фритюрное масло.
На сегодняшний день, любой сэдвич приготовленный во фритюре называют Монте Кристо. Они могут быть сладкими и несладкими, с фруктами или с любым мясом, но обязательно с сыром. Панировка для фритюра тоже может быть разной -- темпурный, пивной, кисломолочный и прочие кляры. Сэндвич подают с повидлом, конфитюром, соусом из йогурта со свежими фруктами в случае сладкого Монте Кристо. Вариаций очень много.
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_sandwiches
Во-первых, они были придуманы для еды на ходу, между делом. (Чему я категорическая противница.) Чем отличается сэндвич от бутерброда, который американцы называют открытым сэндвичем? Обычно это овощи и мясо-птица-морепродукты с соусом, между двумя или тремя кусочками хлеба. Минимум два кусочка хлеба не для того, чтобы было нажористее, или чтобы было вкуснее, или полезнее. Нет. Для того, чтобы удобнее было держать еду в руке и есть на ходу.
Во-вторых, сэндвичи всегда такой толщины, что их совершенно невозможно запихнуть в рот. Если мне в тарелку(!) и попадает сэндвич, то я всё равно разбираю его на составные части и ем поотдельности.
В-третьих, при своей незамысловатости, сэндвичи обычно довольно высоко калорийные для статуса перекуса. Поскольку еда в сэндвиче обычно сухая, то добавляется соус, а чтобы хлеб от него не размок, соус жирный -- часто это майонез и его производные.
В-четвёртых, хоть у американских сэндвичей есть имена, рассказывать об истории их происхождения практически невозможно, потому что каждому имени приписывается по 5-6 легенд и авторов. И вариаций. И самое главное, я не понимаю зачем им вообще названия давали, если вариации настолько иногда уходят в сторону от оригинала, что могут и не иметь в конце концов ничего с ним общего. Например, всем известный BLT -- бекон, листовая капуста, помидор. Само название -- абревиатура ингредиентов. Тем не менее, сейчас, когда американцы спохватились считать калории, BLT сэндвичи делают и с индюшиным мясом, и с куриным, и постной ветчиной, только не с беконом. И взять тот же По-Бой ("Бедный парень" по одной из легенд). С чем только его не делают! Ну пусть бы уже По-Боев объединял хотя бы французский батон с хрустящей корочкой, как это было в оригинале! Так нет же. Ну откуда в штатах обычные сэндвичные возьмут такой хлеб?
Я могу продолжать и продолжать... но можно и подвести жирную черту: сплошное безобразие!
И всё это ворчание рассыпается в пух и перья, когда откусываешь совершенный кусок сэндвича, собранного из качественных ингредиентов: вкусного хлеба, свежего и спелого в сезон помидора, хрустящего и сочного капустного листа, искусно приготовленного мяса, ломтика настоящего сыра, собственноручно, на свой вкус приготовленного соуса. :)
Собственно говоря, если есть свежий хороший хлеб, то незачем даже изучать названия или рецепты американских сэндвичей. Сочинить хороший холодный или горячий сэндвич можно легко на лету из того, что есть в холодильнике. И вариаций может быть миллион. Американская классика и рядом не устоит.
Тем не менее, в классе мы знакомились с классикой.
Chicken Salad Sandwich/Сэндвич с холодным куриным салатом
Куриный салат здесь может быть какой угодно, у нас он был с сельдереем, каперсами, оливками и майонезом на яблочном уксусе. Точный список ингредиентов я уже не помню. Булочка из теста для Кайзеровских булочек, но заплетённая в косу. Видны ломтики помидоров и листовая капуста.
Club Sandwich/Клубный сэндвич
Об этом сэндвиче можно прочесть на английском по ссылке. В оригинале этот сэндвич составлялся из двух-трёх кусочков хлеба, между которыми укладывали куриное мясо, жареный бекон, помидоры и листовую капусту с майонезом в качестве соуса. Знаменателен этот сэндвич тем, что в русскоязычных источниках об американских сэндвичах именно историю его появления приводят как историю появления сэндвича вообще. Типа, богатый мужик вернулся домой из клуба так поздно, что все, кто мог бы его покормить уже спали. Сунулся он на кухню и собрал себе поесть из того, что нашёл. Поджарил уже не очень свежий хлеб, масла не нашёл и помазал хлеб майонезом, вложил между тостами кусочки холодной курятины и разогретого под бройлем бекона, помидор, зелень, съел и остался страшно доволен. В следущий раз он это повторил уже в клубе, чтобы не дожидаться прибытия на домашнюю кухню. Так и пошло-поехало.
Мне в приведённых на исторической страничке цитатах нравится два момента:
The foundation is always toast, but the superstructure depends on the maker's fancy--and the materials at hand. The sandwich should be eaten with knife and fork. "Сэндвич нужно есть вилкой и ножом."
1929 - Florenece A. Cowles, Seven Hundred Sandwiches
Nowdays the sandwich is bastardized because it is usually made as a three-decker, which is not authentic (whoever started that horror should be forced to eat three-deckers three times a day the rest of his life), and nowadays practically everyone uses turkey and there's a vast difference between turkey and chicken where sandwiches are concerned.
"Сегодня всяк извращается над этим сэндвичем, делая его трёхэтажным, что совершенно неаутентично (того, кто это придумал, надо заставить есть трёхэтажные сэндвичи три раза в день всю оставшуюся жизнь), и используя индюшатину вместо курятины, хотя между куриным и индюшиным мясом в сэндвичах есть огромная разница."
James Beard (1903-1985), James Beard's American Cookery
Но нам Джеймс Биард не указ ;), мы делали Клубный трёхэтажный сэндвич из ароматного цельнозернового сэндвичного хлеба с мягкой корочкой.
Вот оно, счастье...
Из горячих сэдвичей мы делали:
Рубен Сэндвич. Всё собственного приготовления: тосты из белого хлеба на дикой закваске; corned beef, нарезанный тонкими ломтиками, прогретый в духовке; крупнозерновая горчица; квашеная красная капуста; швейцарский сыр; соус 1000 островов.
Corned Beef Deli Rye Sandwich/Сэндвич c ржаным хлебом и солониной. Тосты из ржаного хлеба на ржаной закваске с тушёным луком (мягкая корочка), дижонская горчица, солонина холодного копчения со специями а-ла пастрами собственного приготоволения, швейцарский сыр.
Monte Cristo Sandwich/Сэндвич Монте Кристо. Этот сэндвич мне показался самым интересным из всех. Когда я услышала как он готовится, то внутренне содрогнулась. Мало того, что два куска хлеба, так его ещё и панируют и обжаривают во фритюре! И потом посыпают сахарной пудрой!!! Брррр! Каково же было моё глубочайшее изумление, когда я откусила первый кусочек и издала стон восхищения. Потом ещё кусочек. И ещё... ну, в общем понятно :) В оригинале это просто сэндвич из белого, слегка сдобного хлеба с мягкой корочкой, с ветчиной и сыром, панированный мука-яйцо-мука и обжаренный во фритюре до золотистости и расплавления сыра между хлебом. Ну и сахарная пудра, да. Этот сэндвич -- порождение греховного союза French Toast и Сroque-Monsieur/Croque-Madame без яиц.
Сыр заворачивают в ветчину, чтобы он плавясь не вытекал. Обваливают всю конструкцию сэндвича в муке со всей тщательностью и стряхивают лишнюю муку. Обмакивают в яйцо, и снова в муку. И отправляют плавать во фритюр, притапливая. В результате, наружная корочка получается очень тонкой и хлеб вообще не впитывает фритюрное масло.
На сегодняшний день, любой сэдвич приготовленный во фритюре называют Монте Кристо. Они могут быть сладкими и несладкими, с фруктами или с любым мясом, но обязательно с сыром. Панировка для фритюра тоже может быть разной -- темпурный, пивной, кисломолочный и прочие кляры. Сэндвич подают с повидлом, конфитюром, соусом из йогурта со свежими фруктами в случае сладкого Монте Кристо. Вариаций очень много.
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_sandwiches